У 52-летнего гомельчанина Петра традиция — собирать родню на cтарый Новый год. Блинчики с икрой — хорошее украшение стола. Изысканное блюдо в этом году потянуло не дорого. Знакомый подсобил: “Посылку с Сахалина прислали. Вот, распродаю излишки”. Петра заманчивое предложение заинтересовало. Сомнения возникли, когда банки открыл. Их содержимое на вид было красивым. А вот на вкус — резиноподобные горошинки, залитые то ли подсолнечным маслом, то ли желатином. Рыбой в прямом и переносном смысле “деликатес” и не пах. Хотя этикетки просто загляденье. Здесь и время добычи, и срок годности. Название и адрес производителя. Условия хранения. Все на месте. Но вкус какой-то необычный. Петр гостям этот изыск решил не подавать. И позвонил в “НГ”.
Разбираться в тонкостях и хитростях икорного бизнеса корреспонденты “НГ” начали с посещения столичного Комаровского рынка. Выбор зернистого товара
здесь огромен: жестяные банки, стеклянные, контейнеры... Разговорились с Раисой Валентиновной. Она в этой сфере 27 лет: “Запомните главное — даже самая маленькая баночка на самом деле качественной и натуральной красной икры не может стоить дешевле 14—15 рублей. Все остальное — махинации производителей. Под крышкой будет или сплошной желатин, или большое содержание подсолнечного масла, или низкий сорт”. Это, что называется, правило первое. “Самая хорошая икра — сахалинская, камчатская и так далее — из мест, где ее непосредственно добывают. Будет гарантия, что сырье не замораживали, а сразу обрабатывали и фасовали по банкам. Кстати, далеко не на всех этикетках указано, была ли переморозка сырья”. Это правило второе. “Потрясите банку — если булькает, значит, много жидкости, и самой икры будет негусто. А вы за что платите? Правильно, за граммы”. Это постулат третий.
Цены у всех продавцов практически идентичные. 140 граммов мороженой икры — около 12—14 рублей. Свежеконсервированная такой же массы — 20 рублей и выше. Черный деликатес стоит особняком, здесь цены на порядок выше.
— А вот у коллеги вашей видели баночку на скидке — 7 рублей! А у вас очень похожая зелено-красная “жестянка” — уже 12, — спрашиваем у Раисы.
— Не будет там качества, один желатин, — запальчиво говорит собеседница.
Но мы покупаем “скидочный” деликатес. Произведен в Подмосковье. Трясем баночку — содержимое чавкает и переваливается. В довесок берем продукцию заведомо неплохого качества, то есть — подороже.
ПРОДУКТ ВТОРОЙ СВЕЖЕСТИЗолотые россыпи по сходной цене
Чего только не встречается на рынке. О фактах некачественного привозного продукта рассказывает начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию”, кандидат сельскохозяйственных наук Ирина Почицкая:
— Несколько раз к нам на исследование попадала икра, забракованная по органолептическим характеристикам. Было установлено несоответствие по показателю “консистенция”: в одном случае икра представляла собой жидкую массу со значительным количеством лопнувших оболочек, в другом — икринки были неупругие, со слабой оболочкой. Также была забракована икра по внешнему виду — в толще продукта были обнаружены кровоподтеки.
— Какие критерии чаще всего нарушаются?
— Используется сырье не лучшего качества, в результате чего икра соответствует второму сорту по наличию слабых и влажных икринок, что не допускается для первого сорта. Также производители не всегда соблюдают требования к маркировке. В названии пишут “лососевая икра”, не указывая при этом вид рыбы “горбуша”, так как это самый дешевый вид красной икры.
— Как должна выглядеть качественная красная икра?
— Она должна иметь внешний вид, свойственный икре одного вида рыб c однородными по цвету икринками, без пленок и сгустков крови. По консистенции икринки должны быть упругими, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделимые друг от друга, с запахом и вкусом икры, свойственным свежей икре данного вида. Наличие посторонних запахов и привкусов не допускается.
— Ирина Михайловна, посоветуйте, как потребителю выбрать на прилавках хорошую икру?
— Всегда стоит останавливать свой выбор на производителе, который находится вблизи промышленного отлова рыбы, так как это дает гарантию того, что рыба была свежей, и минимизирует фальсификацию. Либо выбирать уже известного и проверенного поставщика. Стоит обращать внимание на дату изготовления, которая должна быть близкой ко времени нереста рыбы, что также указывает на свежесть икры. И покупать продукт в официальных магазинах с сертификатами на продукцию и разрешением на торговлю.
Сегодня в магазинах можно увидеть большое количество деликатесов от 1 до 4 рублей. Это так называемая имитированная, искусственная икра. Она бывает нескольких видов. Белковая производится из желатина, молока, соевых добавок и т. д. Альгиновая — из бурых морских водорослей. Для придания вкуса используются рыбные бульоны.
