Уплетая сладкое печенье или ароматную булочку, мы если о чем и заботимся, то чтобы не слишком поправиться. А суть не только и не столько в этом. Помимо лишнего веса, есть более коварные агрессоры, способные разрушить наш организм, — трансжиры. К 2023 году ВОЗ призывает полностью отказаться от их употребления. Что это за коварные соединения и с чем их едят? Чем отличаются от жиров обыкновенных, которые нам нужны и даже необходимы? К чему в результате может привести их повышенное употребление и действительно ли оно губительно? За получением ответов мы обратились к заведующей отделом общественного здоровья Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Регине ИВАНОВСКОЙ.
НЕ только ВОЗ, но и Евразийская экономическая комиссия борьбу с трансжирами ведет давно. По этому поводу принят технический регламент Таможенного союза, который вступил в силу в 2018 году и обозначил в рамки переходный период. Это значит, что с 8—20-процентного содержания трансжиров в масложировой продукции производителям, в том числе белорусским, понадобилось перестроиться на 2 процента. В итоге модернизировалось оборудование, и мы пришли к тому, что количество этих веществ на спредах, маслах, маргарине и прочих подобных товарах в нашей стране маркируется. Прогресс не стоит на месте: если сначала речь шла о снижении содержания трансжиров, то сейчас и вовсе об отказе.
Сам по себе жир для организма полезен, он участвует практически во всех процессах, помогает формироваться гармонам, плюс многие витамины жирорастворимы, то есть самостоятельно не усваиваются. Правда, этого микроэлемента по соотношению с другими из-за его калорийности нам нужно меньше всего — где-то 9 процентов, в то время как углеводов — 35 процентов, белков — 20. Проблема в том, что все жирное достаточно вкусное, потому переедаем, начинаются проблемы с лишним весом, а это нагрузка на сердечно-сосудистую систему, кости, суставы. Во всем важна мера, но нет ничего лучше, придуманного природой. Одно дело, когда человек усовершенствовал продукт самую малость, и совсем другое, если грубо вмешался в его структуру.
Чтобы затвердеть, жидкое растительное масло подвергается сложному химическому процессу гидрогенизации — молекулы насыщаются водородом, а изомеры располагаются в любом удобном для них порядке. Если в нормальном жире они идут равномерно, то здесь могут быть перекинуты на одну сторону, и центр тяжести получается смещенным. Вот и калечат нашу сердечно-сосудистую систему: ударяются о стенки сосудов, повреждают их, налипают, в итоге уменьшается просвет, замедляется ток крови, случается инфаркт или инсульт. Процесс налипания обратимый! Если же человек примется употреблять натуральные масла холодного отжима, перестанет есть жирную пищу, то вредные элементы имеют свойство рассасываться, точнее, их поедает организм.
СеЙЧАС основные потребители трансжиров — подростки. Ведь это они любители фастфуда, выпечки с маргарином или затвердевшим маслом, чипсов и пережаренных сухариков, а ведь даже жидкое масло под воздействием высокой температуры или давления нестойкое и образует самые разные соединения. Лучше поесть в столовой, перекусить фруктами или кисломолочными продуктами, а если уж невмоготу, выбирайте хотя бы белорусского производителя!
— Наша страна одна из немногих, сохранившая госсанэпиднадзор. И повезло не только в том, что эпидемиологи точечно исследуют коронавирус. Важно, что гигиенисты следят за условиями производства, посещают предприятия, магазины, причем, помимо санитарии, уделяют внимание гигиене, согласовывают рецептуру продуктов, — продолжает Регина Ивановская. — Белорусским производителям можно смело доверять, ведь они работают строго по СТБ и утвержденным техническим условиям. Да, тоже выпускают товар для разного класса покупателей, используют добавки, но уж точно не прибегают к обману, когда на упаковке написан один состав, а на деле совсем другой. Когда белорусов обвиняют в сфальсифицированном сухом молоке или в мороженом находят пальмовое масло, за 30 лет работы в госсанэпиднадзоре прекрасно понимаю, что такое невозможно.
Добросовестно к делу относятся не только отечественные гиганты продовольственной отрасли, но и поставляющие продукцию небольшими партиями. Специалист приводит пример сельхозпроизводства, которое в рецептуре колбасы использовало натуральный трехзвездочный коньяк! Хотя обычно в таких случаях конкуренты прибегают к консервантам.
— Сразу приведу противоположный пример: по коридору проносят импортное печенье, запах ванилина стоит несколько суток. Проверили, а там дешевый и химический этилванилон. Зачем утруждаться натуральным, когда одного пакетика хватит на пару тонн выпечки? Тем более законодательно эта добавка не запрещена, но ограничена. А вот в соблюдении ограничений остается уповать на честность производителя, — пожимает плечами Регина Эдмундовна. — Не забуду огромную партию завозной халвы, где содержание кадмия, а это соль тяжелых металлов, было превышено даже не в 10, а в 100 раз! Согласно правительственным документам, представители госсаннадзора проводят выборочный контроль, при негативных последствиях его ужесточают.
Задаюсь резонным вопросом: если жидкие масла обретают вредные свойства при гидрогенизации, то зачем их превращать в твердые? Беда в том, что из жидкой консистенции выпечка, опять же, не будет такой привлекательной и уступит по срокам хранения, а дешевого заменителя, кроме пальмового масла, практически нет. Ведь здесь же играет на руку и еще один фактор — ценовой. Кстати, о пальмовом масле: если производитель честен, к трансжирам оно никакого отношения не имеет. Хорошо тем, что делится на более твердые и жидкие фракции, смешивая которые получается нужная консистенция. Но это не значит, что ту же жидкую консистенцию нельзя сделать твердой с помощью водорода. Как и молоко — сам по себе продукт полезный, если в него не добавить химии.
— Кстати, жирное молоко содержит натуральные трансжиры, и производятся они в рубце у коровы. Но надо выпить наверняка пять бидонов, чтобы получить ту концентрацию, что в импортном печенье, — отмечает Регина Ивановская и дает полезные житейские советы.
ЛУЧШЕ всего готовить на натуральном масле холодного отжима, потому что оно имеет другую температуру горения и плавления. Выбирайте умеренную термическую обработку, а вместо жарки — гриль или духовку, где продукты запекаются в собственном соку. Берите пример с предков: в древности ничего не жарили на масле, а запекали на вертеле. Осторожничайте с различного рода пластиком, еду в котором разогреваете в микроволновке. Ведь много контейнеров предназначено исключительно для холодных блюд, а мы и не догадываемся, что при нагревании вредные соединения кислорода, пищи и горячего пластика прописываются в нашем организме. Не хотим вникать и верить, что в действительности ПЭТ-бутылки нельзя использовать для продуктов повторно. При первом вскрытии мономеры соединяются с кислородом плюс со средой нового содержимого, зачастую кислой, вот и образуются вредные вещества.
— Почему перестали продавать водку в пластиковых стаканчиках? Поняли: во время хранения из синтетического материала и агрессивного алкоголя образуется опасный коктейль. Конечно, стеклянная тара всегда более качественная. Однако, опять же, все упирается в спрос — пластик легче и удобнее. Так и с трансжирами — продукция вкусная, дешевая, долго хранится, работать с ней сподручнее. Но ведь здоровье за деньги не купишь, лучше прежде не вредить, чем лечить. А согрешив, спасайтесь продуктами-антидотами — овощами и фруктами. Клетчатка, которая в них содержится, адсорбирует и выделяет все плохое, — заключает Регина Ивановская.
basikirskaya@sb.by
Фото автора и deposithotos.соm.
