— В этом году «Белорусской кухне» исполнилось 12 лет. Но многие зрители помнят вас и по другому популярному проекту — «Дача здоровья». Не каждый профессиональный ведущий продержится в кадре столько сезонов. Думали ли вы когда‑нибудь, что станете настоящей телезвездой?
— Ну что вы, нет, конечно. Все началось в 2010 году, когда у меня в гостях оказалась тогдашний продюсер «Дачи здоровья» (а сегодня — «Белорусской кухни») Олеся Дражина. Она попробовала все, что было на столе, и неожиданно спросила: «А не могли бы вы что‑нибудь похожее приготовить на камеру?» Рассказала, что есть такая программа «Дача здоровья» для тех, у кого дачный сезон длится круглый год. И там не хватает кулинарной рубрики с рецептами блюд, которые, собственно, и состояли бы из продуктов, выращенных нашими дачниками. А я ведь тоже дачник! Поэтому согласился попробовать. И вот готовлю на камеру все эти годы.
Первый выпуск «Белорусской кухни» вышел в январе 2012 года. И до сих пор проект остается одним из самых востребованных кулинарных шоу на отечественном телевидении. За 12 лет, подсчитали создатели программы, вышло более 350 выпусков. Неизменными все эти годы остаются ведущие проекта — Алена Спиридович, Вартан Санамянц и Лариса Метлевская.— Ваша коллега по «Белорусской кухне» Алена Спиридович недавно рассказывала в интервью, что ее несколько раз останавливали на улице и просили повторить тот или иной рецепт. Из серии «А какую специю три дня назад вы положили в курицу?». А вас узнают на улице? Просят поделиться рецептами?
— Узнают. И это всегда очень приятно, не буду скрывать. Как‑то занимался закупками и на одной из осенних ярмарок увидел, что рыбхоз продает осетров. А я родился и вырос в Баку, поэтому с осетриной на «ты». Конечно, не смог пройти мимо, попросил взвесить. Народ в очереди узнал: «Так вы Вартан!» Люди сразу заулыбались, не думали, что вот так запросто встретят меня на ярмарке. А я всегда, когда узнают, интересуюсь, что зрители выносят полезного из «Белорусской кухни». И когда слышу в ответ «Ой, да одна варка картофеля чего стоит!», такие слова для меня словно бальзам на душу.
— А сами дома готовите блюда, о которых рассказываете в программе?
— В основном этим занимается супруга. Она в Беларуси с 4 лет, поэтому у нее хорошо получаются все белорусские блюда: и мачанка, и драники, как с мясом так и без, которые в народе часто называют колдунами. Еще любим готовить что‑нибудь с ребрышками или колбасками. Но, к слову, жирное практически не употребляем, у нас своя линия правильного питания. Вообще, считаю так: все, что вам нравится и что в удовольствие, то и есть правильное питание. Если это не вредит самочувствию и организм сильно не сопротивляется — пожалуйста, ешьте на здоровье.
— Про коронное блюдо у армянского мужчины даже спрашивать не буду. А какое худшее блюдо в своей жизни вы приготовили? Наверняка не все кулинарные эксперименты бывают удачными.
— Есть такое блюдо в белорусской кухне — балабушки. По сути, булочки, в основе которых тесто из ржаной муки с добавлением семени льна. Такое полупеченье‑полухлебушек. Так вот, я три раза переделывал рецепт, чтобы добиться хоть какого‑нибудь приемлемого вкуса. И до сих пор эти балабушки так и не понял. Но когда добавил туда кунжут, еще кое‑какие специи, очень даже неплохое курабье получилось. (Смеется.)
— В Беларуси на кухне хозяйничают, как правило, женщины — такова наша культурная традиция. А ведь считается, что лучшие повара — мужчины. Согласны?
— Это стереотип. В японской кухне, например, утверждают, что все зависит от температуры рук, потому что кухня там тонкая, сырую рыбу подать не так просто. Как, кстати, и правильно сварить рис. Поэтому, возможно, для японской кухни любой нюанс имеет значение. У нас с этим проще. Я встречал много прекрасных поваров‑женщин, которые очень сильны и с точки зрения сохранения дисциплины на кухне, и с точки зрения вкуса блюд.
Когда женщина — шеф, весь персонал понимает, что никто не заставит ее таскать, скажем, тяжелые кастрюли. Это исключительно вопрос воспитания людей, работающих рядом.У нас в ресторане армянской кухни, бренд‑шефом которого я являюсь, трудится много девушек. Ту же долму правильно закрутить, рулетики из баклажана или десерт приготовить — куда без нежных женских рук? Это святое.
— Как специалист еще и по белорусской кухне, что по драникам скажете? Наши они все‑таки или не наши?
— У любого блюда, которое популярно у нескольких народов, есть свои нюансы приготовления. Причем эти нюансы отличаются не только по географическому признаку: у каждого этноса, национальности, региона они свои. Полмира заявляет, что драники их национальное блюдо. Я ко всем этим высказываниям отношусь уважительно ровно. Кто‑то с пеной у рта доказывает, что драники немецкие. Белорусы — что белорусские. Господа, да не проблема! У меня только один вопрос: «Вам было вкусно?»
— А какое, на ваш взгляд, самое недооцененное блюдо белорусской кухни?
— Назову не блюдо, а ингредиент. Это репа. Как‑то мы готовили ее еще в «Даче здоровья». Этнограф Лариса Метлевская рассказывала о травах, овощах, сочетании вкусов. И мы сделали совершенно великолепное блюдо из черной репы. Есть такое выражение: проще пареной репы. А оказывается, чтобы запарить эту самую репу, нужно самому натурально запариться! Но получилось очень вкусно! С медом, корицей — и все это вычерпываешь ложечкой из репы. Ко всему она еще и очень полезная: прочищает дыхательные пути, помогает при заболеваниях органов дыхания. Вообще я заметил, как в Беларуси за эти 40 лет изменились предпочтения населения. Если бы мне кто‑нибудь тогда сказал, что за хорошей кинзой или базиликом будет стоять очередь, я как минимум удивился бы. К счастью, торговая сеть сегодня обширная, продукты привозят из всех стран. Выбор в магазинах огромный, все карманы могут себе позволить. Особенно рад тому, что у нас много форелевых и осетровых хозяйств. И рыба там первоклассная.
— Вот вы говорите: у нас, наши… Беларусь, получается, уже ваш дом?
— Конечно. Когда говорю «дом», в первую очередь думаю о Беларуси. Где бы я ни был, всегда скорее хочу вернуться в Минск. В Беларуси прошла вся моя осознанная молодость. Это хорошие 5 — 6 лет на «Интеграле» и затем в столовой на любимой Комаровочке. До этого — учеба в Белгосуниверситете на нашем прекрасном факультете радиофизики с великолепными преподавателями. До сих пор вспоминаем их, когда собираемся вместе. Оглядываюсь на то время с наслаждением.
Изменилась ли страна? Однозначно в лучшую сторону. По роду деятельности мне приходится много путешествовать по странам бывшего Советского Союза. И без ложной скромности и заискиваний могу утверждать: некоторым республикам есть чему поучиться у Беларуси.Отдельно отмечу людей. Все‑таки погоду в любой стране делают люди. У белорусов прекрасное отношение и искреннее дружелюбие ко всем национальностям, которые здесь проживают. И этого не нужно выискивать, все на поверхности. Еще одна хорошая черта белорусов — это благодарность, они всегда скажут спасибо. Это хорошо и правильно. Вообще, то мироощущение, которое здесь получаешь, дорогого стоит.
leonovich@sb.by
