В русских летописях это лакомство впервые появляется в 1386 году. Состав его, к сожалению, неизвестен, но упомянуто, что его доставили в качестве подарка на свадьбу князя Ягайло.
Широкую же популярность и известность цукаты приобрели гораздо позже. И на Руси их называли «балабушки» в честь купца Семена Балабухи, который поставлял к столу Екатерины II более дюжины разных их видов из фруктов, ягод, цветочных лепестков и даже… салатных стрелок. Царица, любившая цукаты (или, как тогда их еще называли, конфекты), в 1777 году издала указ, согласно которому их привозили ко двору. Даже должность отдельная была — конфетный подмастерье.
Затем о лакомстве позабыли, но сейчас оно становится все более популярным. И присматриваются к нему не только домохозяйки, но и маститые производственники-ягодники. Вот уже и в ОАО «Полесские журавины», которое располагает самыми большими плантациями клюквы в Европе, освоен выпуск цукатов из клюквы и хеномелеса, или айвы японской. Разрабатываются рецептуры и на другие культуры. И занимается этим старший научный сотрудник лаборатории прикладной биохимии и биотехнологии растений Центрального ботанического сада НАН Беларуси Елена Алексеева. В ее научной копилке немало различных проектов, так или иначе связанных с переработкой плодово-ягодной и овощной продукции. Но сегодня мы поговорим о цукатах.
— Разработку я защитила еще в 2004 году. А уже к осени 2006 года были утверждены технические условия на наши клюквенные цукаты «Фитоша», — вспоминает Елена Игоревна. — Заказчик — президиум НАН Беларуси, а задание я выполняла в рамках программы импортозамещения. До этого цукаты из клюквы в Беларусь завозили из Америки. Но они, по сравнению с нашими, были уж очень сладкими. А все потому, что сделаны по другой технологии. В моей рецептуре меньше сахара, который не так уж и полезен. А когда решился вопрос и с цукатным сиропом, технология стала безотходной.
— Из чего можно сварить сухое варенье?
— Для него подойдут практически любые фрукты, ягоды и овощи. И даже их отходы — кожура и корки. Из корок апельсина, лимона, грейпфрута выходят не менее вкусные цукаты. К тому же они — своего рода противопростудное средство. Все более популярными становятся конфеты из имбиря, инжира и зеленых грецких орехов.
— Как правильно подготовить плоды к обработке?
— Вначале мы их тщательно моем, очищаем от семян и нарезаем небольшими ломтиками. Чем тоньше, тем лучше они пропитаются сиропом и легче высушатся. Но мельчить не стоит, ведь во время варки цукаты в 2–3 раза уменьшаются в размерах. Оптимальная толщина — 5 мм.
Выбирайте плоды с плотной мякотью — лучше недозрелые. А из перезревших сварите обычное варенье.
— Я знаю, что у вас своя технология приготовления цукатов. В чем ее особенность?
— В том, что стараюсь использовать как можно меньше сахара. Ведь не зря же слово «цукаты» произошло от слова «цукар» — сахар. Это засахаренные и высушенные плоды. Чем больше сахара, тем выше и их калорийность.
На 1 кг плодов (в зависимости — свежие или замороженные) я даю 1 кг (а иногда и меньше) сахара и 500 мл воды. Это примерная рецептура для получения цукатов в домашних условиях, и она кардинально отличается от производственной. Ориентируйтесь на свой вкус. Но помните, что качество «живых» конфет зависит от консистенции сиропа. Так, густой и крепкий сделает фрукты слишком мягкими и лишит их эластично-упругой сердцевины. Жидкий же не позволит им засахариться, и цукаты могут быстро испортиться. Сироп должен быть в меру вязкий.
Итак, приступим. Плоды очищаем, засыпаем в большую емкость и заливаем кипящим сиропом. Ставим на плиту и доводим до кипения, но не кипятим. Затем снимаем с огня и оставляем на 10—12 часов настаиваться. И повторяем этот цикл 2–3 раза. Все зависит от мягкости и сочности плодов. Готовя сироп, можно сразу растворить весь сахар, а можно в первый заход внести три четверти его, а оставшуюся четвертинку добавить при второй варке.
При желании можно добавить немного аскорбиновой или лимонной кислоты. Дело в том, что при тепловой обработке фрукты и овощи теряют свой цвет, а пищевая кислота поможет его сохранить. К тому же она, как и сахар, — природный консервант.
Можно поэкспериментировать и с пряностями. Они придадут цукатам более пикантный вкус. Отлично подойдут анис, гвоздика, корица и кардамон. Некоторые вместо воды используют десертное вино, мартини, коньяк, бренди.
Сироп, в котором уваривают плоды, — многоразового использования. Так мы экономим и продукты, и время. После окончания варки на его основе делают компоты, кисели и морсы.
— Надо ли предварительно фрукты и овощи бланшировать?
