Брестская область первой завершила уборку зерновых колосовых. Этот репортаж можно было закончить на первом предложении, если бы не одно важнейшее но. Актуальным остается вопрос качественного хранения и, что не менее важно, переработки собранного урожая. На ОАО «Брестхлебопродукт» продовольственное зерно везут со всего региона, но прежде чем оно попадет на элеватор, обязательно проводится анализ в производственно-технической лаборатории. В журнале просматриваем записи: с начала года в лаборатории проанализировали 301 предварительный образец партий зерна от хозяйств и 421 среднесуточный с начала июля. Принимают пшеницу, рожь, ячмень, овес, просо и гречиху. Последние три культуры убирать начнут немного позже, поэтому разбираемся с остальными.
Лишнего быть не должно
— До начала заготовки хозяйства привозят по два килограмма образца из той партии, которую хотят сдать в счет госзаказа, — объясняет заместитель директора по качеству ОАО «Брестхлебопродукт» Ирина Мисько. — Первым делом все культуры проверяются на влажность: если она превышает 16 процентов, рекомендуем досушить. Такое зерно не стойко при хранении. У сельхозпредприятий есть современные зерносушильные комплексы, поэтому им выгоднее сделать хорошо сразу, чем терять деньги и возить образцы несколько раз.
Заместитель директора по качеству Ирина Мисько.
После этого образец (вне зависимости от культуры) высыпается на сито. Визуально осматриваем то, что просеялось. Если вдруг пробежали или показали свои усики, например, долгоносики или рыжики, партию не принимают. Такое зерно считается зараженным. Это происходит из-за неправильного хранения. С только что убранным урожаем такого быть не должно.
Там же, на сите, смотрят основной показатель качества ячменя.
— Если на дне осталось мелкого зерна больше пяти процентов, то можно, конечно, принять его, но отходов от переработки будет больше, чем самой крупы (перловки в данном случае). Калькуляция простая: если в 10 тоннах будет 10 процентов мелкого зерна, то целая тонна выбрасывается. Это не выгодно ни нам, ни аграриям. Поэтому они еще на этапе подготовки настраивают свои сита так, чтобы осталось только то, что нужно для переработки.
Помимо мелкого зерна, хороший ячмень можно определить по запаху. Он не должен быть кислым. Если такой все-таки присутствует, то вся партия не принимается. Как бы ни вентилировали этот ячмень, запах останется и в крупе. Производители отвечают за качество, а значит, не допустят такой товар к реализации.
Причем тут пельмени?
Если влажность пшеницы еще можно устранить, тщательно доработав зерно, то содержание клейковины от этого не изменится. Чем выше ее процент, тем лучше. При показателе от 18 до 22 процентов пшеница относится к четвертому классу, от 23 до 27 — к третьему. Что эти цифры значат для обычных людей?
Большинство производителей муки на упаковке пишут так называемый код М 54 - 25, который может послужить для покупателей сигналом. В данном случае число 25 означает процент клейковины: чем оно выше, тем более эластичным и тягучим будет тесто.
Мясокомбинаты, например, заинтересованы в муке высшего сорта с содержанием клейковины не ниже 26, потому что, если она будет плохая, пельмени разорвутся еще на конвейере.
Пробоотборщик Елизавета Сыч рассказывает технологию проверки этого показателя:
— Сначала нужно отобрать 50 грамм пшеницы, очистить от сора. Потом измельчить ее на мельнице и снова отобрать 25 грамм, добавить воды и замесить тесто в тестомесилке. Когда оно немного отстоится, начинается самый долгий процесс: в миске под водой вымываются отруби и крахмал. Чтобы проверить, все ли вымылось, нужно капнуть в получившуюся массу в стакан воды. Она не должна достигнуть дна. На все про все около полутора часов. В период заготовки медлить нельзя, ведь без соответствующей проверки зерно так и не станут выгружать.
Пробоотборщик Елизавета Сыч.
Бывает такое, что клейковина не отмывается. То есть тесто вымесить невозможно. Лаборанты понимают: содержание клейковины минимально, зерно относится к фуражному. Очевидно, на «Брестхлебопродукте» места такому не найдется. Подобные промахи случаются все реже. Опять же, из-за экономической выгоды. Сельхозпредприятия делают все для того, чтобы вырастить качественную пшеницу, а затем реализовать ее подороже.
Плохая рожь — невкусный хлеб
Качество ржи определяем по числу падения. Для этого инженер-лаборант Светлана Янчук измельчает в муку рожь, добавляет в нее воду и мешает в пробирке под высокой температурой. Получившуюся массу выливают в емкость, засекают время.
— Если масса будет жидкая, то и упадет она быстро, следовательно, число падения низкое, — показывает Светлана. — Тесто из ржаной муки с низким числом падения будет текучее, из него получится максимум лепешка, а не хороший пористый и ароматный хлеб.
Еще один показатель — натура. Ее измеряют для пшеницы, ржи, овса и ячменя. Прибор для натуры называют «пурка», выглядит он как весы. Работает, собственно, точно так же: с одной стороны висит емкость с литром зерна, с другой стороны размещаются грузики. Полученный вес — это масса определенного объема зерна. Если натура маленькая, то оно с минимальным количеством питательных веществ. Если большая, то все созрело хорошо и может храниться, продукт готов к переработке.
Молодой специалист техник-технолог Валерия Гопонова.
Добраться до ядра
Ближе к началу осени на ОАО «Брестхлебопродукт» начнет поступать просо. Предприятие, к слову, самый крупный переработчик этой культуры в стране. Конечно, ответственность за него тоже огромная.
— С просом тоже много работы, — рассказывает начальник производственно-технической лаборатории Татьяна Ткачева. — Для проверки достаточно отшелушить зернышки от оболочки и посмотреть на ядро. Если чистое, то все в порядке, — можно делать пшено. Если есть какие-то пятнышки и повреждения, то высчитываем процент и анализируем, можно его оставлять или нет.
Начальник производственно-технической лаборатории Татьяна Ткачева.
Как видим, нюансов в контроле качества зерна достаточно. Невнимательность или бесхозяйственность могут привести не только к потере экономической выгоды, но и угрозе продовольственной безопасности. Благо, аграрии это понимают и делают все возможное для того, чтобы сохранить собранный урожай.
