Так ли полезны продукты без глютена

Кто говорил о глютене еще лет десять назад? Простому потребителю до него точно не было дела. Зато сейчас придешь в магазин — обязательно встретишь на прилавках продукты с броской надписью “Без глютена”, откроешь страничку в Instagram — непременно наткнешься на рекламу безглютеновых тортов и пирожных, а поговоришь со знакомыми “зожниками” — гарантированно прослушаешь лекцию о пользе отказа от этого вещества. Что же собой представляет чересчур демонизированный глютен? Для кого он действительно может быть опасен? И так ли полезны продукты без глютена? Основатель проекта EasyFood Александра Живодрова поделилась мыслями на эту тему с гостями экомаркета “Пастернак” и читателями “НГ”.

фото press.lv

Безглютеновое питание — такой же тренд, как веганство, кето-диета и так далее. Все это подходит кому-то в какой-то степени. Но это не тот тренд, которому должны следовать все без исключения. Питание — серьезный вопрос, и здесь надо прислушиваться к своему организму, а не к моде, — уверена Александра Живодрова. Сама она создает сладости без глютена и могла бы рассказывать, насколько они полезны и нужны каждому, однако, говорит, это было бы нечестно по отношению к потребителям:

— Захожу на страницы других кондитеров и вижу, как они, пытаясь продать свою продукцию, пишут, что сладости без глютена — ППэшные (то есть это правильное питание), низкокалорийные, помогают снизить вес и так далее. И понимаю, что за этим стоит лишь стремление как можно больше заработать.

А как любят использовать на упаковках надпись “Без глютена” производители продуктов! Даже там, где этого вещества попросту не может быть. Потребитель же, видя сообщения со словами “без”, “не содержит”, на подсознательном уровне относит указанное в нем вещество в разряд опасных. А между тем глютен — не консервант, краситель или какой-то иной синтетический ингредиент.

— Это натуральный белок, который содержится в зернах злаковых растений: пшенице, ячмене и ржи. А еще клейкое вещество, придающее сдобе эластичность и пышность, — объясняет кондитер. — Без глютена все ваши пироги и булочки просто развалились бы. Но сегодня его используют не только в хлебобулочных изделиях. Глютен вытягивают из пшеничной муки и применяют в самых различных сферах.

Он не дает сворачиваться соусам, придает гладкую текстуру маргарину, выполняет роль стабилизатора в составе мягких сыров. Его можно обнаружить также в творожках, йогуртах, алкоголе, полуфабрикатах и так далее. Используют глютен не только в пищевой промышленности, но в фармацевтике, косметологии. Например, он содержится в туши для ресниц, помаде для губ и так далее. В составе товаров глютен может встречаться под названиями “модифицированный пищевой крахмал”, “гидролизованный растительный белок” и другими.


— Некоторым людям действительно стоит отказаться от глютена. Но не потому, что продукты без него более полезны или менее калорийны, — говорит Александра. — Во-первых, есть такая болезнь, как целиакия, — это самая серьезная реакция на глютен. Иммунная система становится чувствительной к пшеничному белку и атакует попавшийся ей глютен, провоцируя сильное воспаление и дисфункцию в кишечнике. Примерно 1 человек из 100 болен целиакией. Это очень серьезное аутоимунное заболевание, передающееся по наследству. Еще одна аутоиммунная реакция на пшеничный белок — глютеновая атаксия. Она проявляется в нарушении равновесия. Пшеничный белок очень похож на компонент одного из видов клеток мозжечка — отдела головного мозга, отвечающего за координацию движений. У некоторых людей при употреблении пшеничного белка иммунная система начинает атаковать мозжечковые клетки. Как правило, о таких реакциях своего организма человек узнает еще в детстве.

Кроме того, говорит Александра Живодрова, глютен может вызвать и аллергию. Она проявляется в виде покраснения, зуда, жжения, пузырьковой сыпи и обычно тоже обнаруживается в раннем возрасте.

