— Несмотря на то что способы консервирования отличаются друг от друга, есть несколько общих правил. Овощи должны быть свежими, зрелыми, без
Резать плоды нужно острым ножом из нержавеющей стали и желательно на деревянной доске.
— Мария Григорьевна, можно ли, отправив овощи в банки, сохранить все витамины?
— Практически все консервированные плоды теряют большую часть витаминов сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самыми губительными являются как раз таки высокие температуры. К примеру, после воздействия теплом количество витамина А в овощах зеленого цвета снижается до 20%, а у желтых — до 30%.
Если вы готовите салаты из белокочанной капусты, то знайте: в первые 5 минут варки теряется 45% очень полезной и нужной фолиевой кислоты. При термообработке моркови, капусты и шпината уходит до 30% витамина Е.
Что касается пользы зимних припасов, лучше всего сохраняются витамины в квашеных, моченых и соленых овощах.
— А какие консервы правильные?
— Те, что приготовлены с учетом всех правил консервирования. Во-первых, высококачественные консервы получаются только из высококачественного сырья.
Обязательно надо простерилизовать банки. Есть несколько способов — на пару, в воде, в микроволновой печи или духовке. Крышки нужно прокипятить около 15 минут отдельно в воде.
Подготовленные продукты плотно укладывайте в банки, но не повреждая и не раздавливая их. Затем залейте овощи горячим рассолом или маринадной заливкой. Причем жидкость должна полностью покрывать их и достигать плечиков банок.
— Чем отличается стерилизация от пастеризации?
— Стерилизация — основной способ консервирования овощей. В домашних условиях продукты стерилизуют при температуре кипения воды в кастрюле или ведре. На дно посуды укладывают деревянную или металлическую решетку. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она покрыла плечики банок. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 50 и не более 70 градусов.
Некоторые продукты можно стерилизовать при температурах ниже 100 градусов. Это и есть пастеризация. Стерилизацию и пастеризацию различают только применяемые температуры — все остальные условия те же.
— Можно ли готовить консервы без стерилизации?
— Можно. Уложенные в банки плоды осторожно заливают кипящей водой, накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой. И так нужное количество раз. Последний раз заливают кипящим маринадом.
— Сегодня многие заботятся о здоровье и стараются при консервировании избегать уксуса. Можно ли его чем-то заменить?
— Действительно, чтобы консервированные овощи не испортились, в маринад чаще всего добавляют уксусную эссенцию или столовый уксус. Но блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Из-за этого людям, страдающим гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, маринованные продукты употреблять категорически запрещено.
Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве: достаточно 1 столовой ложки 9-процентного уксуса на 1 литр жидкости.
СОВЕТУксус и эссенцию нельзя добавлять во время варки — они улетучатся. Их наливают в банку перед последней заливкой.
При консервировании желательно использовать лакированные жестяные крышки, так как обычная жесть (железо) при контакте с кислым содержимым банки может изменить свой цвет на синий или черный.
Уксусная эссенция — высококонцентрированное, а потому и опасное в применении вещество, которое представляет собой раствор синтетической уксусной кислоты. Иногда в продаже можно увидеть менее концентрированные растворы уксусной кислоты (до 10%). Но все равно безопаснее использовать привычный спиртовой уксус.
— Многие хозяйки в качестве консерванта применяют аспирин. Допустимо ли это?
— Лекарственные препараты ни в коем случае не должны использоваться при консервировании. Да, аспирин, возможно, обладает консервирующим действием: при его применении в растворе создается кислая среда, в которой гибнут бактерии. Но при длительном нахождении аспирина в рассоле образуется так называемое фенольное соединение. Оно, конечно, убивает микробы, но ядовито и для организма человека. Поэтому комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения вынес заключение, согласно которому салициловую кислоту и ее производные запрещено добавлять в пищевые продукты.
Чтобы сделать закатки вкусными, лучше всего использовать для консервирования натуральные и потому более полезные ингредиенты. К примеру, яблочный уксус. В нем много калия, полезного для сердца и нервной системы. Хорошим (и при этом полезным) заменителем может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 литр воды используют 200 граммов сока. Так консервируют огурцы, кабачки и патиссоны.
Можно подкислять овощи лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя их вместо уксуса. Консервированные таким способом овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. При консервировании на 1 литр заливки дают 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
КАЖДОМУ — СВОЕ
ВАЖНЫЕ НЮАНСЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОНЕЧНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ
Мало сложить овощи или фрукты в банку, добавить специи, залить маринадом и закатать. Надо еще до мелочей выдержать технологический процесс. Причем у каждого овоща он особенный.
• Огурцы лучше всего консервировать в тот же день, когда они были собраны. Овощи перед закаткой тщательно вымойте щеточкой, обрежьте хвостики и на пару часов опустите в теплую (плюс 40—50 градусов) воду, чтобы удалить лишний воздух.
• Томаты перед приготовлением моют и накалывают вилкой со стороны плодоножки, чтобы при тепловой обработке плоды не растрескались. Затем укладывают в банки, пересыпая пряностями.
