Грибники замерли в ожидании: известно, что когда после затяжной жары хотя бы два дня подряд идет дождь, то грибы лезут на свет как ошалелые.
Те, кто не собирает грибы в лесу, довольствуются покупными вешенками и шампиньонами. Некоторые гурманы скажут, что эти самые бледные чистенькие шампиньоны в лоточках и грибами-то считать нельзя – ни запаха в них, ни вкуса особого. Отчасти так оно и есть. Но зато именно шампиньонами можно украсить практически любое горячее блюдо – и суп, и жаркое, и гарнир… Их можно сме
ло добавлять и в котлетный фарш, и в начинку для пельменей и равиолей, и в отварной рис, и в макароны, и практически во все супы, кроме молочных. Причем делать это можно как из идейных соображений (например, во время поста), так и из оздоровительных (шампиньоны – источник уникального ценного белка).
Кстати, на Руси издревле умели готовить сотни блюд из грибов именно потому, что надо было чем-то кормиться во время долгих постов. А грибы по своей калорийности почти равны мясу, особенно грузди и рыжики. Белые грибы содержат меньше белка, зато они намного вкуснее и ароматнее. Опята тоже неплохо пахнут, к тому же это были первые грибы, которые давали маленьким детям (от двух лет): опята помогали от расстройства желудка – так же, кстати, как и лисички.
В монастырской кулинарной книге XVII века перечислено около четырехсот рецептов грибного меню: около пятидесяти супов (щи с грибами, ботвинья с грибами, затируха на грибном отваре и т. д.), пироги «долгие» и пирожки с грибным фаршем, соленые и квашеные грибы – с хреном, укропом, тмином, в «ржаной корке». Привычка закусывать крепкий алкоголь соленым грибочком тоже имеет свое рациональное объяснение: мало того что соль защищает от обезвоживания во время пития спиртного, так еще и само тело гриба является отличным фильтром для задержки сивушных масел. Так что соленые грибы – лучшая закуска.
Интересно, что сегодня в Европе практически совсем не едят дикорастущие грибы. Боятся… Правда, это не относится к южным областям Франции и некоторым странам Средиземноморья – здесь грибы популярны, что неудивительно: именно тут чаще всего можно встретить знаменитые трюфели – одни из самых дорогих грибов на планете. Помимо трюфелей, собирают на юге Франции и севере Италии грузди, сморчки и белые грибы. А вот на севере Европы, в скандинавских странах (кроме Финляндии), дикие грибы не собирают, хотя леса полны и лисичек, и маслят, и опят, и груздей, и белых грибов, и подберезовиков.
Тем не менее до сих пор идут споры, чего в грибах больше – вреда или пользы? В нормальных съедобных грибах – конечно, пользы. Правда, при условии что у вас нет врожденного дефицита пищеварительных ферментов (из-за этой проблемы некоторые люди вообще не имеют возможности есть грибы). Помимо полноценного белка, грибы содержат хром и цинк, а также иммунные факторы, которые принимают участие в защите организма от атипичных клеток. Они не содержат холестерина, стимулируют работу желчного пузыря, а это значит, что хорошо влияют на углеводный и жировой обмен.
Поскольку до сих пор неясно, к животным или растениям ближе расположено царство грибов, не существует единого мнения относительно того, с чем лучше их сочетать. Опытные кулинары уверяют, что оптимально сочетание лесных грибов со свининой и мясом птицы, а культивированных грибов – с говядиной.
Диетологи настаивают, что грибы лучше сочетать со свежими овощами (особенно брокколи, цветной капустой, кольраби, баклажанами) и растительным маслом. Восточная медицина утверждает, что грибы лучше вообще ни с чем не смешивать, а есть отдельно.
Пару лет назад французские кулинары представили на европейском кулинарном шоу новое блюдо – грибной десерт, в котором использовали не традиционные для десерта трюфели, а кусочки лисичек, обжаренных в карамели с добавлением вина. Их подавали с ореховым мороженым и соусом на основе джина. Говорят, грибной десерт имел шумный успех!
Теплый салат из лисичек
На 4 персоны: лисички - 500 г, салат корн - 200 г, чеснок - 1 зубчик, лимоны - 1 шт., уксус бальзамический - 2 ст. л., масло растительное, соль, перец черный молотый.
Грибы замочить на 10 минут в прохладной воде, затем промыть их, обжарить в масле, добавить раздавленный чеснок, лимонный сок, цедру, посолить, поперчить. Дать немного остыть.
Листья салата нарвать руками, выложить в тарелку, сбрызнуть бальзамическим уксусом. Сверху выложить подготовленные грибы. Можно посыпать тертым сыром. Подавать теплым.