— А вот еще одну проблему — чрезмерную чувствительность к глютену — я называю приобретенной. Продукты питания, алкоголь, антибиотики, нестероидные противовоспалительные препараты и нездоровый образ жизни могут ослабить нашу микробиоту, а вместе с ней и функции кишечника, увеличивая его проницаемость и раздраженность. На этом фоне у человека, употребляющего хлебобулочные изделия, появляются дискомфорт в брюшной области, вздутия, усталость, боли в суставах, аутоиммунные реакции, — описывает эксперт. — Часто спрашивают, почему раньше все ели пшеницу и не испытывали таких проблем, как сегодня? Но ведь и зерно раньше было другое. Путем селекции удалось изменить состав пшеницы, качество и концентрацию глютена в злаковых. Кроме того, производители хлебобулочных изделий стали дополнительно использовать глютен к тому, что и так находится в зерне, чтобы выпечка была более воздушной и презентабельной.

Как проверить, нет ли у вас чувствительности к пшеничному белку? Александра советует провести эксперимент: откажитесь от глютеносодержащих продуктов на несколько недель и проследите за реакцией своего организма, а затем верните пшеничный белок в рацион и еще раз отметьте изменения.

— Если ваш кишечник работает отлично и вы не испытываете дискомфорт при употреблении пшеничных продуктов, не вижу смысла отдавать предпочтения муке без глютена, — убеждена собеседница. — В то же время если у вас проблемы с пшеницей, не думаю, что, просто заменив муку на безглютеновые смеси, вы добьетесь колоссальных успехов. Лучше просто не злоупотреблять тяжелыми злаковыми продуктами, которые могут ухудшить ваше самочувствие. Не могу сказать, что безглютеновые мучные смеси очень хорошие по своему составу или что они относятся к диетическим.

Александра предлагает сравнить калорийность пшеничной муки, безглютеновой смеси и рисовой муки. В первой на 100 г — 342 ккал, во второй — 378 ккал, в третьей — 371 ккал.

— Так что если вас убеждают, что безглютеновые продукты менее калорийные или что они помогают похудеть, знайте, что это не более чем простая маркетинговая уловка, — предупреждает эксперт.

Некоторые потребители пшеничную муку заменяют на более полезные кокосовую, тыквенную, кедровую... В них действительно содержится большее количество витаминов и минеральных веществ. Правда, альтернативы эти далеко не всем по карману. К тому же приходится думать, чем заменить клейковину, без которой из таких видов муки просто не слепить пирожок. Самый простой вариант — яичный белок. Но, например, веганы животную пищу не употребляют. Тогда могут помочь льняная мука, крахмал тапиоки или ксантановая камедь, которую получают синтетическим путем.

Знак “Перечеркнутый колос”, надписи “Без глютена” или Gluten free — важный ориентир для людей с заболеваниями целиакия или глютеновая атаксия. Однако многие производители наносят их без официального разрешения — просто как приманку для покупателя

СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН:

• пшеница
• рожь
• ячмень
• овес
• булгур
• манная крупа
• кус-кус

НЕ СОДЕРЖАТ ГЛЮТЕН:

• гречиха
• рис
• кукуруза
• просо (пшено)
• соя
• картофель

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Печенье из кукурузно-рисовой муки

Хотите попробовать сдобу без глютена и проверить реакцию своего организма на модный продукт? Предлагаем не переплачивать кондитерам, а приготовить печенье в домашних условиях.

Ингредиенты: кукурузная мука — 50 г, рисовая мука — 50 г, сливочное масло — 100 г, сахар — 80 г, разрыхлитель — 1 ч. л., яйца куриные — 2 шт.

Соедините оба вида муки и разрыхлитель. Взбейте масло комнатной температуры с сахаром до побеления в течение 5 минут. Добавьте яйца, взбейте до однородности. К масляной смеси добавьте муку, перемешайте. Накройте полотенцем и уберите в холодильник минимум на час, чтобы тесто стало плотнее и не липло к рукам. Охлажденное тесто разделите на две части, сверните колбасками. Лучше делать это в пищевой пленке, так как тесто будет слегка крошиться. Нарежьте колбаски кружочками толщиной около сантиметра. Выложите на противень, надколите вилкой, выпекайте при температуре 180 °С 12—15 минут.

mila@sb.by

Материал на Яндекс.Дзен