![](/upload/iblock/470/4709152bae4c34231190ca05b95ccadf.jpg)
Содержание коллекции, в которой сейчас 2.296 экземпляров, — дело хлопотное, ведь работа идет с живыми культурами, у которых есть и стадия умирания, и потеря производственных свойств. В конце концов, они могут морально устареть и перестать соответствовать требованиям сегодняшнего дня. Все это требует неустанного внимания и ротации. Пополнение фонда идет постоянно. И, как оказалось, «добыча» новых микроорганизмов — процесс сложный и творческий. Заместитель директора института по научной работе Наталья Фурик делится тонкостями процесса:
![](/upload/iblock/be5/be5614c69bbfb6308d6069f8f74b661a.jpg)
Специалисты, работающие с коллекцией, шутят, что знают в ней каждый микроорганизм в лицо. Однако у любого из экземпляров могут обнаружиться и скрытые таланты, а потому они становятся объектом для все более глубинных исследований. Последняя тенденция — выяснить, не продуцируют ли некоторые штаммы и их комбинации бензойную кислоту. Да, некоторые молочнокислые бактерии способны синтезировать и ее, а не только в основном молочную. С одной стороны, это хорошо, потому что бензойная кислота — естественный консервант. Но вот для детского питания, например, он исключен. Поэтому и надо разобраться: какое количество бензойной кислоты может продуцироваться заквасочными культурами и зависит ли это от каждого отдельного штамма?
![](/upload/iblock/3bf/3bf1d3c06dccdc5bbea30bc8a842e1fe.jpg)
В лаборатории по выращиванию кисломолочных бактерий.
После идентификации, в том числе молекулярно–генетической, и многочисленных проверок на безопасность и наличие ценных для производства свойств микроорганизмы подвергают лиофильной сушке, запаивают в ампулы и закладывают на хранение. Этот фонд и есть база для производства заквасок, созданного прямо на территории института. В сухом и замороженном виде они отсюда поступают на предприятия по всей стране и за рубеж. Кстати, сравнительно недавно в этой сфере мы полностью зависели от импорта. Сейчас же все большую долю занимают отечественные предложения — для йогурта, сметаны, творога, сыра.
Именно промышленные штаммы и технологии получения заквасочных культур — сейчас самое большое ноу–хау для биотехнологических производств. Зарубежные компании тратят огромные средства на научные исследования в этих областях и вовсе не стремятся делиться с нами своими наработками. Поэтому важно, что создан свой фундамент, собравший все воедино — от выделения штаммов до продукта на их основе. И это, не скрывает Наталья Николаевна, требует значительных усилий:
![](/upload/iblock/f94/f94f182d6beb9863aabd18ba343611fc.jpg)
— Любая закваска состоит из 5 — 10 культур, которые надо совместить так, чтобы они дополняли друг друга. Крайне редко бывает, когда применяется всего две–три. Йогурт, например, всегда содержит термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Кроме того, могут добавляться культуры различных пробиотических микроорганизмов, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. С пробиотиками мы работаем много лет. На основе бифидобактерий, лактобактерий, входящих в состав коллекции, создана целая серия продуктов для детского питания, которые мы выпускаем сами или предлагаем нашим молокоперерабатывающим предприятиям, например, бифидобакт, бифитат, бифимульт. Совместно с медиками была проведена их клиническая апробация. Способность оздоравливать организм, нормализовать естественную микрофлору желудочно–кишечного тракта была доказана, и они получили статус лечебно–профилактических.
Но можно ли сказать то же самое об обычных йогуртах? Специалисты института советуют изучать этикетки. Если на них указано содержание микроорганизмов вроде «КОЕ в 1 г продукта не менее 1Х10 в 7 степени», то польза будет. Если надписи нет — можно утешаться тем, что в кисломолочных продуктах составные компоненты молока находятся в более доступной для усваивания форме. А это тоже немало.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Алексей Мелещеня, директор Института мясо–молочной промышленности:
![](/upload/iblock/da7/da727d9e58fbd86ce6eedc0b00d9c658.jpg)
vasilishina@sb.by