— При желании их можно опустить в кипяток секунд на 30. Более хрупким плодам (например, персикам) достаточно будет и 15. Бланширование позволит сохранить цвет, а также частично разрушит волокна, сделав их более проницаемыми. Так кусочки быстрее и засахарятся.
Основной этап — выдерживание в сахарном сиропе. В кипящую воду засыпаем сахар, размешиваем, ждем его закипания, кипятим минут 5 до исчезновения пены и засыпаем ягоды. К окончанию готовки в них должно быть не менее 83 процентов сухих веществ. Поэтому не стоит торопиться, сокращая время их пропитывания.
Когда решите, что цукаты уже как следует напитались сахаром, откиньте плоды на сито и соберите сироп, а затем смойте с них излишки сахара. Если дольки горячие, то горячей кипяченой водой, если остывшие, то холодной. Конфеты от этого только выиграют — не будут липнуть к рукам. А у вас появится еще и морс.
Оставьте плоды на полчаса на сите или дуршлаге: пусть хорошенько стекут. После этого опрыскайте растительным маслом (чтобы кусочки не прилипали друг к другу) и разложите в один слой в сушилке. Первый час держите температуру около плюс 80 градусов. Сахар от этого закарамелизируется и цукаты будут привлекательнее. Затем снизьте температуру до 60 градусов. Время от времени поворачивайте сладкие конфеты, чтобы сохли они равномерно, и периодически сбрызгивайте подсолнечным маслом. Меняйте местами и поддоны. Обычно 7–8 часов хватает, чтобы цукаты высохли.
— Как определить, что цукаты уже готовы? Ведь их так легко пересушить, превратив в засахаренные чипсы.
— Правильно высушенные плоды при нажатии пружинят, гнутся, но не ломаются. Их влажность должна быть не менее 14—17 процентов, в зависимости от вида сырья и его состояния.
— Надо ли готовые цукаты чем-нибудь присыпать?
— Все на ваше усмотрение. Можно их смешать с мелким сахаром или сахарной пудрой, ванилью или корицей и просушить 2—3 часа в комнате.
Хранить сухие конфеты лучше всего в плотно закрытой стеклянной банке — так они дольше сохранят свою мягкость и свежесть. Оптимальная влажность — 75 процентов, а температура — от нуля до плюс 20 градусов. В сыром помещении цукаты быстро увлажняются и плесневеют. А можно сухое варенье всю зиму хранить и в сиропе, а высушить уже перед употреблением.
— Сухие конфеты готовят только из свежих плодов?
— Не обязательно. Можно использовать как замороженные ягоды и фрукты, так и даже старое варенье. Ягоды откидываем на дуршлаг, даем стечь сиропу, промываем и приступаем к сушке.
— Полезно ли сухое варенье?
— Несмотря на то что термическая обработка, конечно же, снижает ценность исходного сырья, цукаты — натуральный, а значит, полезный продукт. В концентрированном виде они содержат клетчатку и витамины. Никуда не исчезают микро- и макроэлементы: калий и кальций, магний и фосфор, железо и марганец. Остаются и пектины. Они очень важны для нашего ЖКТ, поскольку абсорбируют токсины и выводят их из организма, улучшая перистальтику кишечника.
В цитрусовых корках есть эфирные масла, которые обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами.
Вредит же сахар, вернее, его количество. Калорийность 100 г сухих конфет (в зависимости от сладости самого исходного сырья) колеблется от 100 до 320 ккал.
Самыми полезными по праву считают цукаты из плотных плодов, мякоть которых незначительно разрушается при варке, — яблочные, грушевые, абрикосовые, сливовые, цитрусовые.
— Елена Игоревна, давайте пройдемся по наиболее популярным для изготовления цукатов плодам. В чем особенность их приготовления?
— Для яблочных конфет лучше выбирать не рассыпчатые сорта, а с плотной и сочной мякотью. И для одного приготовления лучше брать яблоки какого-то одного определенного сорта.
Для грушевого лакомства идеально подойдут твердые зимние сорта, а также слегка недозревшие или утратившие свой товарный вид плоды. Цукаты из груш можно приготовить, как порезав фрукты на дольки и удалив из них серединку, так и из целых. Равно как и из небольших райских яблочек. Ведь считается, что в плотной серединке и семенах содержится больше всего полезных веществ. Поэтому фрукты и надо съедать до самого хвостика.
Если хотите приготовить цукаты из апельсиновых, лимонных или любых других цитрусовых корок, то сперва их нужно 2—3 дня вымачивать в холодной воде, меняя ее пару раз в сутки, чтобы ушла горечь. После приготовления и сушки каждый кусочек можно обмакнуть в шоколад.
В морковные цукаты для аромата можно добавить ванилин, имбирь, кардамон или апельсиновую цедру. Что кому больше нравится.
