Автор книги Елена Микульчик.— Я знаю ваши пристрастия к приготовлению пищи… «Вкус белорусской кухни», — перевел название Глава государства и протянул гостье книгу Елены Микульчик. — Пускай будет на всякий случай…
— Нет, не на всякий случай! — в ответ улыбнулась Матвиенко. — Когда вы приедете в гости, я вас угощу.
Рецептов в книге 46, для дегустации мы выбрали 5.
1. Крестьянская мачанка
Аналога белорусской мачанки в мире нет! За появление этого, пожалуй, самого аутентичного в нашей кухне блюда благодарим отсутствие у наших предков столовых приборов. Да и о правилах хорошего тона в стародавние времена вообще никто не задумывался. Выход один: хлеб, блины для пущего вкуса во что‑то макали. В европейской же кухне, замечает Елена Микульчик, предпочитали поливать. Соусами.
«Берем 300 граммов колбасок и варим их в небольшом количестве воды до готовности. Нарезаем кольцами. Обжариваем до золотистой корочки на разогретом растительном масле в глубокой сковороде 300 граммов ребер и на некоторое время достаем их. Пассеруем 100 граммов лука, несколько долек чеснока, затем вновь добавляем ребра. В охлажденный бульон засыпаем 80 граммов пшеничной муки, вливаем 300 граммов сметаны, 100 граммов 20‑процентных сливок, добавляем соль, перец, тмин, перемешиваем так, чтобы не было комочков. Тушим соус вместе с ребрами на маленьком огне под закрытой крышкой 10 — 15 минут. Добавляем в мачанку порезанные колбаски и прогреваем еще несколько минут. Подаем с блинами».
Мачанка мачанке рознь. Елена Микульчик делится наблюдениями: самая распространенная — с мясом и луковым соусом. Самая простая — на воде. Самая вкусная — на «вяршках». Нежнее не бывает. Самая оригинальная — на овсяной закваске. Самая «десертная» — из творога и меда:
— Мачанку было принято подавать на завтрак. Блюдо калорийное и сытное. Все это давало силы на весь предстоящий день.
2. «Пячыста»
Вроде бы обыкновенный запеченный целиком в печи кусок мяса. Свинины, говядины, баранины или птицы — не так уж и важно. Но в белорусской кухне это блюдо считается праздничным (его, к слову, обязательно готовили на Рождество) и имеет особое значение. Символизирует единство и цельность семьи.— Вариантов приготовления есть несколько, — обращает внимание Елена Микульчик. — Первый — «пячысту» сначала маринуют, затем запекают. Второй — перед тем как запечь, отваривают. Третий — просто варят.
По классике блюдо готовят так:
«250 граммов лука и головку чеснока измельчить с помощью блендера и выжать сок, добавить горчицу, молотый тмин, кориандр, соль и перец. Свинину (лучше взять лопатку, нужно 2 килограмма) тщательно натереть этой смесью, поставить в холодильник в закрытой посуде мариноваться. Минимум — 3 часа, максимум — 24. Завернуть мясо в фольгу и запекать полтора часа при температуре 180 градусов. Затем развернуть фольгу и подержать «пячысту» в духовке еще 15 — 20 минут до появления корочки. Достать и дать мясу отдохнуть 10 минут, порезать порционно и подавать с бигусом, картофелем или салатом».
Еще один лайфхак XIX века: «пячысту» готовили тогда, когда мясо в отсутствие холодильников нужно было сохранить. Рецепт простой: готовое мясо выложить в глиняную посуду, залить полностью свиным или гусиным жиром, накрыть крышкой, отправить в «кумору», где хранить до полугода.
— Популярная первая фраза в той же «Литовской кухарке»: достаньте мясо, снимите жир… Такой полуфабрикат можно, например, протушить в специальном отваре из овощей, трав и лимона, а затем — в вине, — советует Елена Микульчик.
3. Шляхетская яичница с творогом и колбасами
Не спешите представлять себе бабушкину глазунью из печи. Эта яичница скорее напоминает омлет. Если следовать всем канонам, то готовить ее в этом году нужно 20 апреля — на второй день после православной Пасхи. На столах экономных белорусов оставалось слишком много скоропортящихся продуктов, выкидывать которые было бы расточительством.