• Зеленый горошек промывают в холодной воде, после чего бланшируют 2—3 минуты в кипятке и охлаждают. После такой операции крахмала в зернах поубавится, а потому не будет мутнеть и рассол. Изменится и сам горошек: он станет меньше, но... тяжелее — оставшийся крахмал впитает воду. Кожица же зерен окрасится в оливково-бурый цвет. Для консервирования зеленого горошка отбирайте слегка недозрелые зерна темно-зеленого цвета с тонкой кожицей. Вкус у них нежный и сладкий. Чем старше горох, тем больше в нем крахмала и меньше сахара, из-за этого он становится преснее и жестче. Закатки из горошка чаще всего взрываются не потому, что плохо приготовлены, а потому, что горошек долго (более 4 часов) лежал после того, как его собрали.
• А знаете ли вы, что консервированная кукуруза (особенно початками) полезнее свежей? В зернах молочной спелости самая высокая концентрация витаминов и микроэлементов. Но для маринования годятся только так называемые сахарные сорта. Чем меньше в молочке крахмала, тем нежнее и слаще вкус кукурузы.
• Хороша и консервированная цветная капуста. Для закатки отбирайте белые зрелые головки диаметром не более 7 см, еще закрытые листьями.
• Чтобы замариновать брюссельскую капусту, мини-кочанчики опускают в кипящую подсоленную воду на 3—4 минуты, а затем, не охлаждая, сразу перекладывают в банки и заливают рассолом.
• Сладкий перец ценят и любят за оригинальный приятный вкус. А еще он считается самым витаминным и при этом универсальным (с гастрономической точки зрения) овощем. Для консервирования отбирайте только зрелые плоды — в них больше аскорбиновой кислоты. Перец очистите от плодоножки и семян, разрежьте на части и опустите на 1—3 минуты в кипящую воду. После этого овощ станет эластичным, податливым, а не хрупким.
• Чтобы все полезные свойства баклажана сохранились и в консервах, выбирайте для закатки плоды с блестящей фиолетовой, еще не огрубевшей кожицей, без зеленых полос и прожилок, с плотной и упругой (без пустот) мякотью, с созревшими семенами.
• Молодую морковь перед консервированием моют, очищают и опускают в кипящую подсоленную воду на 2—5 минут. Затем, охладив в холодной воде, нарезают кусочками.
• У свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки, тщательно моют овощ в холодной воде и бланшируют в кипятке 10—15 минут. После этого кожица легко снимется. Для закаток подходят только молодые круглые корнеплоды с темно-красной мякотью без белых колец на разрезе.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Процесс консервирования не нов и известен еще с 1795 года. Именно тогда французский повар Ампер одержал победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов, получив золотую медаль и почетное звание “Благодетель человечества”.
Он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и затем долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное занятие.
СКОРАЯ ПОМОЩЬ ДЛЯ ПРИПАСОВ
ЕСЛИ ВОВРЕМЯ ОБНАРУЖИТЬ “ПОГРЕШНОСТЬ”, КОНСЕРВЫ МОЖНО СПАСТИ
Иногда домашние консервы нас подводят: вкус изменился, аромат улетучился, да и сам их вид оставляет желать лучшего. То ли в рецептуре что-то перепутали, то ли закаточную машинку чуточку не докрутили до конца, то ли припасы в тепле хранили...
В первую очередь проверьте плотность прилегания крышек. Банки взрываются чаще всего из-за того, что были негерметично закатаны. В них попадает воздух и начинается брожение.
Однозначно на выброс
Если крышки вздулись и хлопают под рукой, такие банки выбрасывайте без сожаления.
Иногда вроде бы и банка как банка, но после ее вскрытия чувствуется запах плесени. Этот продукт тоже не годится для еды. Тончайшие нити плесневых грибков уже проникли на несколько сантиметров в глубь плодов, хотя визуально это и не заметно.
НА ЗАМЕТКУВерните им товарный вид
Герметично закрытые заготовки можно хранить при температуре от +5 до +20 градусов.
Огурцов наши хозяйки солят много и затейливо, чтобы было чем и похрустеть, и похвастаться. Но иногда зеленцы становятся вялыми и мягкими. Оказывается, им можно помочь.
Чтобы их реанимировать, закипятите томатный сок и проварите 2—3 минуты, добавив по вкусу соль и черный молотый перец. Затем остудите и опустите в него сушеные пряные травы (укроп, эстрагон, любисток и другие), нарезанный ломтиками чеснок. Промытые в холодной кипяченой воде огурцы уложите в чистую посуду, залейте остывшим соком с приправами и поставьте в холодильник. Через несколько дней огурчики снова станут твердыми, в меру просоленными и ароматными.
Можно также спасти заплесневевшие соленые огурцы и квашеную капусту. Для этого осторожно снимите гнет, кружок, тканевую салфетку и промойте их в кипяченой воде. Затем уберите плесень с поверхности, а если надо, то и часть испорченных продуктов. Долейте рассол и положите на место снятые приспособления. Чтобы предотвратить развитие плесени, посыпьте верхний слой соленых огурцов сухой горчицей.
По второму кругу
Слегка вздулись крышки на консервах из томатов? Не огорчайтесь, проварите содержимое в соленой воде (10% соли от массы продукта). Затем аккуратно переложите помидоры в новые банки и закройте.
Если и другие овощные консервы требуют “лечения”, промойте овощи в солевом растворе, уложите в сухие банки и залейте новым, более крепким, чем предыдущий, маринадом.
