Начальник отдела технологий алкогольной и безалкогольной продукции Виталий Соловьев.— Белорусский ячмень традиционно использовался в пивоварении для изготовления солода, — проводит исторический экскурс специалист. — Однако для применения в пивоваренной промышленности он должен содержать не более 12 процентов белка. В наших условиях возделывания иногда этот процент бывает выше. Поэтому его сложнее переработать, а это оказывает влияние в первую очередь на коллоидную стойкость пива.
Тем не менее все эти проблемы учатся преодолевать, так как наши производители заинтересованы в импортозамещении. Объем производства пивоваренного солода в стране — около 150 тысяч тонн в год, более половины реализуют на экспорт. Именно поэтому растет интерес к заготовке качественного ячменя, отмечает эксперт.
— В последнее время мы активно занимались внедрением технологии интенсификации процессов замачивания и проращивания ячменя с помощью озона, — поделился Виталий Владимирович. — Готовый ячмень обрабатывается озоном на производстве солода. Благодаря этому происходит биостимулирование, активизируется процесс созревания. Сокращается время проращивания. Результат — повышение производительности линии. Растут выход и качество продукта.
Младший научный сотрудник Виктория Кулаковская.Эксперт напомнил этапы, которые проходит зерно с момента уборки и до превращения в солод: приемка и первичная очистка ячменя, послеуборочное дозревание. Затем — вторичная очистка и сортировка, замачивание: ячмень поочередно «принимает ванны», воздушные и водные, чтобы набрать нужную влажность. Именно на этом этапе подключают озонирование. Затем его ждет солодовая «грядка». Проросшие зерна идут на сушку, затем с них отбивают ростки. Дальше — хранение и производство конечного продукта. Сейчас ученые НПЦ НАН Беларуси по продовольствию как раз занимаются усовершенствованием технологий хранения.
Бывают ли прохладительные напитки без добавок? Как раз такую любопытную задачу поставил перед сотрудниками отдела один из белорусских производителей. В составе совершенно нового безалкогольного напитка брожения на зерновой основе не должно быть ни сахара, ни консервантов, ни подсластителей и ароматизаторов. И при этом важна аутентичность! То есть никаких грейпфрутов, к примеру, или гранатов — только выращенное в стране сырье. В современном мире это звучит почти как фантастика. Тем не менее ученым удалось выполнить техническое задание.
— Подобных импортных продуктов нет, — поясняет Виталий Владимирович. — Мы использовали яблоко, вишню, малину, васильки, а также тритикалевый солод. Проведено много дегустаций — они успешны. Получился безалкогольный напиток на зерновом сырье. Главное — это источник не только быстрых, но и сложных углеводов. Они позволяют дольше ощущать сытость.
Эксперт, понятно, не спешит делиться подробностями рецепта. Дело в том, что конкуренция настолько высока, что многие подсматривают идеи, чтобы продвинуть свой продукт раньше других. К примеру, так получилось с некоторыми видами кваса — идеи ученых предприятия реализовали самостоятельно.
— Этот напиток традиционно популярен в Беларуси, России и Украине, — отмечает эксперт. — А вот новинка перспективна для зарубежных рынков.
Энергетические напитки.Ученые также сейчас проводят масштабную работу, связанную с решением другой проблемы. Это задание подпрограммы «Агропромкомплекс — инновационное развитие» государственной научно-технической программы ГНТП «Инновационные агропромышленные и продовольственные технологии» на 2021—2025 годы. Наш рынок наводнен энергетиками иностранного производства. В мире же объем продаж в год в этом сегменте оценивается в 60 миллиардов долларов. Причем ежегодно, как выяснили в ходе исследования, он растет на 15 процентов. Выпускают их также предприятия в Минске, Лиде, Ушачах… Однако с этим популярным у молодежи продуктом есть проблемы. Не так давно было опубликовано мнение коуча по здоровому образу жизни Ксении Черной. Нутрициолог заявила, что в среднем на одну баночку энергетика приходится 10—12 чайных ложек сахара, который провоцирует зависимость, схожую с наркотической. В США были случаи, когда подростки умирали, доводя количество выпитого энергетика до шести-семи баночек в сутки.
Белорусский же ученый обращает внимание на еще одну сторону медали: в состав всех подобных напитков входит не только сахар, но и кофеин как основа. Причем его доза в два или три раза выше, чем в чашке кофе. Кроме того, обязательно присутствуют быстрые углеводы и таурин.
— Кофеин — это стимулятор центральной нервной системы, — объясняет специалист. — Он позволяет организму задействовать имеющиеся резервы энергии, но сам не содержит калорий. У человека они есть всегда на случай экстремальной ситуации. Сам по себе кофеин невреден. Выпив кофе, человек чувствует, что усталость и сонливость уходят. Однако собственные ресурсы быстро истощаются.
Если злоупотреблять этим веществом, мнимая бодрость может аукнуться хронической усталостью.
Между тем при исследовании рынка на полках наших магазинов ученые насчитали как минимум десять наименований энергетиков производства России, США, Австрии… Благодаря принятому у нас в стране постановлению Совмина № 363 с 8 июля этого года запрещено продавать энергетики лицам младше 18 лет.
— Постановление вышло не просто так, все полезно в меру, — отмечает Виталий Владимирович. — Одна доза, возможно, не нанесет вреда, а бесконтрольное потребление, спровоцированное рекламой, чревато последствиями.
Обильно сдобренные сахаром напитки влияют на развитие сахарного диабета, который становится все более распространенным во всем мире. А напитки на подсластителях еще больше провоцируют появление этой болезни. Как это работает?
— Своим детям я никогда не куплю лимонад с заменителем сахара, — поясняет эксперт. — Организм — сложная система. Ощущение сладкого вкуса провоцирует выделение инсулина. А сахара не поступает, вместо него в составе заменитель. И постепенно система может нарушиться…
Задача перед учеными стояла непростая: разработать белорусский энергетик вообще без кофеина. По словам эксперта, в процессе разработки рецепта исключили многие компоненты, например гингозиды (из гингко билоба) и элеутерозиды (из элеутерококка). Зато в составе есть витамины, микроэлементы, не только простые сахара, но и сложные. Подобрана специальная комбинация аминокислот и органических кислот, полученная из растительного сырья путем синтеза либо гидролиза.
— Сейчас процент содержания сахара в опытных образцах составляет около 10 единиц, — пояснил собеседник. — Однако мы работаем над тем, чтобы уменьшить его. Будем заменять быстрые углеводы, сахарозу медленными — на основе производных крахмала. Внедрение нового напитка в производство запланировано на этот год.
Конечно, корреспонденты «СГ» заглянули в лабораторию и попробовали опытные образцы. Сейчас в НПЦ по продовольствию как раз проходит исследование функциональности продукта на здоровых добровольцах и продлится оно два месяца.
— На финальной стадии отобрали около 30 рецептур, — поделилась младший научный сотрудник лаборатории Виктория Кулаковская. — Пока тем, кто пробует, больше всего нравится вкус, сходный с традиционными энергетическими напитками. Возможно, со временем наш нетрадиционный энергетик даже разрешат употреблять детям.
yasko@sb.by