«Курицу, свинину, мясные продукты (но не грудинку!), отварные яйца — их после Пасхи было особенно много — нарезать небольшими одинаковыми кусочками. На смеси растительного и топленого масел обжарить в течение нескольких минут 100 граммов мелко нарезанного лука и порубленные дольку‑другую чеснока. В оригинале можно обжарить и… хрен, он дает сладковатый вкус. Затем выложить на сковороду курицу и свинину, жарить их до готовности. Добавить копчености, немного прогреть, затем положить отварные яйца, 100 граммов 9‑процентного творога и 150 граммов клинкового творожного сыра. Как только творог и сыр начнут плавиться, по одному вбить 4 яйца, постоянно перемешивая яичницу. Накрыть крышкой на 1 — 2 минуты».
Экскурс в историю от Елены Микульчик: рецепт может датироваться концом XIX века. В Минске такую яичницу готовили еще в 1980‑х — есть соответствующие воспоминания наследников дворянства и шляхты:
— Прелесть этого блюда еще и в том, что его можно несколько раз освежать, обновлять вкус, разбивая в него свежие яйца.
4. Традиционные белорусские «скiбкi»
Или «луста», или «акраец», или «канапка», или «гасцiнец». В общем, бутерброды на белорусский манер. Колорит — в том, что на хлебе, той самой «скiбе». Сало — в первую очередь. Распространенные ингредиенты: зеленый лук, томаты, огурцы и яблоки. Шутка ли, но именно яблоко отлично подчеркивает вкус грудинки. Елена Микульчик, впрочем, выставляет на стол «скiбкi»… с творогом и горчицей, а также с селедкой — самой дешевой и доступной для белорусов морской рыбой и яблоком. Намазкой, чем‑то похожей на форшмак.
Рецепт № 1:
«200 граммов жирного творога растираем с 80 граммами размягченного сливочного масла и 30 граммами горчицы до однородной массы. Перчим, солим. Туда же можно добавить мелко нарезанный огурец. Подаем на хлебе: белый нужно подрумянить в тостере, черный — поджарить на топленом сливочном масле».
Рецепт № 2:
«Яблоко разделить на четыре части, удалить сердцевину, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками и смешать с горчицей и маслом от селедки. Филе селедки порезать порционными кусочками. Лук — кольцами или полукольцами. На белый или черный хлеб выложить яблочно‑горчичную смесь, наверх кусочки рыбы и красный лук».
5. «Груца» с дранкой
Фирменный рецепт Шарковщинского района. Такую кашу до сих пор готовят, скажем, в агрогородке Радюки. Основные ингредиенты — перловка и горох.
— «Груца» с белорусского языка как раз как перловка и переводится, — объясняет Елена Микульчик. — Очень распространенная у наших предков крупа, которую получают из ячменя и из которой на все самые знаковые религиозные и бытовые праздники готовили кутью. А ячмень, как известно, «не князь, любит и грязь». Наличие же гороха среди ингредиентов подчеркивает, насколько древний этот рецепт. Пришел к нам «давным‑давно, еще при царе Горохе».
Очередной региональный нюанс: хозяюшки Витебской области всюду добавляют тертый картофель — дранку. В книге «Смак беларускай кухнi» описан именно такой рецепт:
«Замочить отдельно на ночь 150 граммов перловой крупы и 100 граммов гороха, затем варить их в разных кастрюлях до полуготовности, в течение 15 минут. Морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке, лук порезать полукольцами. На растительном масле до золотистой корочки обжарить ребра, затеем — овощи. В горшок или глубокую сковороду выложить перловку, горох, пассерованные овощи, обжаренные ребра, натертый на крупной терке картофель, поперчить, посолить. Все хорошо перемешать, добавить немного отвара, в котором варились крупы, и поставить в духовку при закрытой крышке на 20 — 30 минут при температуре 180 градусов».
— Полезнейшая с точки зрения диетологии еда, — резюмирует Елена Микульчик. — В печи запекается при низкой температуре. Соответственно, сохраняется белок, которого что в горохе, что в перловке предостаточно.
deu@sb.by
