От разнообразия витаминного ассортимента на полках супермаркетов глаза разбегаются. У покупателей же все больше живого интереса к составу содержимого в тетрапаках, бутылках и банках, чтобы глоток напитка не только утолил жажду, но и был полезным. Нашими экспертами в определении качественных параметров любезно согласились выступить сотрудники НПЦ НАН Беларуси по продовольствию.
Эксперт лаборатории физико-химических исследований Каролина Боровая.
В основе сырье
Мы будем устанавливать, не подделка ли наши напитки. Для начала небольшой ликбез от начальника отдела технологии консервирования пищевых продуктов Людмилы Павловской:
— Производство соков в республике — одно из самых перспективных направлений и занимает более 50 процентов объема всей консервированной продукции. Фактически это отдельная подотрасль. Соковая индустрия развивается во всем мире бурными темпами. Эти полезные продукты, содержащие много минералов, биологически активных веществ, углеводов широкого спектра, различных пищевых волокон (соки с мякотью), очень востребованы на рынке.
Людмила Павловская.
Нектары, морсы, сокосодержащие напитки — все эти группы продуктов имеют в составе сок, но в разном количестве. Ну и непосредственно соки без всякого добавления воды и дополнительных ингредиентов.
Есть соки прямого отжима, полученные из свежего сырья (они самые полезные) и восстановленные, которые изготавливаются из соков концентрированных путем добавления подготовленной воды до выпаренного ее количества при производстве концентрата. Концентрируют продукт для того, чтобы можно было уменьшить расходы на транспортировку, а также приблизить к потребителю из северных регионов соки из тропических, экзотических фруктов.
Конечно, соки из отечественных даров природы должны быть для нас в приоритете, потому как к ним наш организм привык на генетическом уровне, но вместе с тем потребление напитков из экзотов тоже полезно.
Качество, понятно, начинается с сырья. На каждом предприятии организована система входного контроля, где предусмотрена проверка любого его вида на регламентируемые показатели — органолептические, физико-химические, радиологические и так далее. Скажем, сегодня яблоко с содержанием ниже 9 процентов сухих веществ (СВ) не используется. А вообще в производстве применяют плоды с содержанием СВ выше 10 процентов.
Проверка режима стерилизации больше 3 месяцев
В марте в Столбцовском филиале ОАО «Городейский сахарный комбинат» выпущена пробная партия морковно-малинового сока с этим природным адсорбентом, которая и пройдет всю цепочку тщательного контроля. Прежде всего микробиологического. Речь идет об отработке параметров стерилизации, при которых продукт обеззараживается от вредной для человека микрофлоры, от микробов, которые могут привести к его порче. Под каждый вид продукции и оборудования ученые разрабатывают свой режим, и в соответствии с ним на предприятии закладывается опытная партия продукции. Затем в два этапа идет ее микробиологический контроль. Вначале на трех банках с продуктом сразу после изготовления, затем через три месяца хранения — на 48.
Руководитель группы по разработке режимов стерилизации этого отдела Наталья Баровская, достав три бутылки с новинкой из холодильника в лаборатории микробиологических исследований, откупоривает их, но прежде, словно факир, обносит горлышко горящим фитилем. Помпочкой извлекает пробы и помещает — высевает — в стерильные пробирки с питательной средой. Там микроорганизмы, в случае их наличия, разрастутся в колонии. Тогда разработанному режиму стерилизации — брейк.
Наталья Баровская.
— Если, не дай бог, такое случается, то режим термообработки считается несостоявшимся и разрабатывается снова, — комментирует Людмила Михайловна. — И только тогда, когда все 48 бутылок в норме, утверждается режим стерилизации. Производитель должен свято его соблюдать. Если вдруг что-то будет нарушено и произойдет инцидент, наступает уголовная ответственность у причастных к процессу работников предприятия.
Добавим, режимы стерилизации рассчитаны так, что ее микробиологическая безопасность обеспечена. Ни один вредный микроб не пройдет.
Промышленная технология производства соков в целом гарантирует их безопасность. Все белорусские предприятия консервной отрасли обладают хорошей технической базой, они достаточно современные, европейского уровня, где все поточно и механизировано или с элементами автоматизации, отмечает наш эксперт.
Продукт не разбавлен!
Пожелав успехов во внедрении инновационного продукта, отправляемся в лабораториию физико-химических исследований, где определим в соках разных производителей массовую долю растворимых сухих веществ и титруемых кислот, основные качественные показатели. В три стаканчика налиты два чисто яблочных сока и один купажированный с черной смородиной.
Приборы в течение нескольких минут выдают результат: массовая доля (м. д.) растворимых сухих веществ между яблочными не очень разнится — 10,9 процента и 11,6 процента. Зависит она от сорта сырья. В яблочно-смородиновом — 12,5 процента. М. д. титруемых кислот соответственно 0,6 процента в пересчете на яблочную кислоту и для сока с добавлением смородины — 1,1 процента. Продукт, понятно, значительно кислее, но все эти показатели соответствуют ТР ТС 023 (регламент Таможенного союза) и СТБ-1823. Это подтверждает, что продукт неразбавленный, а кислотность в норме. Значит, вкусовые качества отличные.
Диана Семенчукова, эксперт группы организации испытаний и обеспечения качества продуктов питания комментирует:
Диана Семенчукова.
— В месяц поступает как минимум четыре больших заказа на испытание соковой продукции от разных заказчиков. Как от отечественных производителей, так и от фирм, которые ввозят продукцию. Наш протокол исследований подтверждает качество и безопасность товара. Продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, гигиенических нормативов, техрегламентов Таможенного союза. Определяются органолептические и физико-химические показатели: массовая доля титруемой кислотности, растворимых сухих веществ, осадка, объемная доля мякоти, диоксида серы для виноградного сока, содержания посторонних примесей, Ph, который в свою очередь влияет на нормы микробиологических показателей. Проверяют содержание токсичных и радиологических элементов, пестицидов, микотоксина патулина, добавленных консервантов, красителей, подсластителей и ароматизаторов, а также ГМО. Все показатели строго регламентируются.
Кроме этих, есть дополнительные показатели по аутентичности соковой продукции, то есть ее подлинности и натуральности. Они подтвержают добросовестность производителей. Потому что существует достаточно много фальсификаций. Один из самых распространенных видов — разведение соков водой либо купажирование с более дешевым сырьем. Уличить фальсификаторов помогут идентификационные показатели.
Скажем, в яблочном соке по содержанию в нем золы и фосфора можно определить, был ли он разбавлен водой. Для цитрусовых соков характерна такая подделка, как добавление экстракта из выжимок или кожуры. Встречается применение запрещенных консервантов, ароматизаторов, синтетических красителей. Естественно, такая продукция на рынок не пройдет.
klimovich@sb.by