При приготовлении конфет из свеклы овощ надо предварительно отварить почти до готовности. Затем обдать холодной водой, очистить, нарезать на кусочки и приступать к засахариванию. Готовые же цукаты можно обвалять в сахаре или сахарной пудре, смешанных с размолотыми пряными семенами кориандра, тмина, аниса или укропа.
Интересным получается сухое варенье из ревеня, корней лопуха, одуванчика, аира.
Готовя конфеты из кабачка, обязательно добавляйте какие-то ягоды. Все дело в том, что сам по себе этот овощ нейтрален по вкусу. Но в то же время он отлично впитывает в себя ароматы других продуктов или сока из них.
Чтобы тыквенные цукаты получились сочными и вкусными, выбирайте мускатные сорта. У них самая яркая и сладкая мякоть. Тыква, как и кабачок, легко маскируется под других. Особенно хороша с лимонами и апельсинами. Очень вкусными «под манго» получаются тыквенные цукаты, если добавить нектарин и апельсин, лимон. На 1 кг тыквы — 2 апельсина, 2 нектарина и 1 лимон.
Имбирь для сухого варенья выбирайте твердый, гладкий, с тонкой кожицей и характерным ароматом. Пятна, морщинки и видимые волокна говорят о том, что корень несвежий. Больше всего полезных веществ в длинных корешках. Чтобы проверить качество имбиря, аккуратно сковырните немного кожицы. Если почувствовали пряный аромат — с корнем все в порядке.
Клюкву крупноплодную перед приготовлением надо измельчить. Некоторые хозяйки каждую ягодку разрезают пополам ножом. Но можно воспользоваться и кухонным комбайном.
Решив сделать цукаты из вишни, предварительно удалите из плодов косточку. Так конфеты будут вкуснее. Хотя можно засахарить и с ней. А вот с клубникой надо быть поаккуратнее — уж очень нежная у нее мякоть.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
ЦУКАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
1 кг орехов молочно-восковой спелости наколите иглой и вымачивайте в течение 2–3 недель, пока кожица не станет темно-коричневой. Воду меняйте ежедневно. Затем 30 минут проварите орехи. Достаньте, обсушите, переложите в кипящий сироп (на 0,5 л воды — 2,2 кг сахара). Проварите не более 5 минут и оставьте напитываться на 10—12 часов. Затем повторите эту процедуру еще дважды. Готовые орехи можно подсушить и обсыпать сахарной пудрой или же вместе с сиропом переложить в банки и закатать. А высушите уже перед употреблением.
ЦУКАТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА
Если надо ограничить потребление сахара, используйте лимонную кислоту. Топинамбур очистите, вымойте, обсушите и нарежьте тонко брусочками или колечками. Опустите в подкисленную воду (на 1 л — 1 ч. л. лимонной кислоты) и оставьте на полчаса. Затем выложите на противень, выстеленный пергаментом, и отправьте в духовку, разогретую до плюс 40 градусов. Сушите до готовности.
ЦУКАТЫ ИЗ ИМБИРЯ
Корень тщательно промойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками по 2–3 мм. Сложите в подходящую емкость, залейте водой и вымачивайте трое суток. Это немного смягчит обжигающий вкус имбирного корня.
Затем переложите в емкость для варки, залейте водой, доведите до закипания и слейте воду. Засыпьте сахар (на 1 кг имбиря — 1,5 кг сахара), добавьте три стакана воды и варите около получаса на медленном огне, постоянно помешивая. Снимите с плиты и дайте настояться 10—12 часов. Затем еще дважды проварите точно так же. Когда имбирь станет прозрачным, цукаты остудите, посыпьте сахарной пудрой и подсушите.
ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Фрукты вымойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте на дольки или колечки толщиной около 5 мм (не меньше) и сразу удалите все косточки.
Переложите апельсины в кастрюлю и залейте сахарным сиропом. Варите на среднем огне в течение 20 минут после закипания, периодически помешивая. Так из корочек уйдет лишняя горечь.
После этого шумовкой переложите цукаты на противень, застеленный пергаментной бумагой. Присыпьте слегка сахаром и отправьте на сушку. Цукаты получаются сладкими и гибкими.
ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК
Счистите с корок зеленую кожицу и остатки мякоти. Нарежьте полосками, сложите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и проварите 20 минут. Первую воду обязательно слейте. Это позволит вывести нитраты, которых всегда немало в полосатой ягоде.
Арбузные корки должны слегка поменять цвет. Откиньте их на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Затем сложите в кастрюлю и залейте сахарным сиропом. Доведите до кипения и проварите пару минут.
Снимите с огня и дайте полностью остыть. Затем точно так же проварите еще 2–3 раза. За это время арбузные корки станут прозрачными и золотистыми. В конце приготовления добавьте щепотку ванилина, перемешайте, остудите, а затем и подсушите.
sad@sb.by