Немало интересного выяснилось и при мониторинге интернета. Разброс цен вызывает оторопь. Вот индивидуальный предприниматель из Могилева предлагает российскую лососевую икру. Обороты — ящиками, в которых по 108 жестянок. На фотографиях все чин чином: яркие краски, не менее яркая икорка. Вот только смущает состав. Дело в том, что “лосось” — понятие сборное. Если на ГОСТовских банках указывается конкретный вид рыбы — нерка, горбуша, кета, чавыча, семга и так далее, то здесь более чем лаконично — очень мелким шрифтом указывается безымянная икра, соль, растительное масло, консерванты. Зато крупно имеется надпись: “Произведено в море из свежевыловленной рыбы”. Значит, продукт относится к элитному, который “катают” не отходя от кассы, то есть — без заморозки. Вот только заявленная стоимость идет с “картинкой” вразрез. За 140-граммовую банку деликатеса продавец просит 7—8 рублей.
Еще одно объявление. Та же жестянка, та же масса. Сахалинская, прямиком из Охотского моря. Все по ГОСТу, первый сорт. Во всяком случае, так написано на банке, а верить ли написанному — дело частное. И цена — 6,5 рубля.
А вот уже минчане: предлагают каждому желающему отведать “камчатского золота”. “Икра лососевая горбуши, кеты, кижуча. Изготовлена в РФ. Опт и розница. Скидки до 50 процентов”, — лаконичен автор. И скромно указывает стоимость консервной банки массой 140 граммов — 9 рублей.
Наконец, еще одно объявление от минчанки: 250 граммов за 20 рублей. Производитель — известная российская фирма, базируется в Южно-Сахалинске. Проще говоря, может себе позволить икру паковать по банкам прямо из моря. Вот только в официальном каталоге компании такого вида продукции найти нам не удалось. Начинаем переписку с продавцом. Говорим, что хотим прикупить пару баночек для себя, а потом, возможно, займемся и бизнесом. Такова, на оперативном языке, наша легенда. Ну а дальше, после ряда уточняющих вопросов, — невероятное признание:
— Скажу правду, я ездила в Смоленск и покупала там на оптовом рынке. Икра не натуральная, но по всем параметрам — вкусовым, внешним — схожа с натуральной. Думаю, за такие деньги натуральную и не купите. Если надумаете — приезжайте.
Во время личной встречи проясняем некоторые моменты: в Смоленске на рынке эти банки продают упаковками и люди берут более чем охотно. Где на
самом деле “штампуют” эти консервы, никто толком не знает, да и не хочет знать. Главное, что 250-граммовая банка стоит там в пересчете на наши деньги около 8 рублей. Остается только догадываться, какова себестоимость этого продукта. Заметьте, у нас этот товар продается по 20 рублей.
“Икраметный” экспорт
В торговле можно повстречать и деликатес белорусского производства. В частности, икрой красной потребителя балуют унитарное предприятие “Белрыба” и компания “Санта Бремор”, а, например, элитную черную уже несколько лет выращивают в осетровом хозяйстве в Фаниполе, что около Минска. Вице-премьер Михаил Русый убежден, что количество аквакультурных хозяйств в нашей стране будет увеличиваться: “В целом Беларусь производит 600 тонн красной икры. А вот черную — надо нам выйти на 2—3 тонны в ближайшие годы. Это удовлетворит и внутренний спрос, и в первую очередь обеспечит рост поставок на экспорт”.
Черная икра из нашей страны отправляется в США, Францию, государства Каспийского региона. А вот сырье от лососевых на белорусские перерабатывающие заводы поставляется из-за рубежа в замороженном виде. Почему “буксует” этот сегмент?
— Создать икряные стада лососевых технологически несложно — в ряде организаций оборудование для этого есть, — поясняет начальник отдела рыболовного хозяйства и индустриального рыбоводства ГО “Белводхоз” Андрей Сергеев. — Но нужно считать экономику. Ведь одно дело — вести промысел дикого лосося в море и сразу же пускать его в переработку. Совсем другое — создать икряное стадо в искусственных условиях. Нужно отобрать самок, создать для них определенные условия, несколько лет растить. Все это увеличивает себестоимость конечного продукта. Будет ли сбыт — вопрос.
ДНК ВЫВОДИТ НА ЧИСТУЮ ВОДУКогда консерванты признаются небезопасными
Россия — икорная страна. Но и здесь подделок хватает. Перед новогодними праздниками в Москве был обнаружен подпольный цех по производству “фальшивки”. Искусственная икра фасовалась по жестяным банкам с этикетками известных производителей из Камчатского края и Сахалинской области. Мощности ликвидированного производства позволяли выпускать до 5 тысяч банок сомнительного деликатеса в сутки. Хотя оперативники конфисковали около 5,5 тонны “икры”, но внушительная часть продукции все же попала на рынок.