Маринованные шампиньоны
На 4 персоны: шампиньоны - 500 г, масло растительное - 3ст. л., уксус винный - 2 ст. л., перец - 7 горошин, лист лавровый - 3шт., гвоздика - 4 шт., сахар - 1 ч. л., чеснок - 2 зубчика, свежая зелень - 100 г, соль.
Грибы вымыть. Налить масло в сотейник, положить грибы, добавить уксус, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику, посолить. Перемешать, накрыть крышкой, довести до кипения. Тушить под крышкой примерно 7-8 минут. Добавить давленый чеснок и мелко нарезанную зелень, перемешать, готовить еще 3 минуты. Остудить, переложить в банку, выдержать неделю.
Суп-пюре из белых грибов и шампиньонов
На 4 персоны: белые грибы - 600 г, шампиньоны - 300 г, мука - 2 ст. л., молоко - 4 стакана, масло оливковое - 4 ст. л., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., яйца - 2 шт., соль.
Грибы (500 г) пропустить через мясорубку, добавить оливковое масло, нарезанную морковь и лук, посолить. Потушить. В кастрюле поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и водой, вскипятить, смешать с шампиньонами и варить 20 минут. Перелить в блендер, взбить. Прокипятить, заправить суп яичными желтками. Оставшиеся грибы нарезать, обжарить, выложить в суп. Подавать к столу.
Киш с грибами
На 6 персон: шампиньоны - 350 г, вешенки - 350 г, тесто песочное - 500 г, мука - 3 ст. л., яйца - 5 шт., молоко - 450 мл, шпинат - 150 г, сыр - 125 г, масло растительное - 1 ст. л., соль.
Взбить яйца с молоком, добавить шпинат, тертый сыр, посолить.
Мелко нарезать грибы и тушить их 5 минут.
Разделить тесто на две части. Раскатать лепешки: одну - по размеру формы, вторую - на 7 см больше в диаметре. Выложить большую лепешку в форму, сверху - грибы и яичную смесь, накрыть второй лепешкой, защипать края. В нескольких местах проткнуть вилкой. Выпекать.
Омлет с опятами
На 4 персоны: опята - 200 г, яйца - 4 шт., молоко - 200 мл, мука - 1 ст. л., лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 3 ст. л., соль, перец черный молотый.
Отварить опята, порезать на мелкие кусочки и обжарить с луком на сковороде в растительном масле.
Белки отделить от желтков и взбить в пену. Желтки взбить отдельно, соединить с белками, влить молоко, добавить муку, посолить, поперчить и перемешать. Залить смесью грибы с луком, накрыть сковороду крышкой и готовить на среднем огне в течение нескольких минут.
Украсить мелко порубленной зеленью, подавать к столу.
Лисички с мясом в слоеном тесте
На 6 персон: лисички - 500 г, вырезка свиная - 500 г, тесто слоеное готовое - 700 г, шпинат - 150 г, сметана - 150 г, чеснок - 4 зубчика, масло растительное - 3 ст. л., соль.
Отварить лисички. Нарезать мясо тонкими пластинами, обжарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой сковороде в растительном масле. Смешать подготовленное мясо, лисички, листья шпината сметану и раздавленный чеснок, посолить. Разделить тесто на две части и раскатать одинаковые лепешки. Выложить на одну из них начинку, накрыть второй лепешкой, выпекать на противне при температуре 180 °С до готовности теста.
Шампиньоны и цветная капуста в кляре
На 4 персоны: шампиньоны - 500 г, капуста цветная - 300 г, мука - 250 г, пиво - 500 мл, масло растительное - 5 ст. л., соль.
Вымыть и обсушить шампиньоны. Смешать муку и пиво, немного посолить.
Разогреть растительное масло на сковороде. Окунать шампиньоны в кляр, держа их на вилке, и обжаривать на сковороде до золотистого цвета. Подавать к столу с жареным картофелем.
Можно приготовить соус из сметаны, майонеза, свежего укропа и мелко порезанного соленого огурца.
Теплый салат с шампиньонами
На 4 персоны: шампиньоны - 300 г, масло растительное - 3 ст. л., помидоры черри - 300 г, сыр тофу - 200 г, базилик свежий - 50 г, сухарики - 50 г, соль, специи.
Нарезать шампиньоны кубиками, обжарить на растительном масле вместе с целыми помидорами черри. Разложить смесь по порциям, добавить тофу, нарезанный кубиками, и сухарики.Посолить, поперчить, украсить листиками базилика, подавать к столу теплым.