Впрочем, даже официальная продукция именитых брендов в некоторых случаях может вызвать немало вопросов. В декабре россияне выборочно проверили банки с рыбным содержимым разных производителей. Оказалось, что кишечная палочка в икре — дело обычное. Более того, ДНК-анализ показал, что в некоторых банках содержимое не соответствует заявленному. Так, обычное дело, когда под икрой нерки в банки фасовали более дешевую икру радужной форели.
Икра многими считается ценнейшим продуктом. Маленькие шарики, содержащие в себе новую жизнь, — это по сути природные капсулы, в которые заложено огромное количество биологически активных веществ. Причем аминокислоты, витамины и минералы подобраны в идеальной пропорции для жизнедеятельности организма. Пусть рыбьего, но ведь и человеку это все нужно! Однако есть одна проблема — как сохранить икринки той же форели и от места вылова доставить их за сотни и тысячи километров к потребителям?
Возможно, потому долгое время самой полезной считалась доступная щучья икра. Хотя, говорит врач-диетолог, врач антивозрастной медицины, автор книги “От перца к сердцу” Ирина Яблонская, ее ценность лишь в белке:
— Чем ценна морская рыба и продукты из нее? Не только белком, но и большим содержанием микроэлементов. В речной рыбе их мало. А необходимого нам йода вообще практически нет.
Чтобы продлить жизнь икре, стали использовать консерванты. Долгое время были популярны борные препараты, такие как борная кислота и бура. Но в 60-х годах прошлого века было установлено, что бура обладает токсичным и канцерогенным действием и способна накапливаться в организме, приводя к различным патологиям. Буру запретили. Пришло время утропина. В его безопасности засомневались уже в начале нынешнего столетия. Оказалось, что уротропин, или сухой спирт, как его называют в народе, распадается под действием желудочного сока с выделением формальдегида — токсичного вещества, влияющего на зрение, почки, печень, нервную систему. Несколько лет назад он был также запрещен для использования. Сейчас в качестве консервантов применяют бензойную или сорбиновую кислоту или их соли, разрешенные для применения. Но где гарантии, что со временем и в них не будет обнаружена скрытая опасность?
— Много хорошего говорят об икре. И, действительно, в ней находятся и кальций, и железо, и йод. Но где сегодня найти натуральную икру? В баночках на прилавках мы обязательно обнаружим консерванты. Поэтому если есть икру — то только домашнего посола, — говорит врач-диетолог. — Но вообще польза красной и черной икры находится под большим сомнением. В этом продукте содержится огромное количество холестерина, а еще — соли, которой, кстати, ВОЗ рекомендует в день не более 5 г. Если же употреблять в пищу икру, эта суточная норма будет нарушена, что чревато развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому даже икру домашнего посола не рекомендую к частому употреблению. И советую рассматривать ее только в качестве деликатеса на праздничный стол раз-два в год.
Польза продукта, говорит Ирина Яблонская, явно преувеличена. И связано это скорее с тем, что икра с давних пор считалась дорогим продуктом, мерилом благосостояния. Она создает впечатление достатка, богатства в семье. И такой стереотип, безусловно, на руку и производителям, и фальсификаторам.
— Красная рыба и соответственно ее икра относятся к разряду ценных. А потому весьма возможны случаи фальсификации. Ее в основном возят с Дальнего Востока, из Норвегии, других стран, и этим активно занимаются коммерческие структуры, не всегда добросовестные, — рассказывает кандидат биологических наук, заведующая лабораторией генетической и клеточной инженерии Валентина Лемеш. — В природе существует достаточно много разновидностей красной рыбы. Самая ценная — семга. На второй позиции по питательным свойствам — радужная форель. Далее идут кита, горбуша, нерка, кижуч... Бывает, что под видом более дорогой семги продают, например, форель. Для небольших партий разница в цене незначительная. Но если речь идет о тоннах продукции?! Мы призваны такие случаи выявлять.
В лаборатории разработали методические рекомендации по проведению генетических анализов для шести видов красной рыбы, которые чаще всего встречаются на рынке страны.
— Сейчас занимаемся валидацией этих методик — подтверждением их надежности. Уже в этом году начнем использовать эти методики официально и сможем выдавать генетические сертификаты. Причем будем оказывать такие услуги и юридическим, и физическим лицам.
Пока же в Институте генетики и цитологии НАН Беларуси можно получить генетический сертификат только на черную икру. Как правило, за такой услугой обращаются предприятия, занимающиеся выращиванием и переработкой осетровых видов рыб. Так как без генетического сертификата в соответствии с требованиями Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), они не могут легально экспортировать, импортировать, реэкспортировать черную икру. В нашей стране таких производителя два. Но за услугами в Институт генетики и цитологии НАН Беларуси обращаются и зарубежные клиенты.
Научный сотрудник лаборатории Александра Носова уверена — с разрешением проводить генетический анализ красной икры работы прибавится:
— Красная икра чаще фальсифицируется. Она дешевле черной, ее больше на рынке, поскольку производится намного проще. Если для осетров надо создать полный бассейн с аэрацией, кормом, то для той же форели или семги ставят ограниченные садки в прибрежной зоне, горбушу вообще ловят, когда она идет на нерест. К тому же осетровые начинают нереститься в возрасте семи лет, лососевые — в три. Производить красную икру получается экономически выгоднее, поэтому и поток ее больший, и фальсификаций соответственно тоже больше.
Красная, но не прекрасная
Несем три баночки икры, купленные нами в разных местах, на исследование в лабораторию физико-химических исследований Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию”. Четверо экспертов в белых халатах — заведующая лабораторий Наталья Комарова, руководитель группы ГМО Елена Красовская, младший научный сотрудник Ольга Зайченко и инженер-химик Елена Коваленко — вооружаются листами органолептической оценки, тарелками, ложками и стаканами с водой. Специалистам придется оценить образцы по внешнему виду, консистенции, наличию посторонних примесей, цвету, запаху и вкусу. Уточним, эксперты не знают, ни где, ни за сколько были приобретены данные образцы.
Первой в руки попадает банка с камчатской икрой за 7 рублей. Внутри оказывается жидковатое содержимое бледно-желтого цвета.
— Икра одного вида рыбы, однородная по цвету и размеру, икринки без сгустков крови. Но мы видим слабые влажные икринки с достаточно большим количеством лопанцев и пленок. Видно, что икра из замороженного сырья, хотя это и не указано в маркировке. И продукцию такого вида к первому сорту, как заявляет производитель, отнести нельзя, — объясняет Елена Красовская.
Специалисты Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания оценили образцы икры по внешнему виду, консистенции, наличию посторонних примесей, цвету, запаху и вкусу.
Запах экспертов устраивает — он настоящий, рыбный. А вот вкус смущает.— Слишком соленая, — говорит Ольга Зайченко. — Хотя возможно по ТУ, согласно которым произведена икра, такое количество соли и допускается. К сожалению, этого документа у нас нет, руководствуемся требованиями ГОСТа. Скажем, не лучший вариант для покупателя.
Следующая на проверке — икра из замороженного сырья за 12 рублей.
— Икра более густая, с хорошо сохранившими форму икринками. Нет такого количества жидкости, как в первом варианте. Внешний вид намного приятнее, хотя по составу образцы идентичны: икра горбуши, соль, растительное масло, консерванты, — описывают эксперты.
— И вкус приятнее, прямо чувствуется, как во рту лопаются икринки. Однозначно, качество второго экземпляра лучше, — заявляет Наталья Комарова.
А вот третий образец, за 20 рублей, смущает наших экспертов уже своей маркировкой. Написано “лососевая икра”, но не указан вид рыбы. Дата изготовления — 23 ноября. Нерест давно закончен. Производитель из Сахалина. Странно. Там достаточно свежей икры и нет необходимости использовать замороженное сырье. Слишком мелкий шрифт на этикетке, да и сама она не имеет вид заводской — как будто распечатали на обычном принтере.
— Посмотрите, какие идеальные икринки. Слишком идеальные. А запах! Икра не пахнет рыбой. Но икринки лопаются, хорошо чувствуется оболочка. Значит, это не альгиновая икра — ее можно было бы рассосать, — рассуждают, пытаясь понять, что же перед ними, специалисты лаборатории. — Возможно, это просто другой вид рыбы, не горбуша. Но производитель почему-то решил об этом умолчать.
Зато он хорошо потрудился над внешним видом икры. Далее эксперты пытаются сравнить три варианта. И тут Елена Коваленко замечает — в первых двух вариантах хорошо виден рыбий жир, а в третьем варианте его нет. Так рыбный ли это продукт вообще?
Эксперты выносят вердикт:
— Из трех образцов по внешнему виду, по своим характеристикам наиболее похож на натуральную икру, причем неплохого качества, второй вариант. Третий образец слишком напоминает икру искусственного происхождения, а качество первого явно оставляет желать лучшего.
Людмила КОВАЛЕВА, Сергей МУРАВСКИЙ.
infong@sb.by
Материал на Яндекс.Дзен
