Основа десерта
В конкурсе десертов вместе с подачей дают всего 40 минут. Поэтому компоненты, которые готовятся долго, разрешено делать заранее. Также из-за ограничения по времени делаем несколько операций сразу.Мой десерт многокомпонентный с большим количеством полуфабрикатов. У рецептуры нет короткого названия. В конкурсах называем блюдо, указывая все составляющие. Так что готовим тарт с пралине, сливочным кремом, маракуйей, украшенный чипсом в сочетании с декором из шоколада, клюквенным мармеладом, лимонными полусферами, с бисквитной крошкой, шоколадным соусом. На конкурсе использовалась еще и микрозелень, но сегодня ее не будет.
Я все беру на глаз, работаю по ощущениям. Но, конечно, когда составляем рецептуры, все должно взвешиваться.
Тарт – это основа десерта. Сравнить его можно с тарталеткой. Делаем песочное тесто из пшеничной и рисовой муки. Так оно получается более рассыпчатое. Берем примерно 110 граммов пшеничной муки, 15 – рисовой, 40 – сахарной пудры, 20 – меланжа, 30 граммов сливочного масла 82,5 процента жирности. Меланж можно заменить обычным яйцом. 20 граммов – это треть или половина яйца (в зависимости от размера).
Смешиваем сухие компоненты с маслом. Взбиваем блендером на большой скорости, чтобы образовалась крошка. На конкурсе замешиваем вручную, потому что машина такое небольшое количество не возьмет. Добавляем яйца. Кстати, разбивать их нужно тупой стороной ножа. За этим на конкурсе следят. Замешиваем тесто и охлаждаем.
Чтобы тесто не прилипало, кладем его между листами пергамента и раскатываем. Делаем это быстро, чтобы тесто не получилось плотным, иначе оно не будет достаточно рассыпчатым. Выкладываем основу десерта – тарт. У меня в форме капельки. Выстилаем тестом дно, делаем боковушки. Особенно сложно аккуратно сделать узкий носик. При этом важно соблюдать толщину, нам нужен тоненький тарт. Сформировали и делаем проколы на дне, чтобы тесто не поднималось. Отправляем заготовку на 15 минут в пароконвектомат.
Пралине, крем-чиз, маракуйя
Пока выпекается основа тарта, делаем нижний слой – пралине. Подсушиваем в пароконвектомате грецкий орех. Растапливаем сахар и делаем сухую карамель (как петушки в детстве). Добавляем к сахару орешки и очень быстро смешиваем. Масса моментально застывает, получается твердая карамель с грецким орехом. Теперь рубим ее. Можно мельче и крупнее. Такая текстура смотрится красивее.Следующий слой – сливочный. Использую обычный магазинный крем-чиз. Кстати, в Хорватии пришлось импровизировать, потому что оказалось, что там крем-чиз более соленый. Поэтому взбивала крем со сливками, добавляла эссенцию амаретто и сахарную пудру. Сливки нужны только 33-процентные, они хорошо взбиваются.
Сверху пойдет прослойка из маракуйи. На чемпионате у меня была маракуйя с семечкой – для текстуры. Сегодня взяла пюре из маракуйи без семечки. На конкурсе стараемся брать фрукты и овощи без кожуры, потому что за отходы снимают много баллов. Это считается нерациональным использованием продуктов. Обычно из кожуры делаем чипсы для декора. Пюре маракуйи смешиваем с сахаром и камедями, доводим до кипения. Полученной массой заполняем верхний слой тарта. Для того, чтобы слой быстрее схватился, я использую шкаф шоковой заморозки. В данном случае ставлю ненадолго в морозилку.
Так, тарт готов, вынимаем из пароконвектомата, пусть остывает.
Вкус и сложность
Жюри оценивает на конкурсе не только вкус, но и сложность. Хорошо, когда в блюде гармонично сочетаются сладость, соленость, кислинка.Как я уже говорила, в Хорватии местные продукты отличаются от наших. Там даже лимоны сладкие и пахнут не так, как привычные нам. Поэтому сложно работать строго по рецепту, надо все пробовать. Везти свои продукты? Нельзя! Не позволяют санитарные требования. Поэтому на конкурсе, когда поняла, что лимоны сладкие, а мне нужна была кислинка, добавила завакуумированную клюкву, которую привезла с собой.
Сложность блюда оценивается в том числе и по способам приготовления. В колледже мы изучаем молекулярную кухню и постоянно ее используем. Вот сегодня в десерте есть камедь. Это натуральный пищевой загуститель. Благодаря камеди мармелад получается более эластичным. Ему можно придавать форму.
Говорят, что для молекулярной кухни нужно специальное оборудование. На самом деле ручная работа лучше. Ту же икру из сладкого, острого, соленого – из чего угодно вручную можно сделать и крупную, и мелкую, и интересной формы (сферы, оболочки, ленты).
В последнее время появились новые технологии. Можно на 3D-принтере распечатать молды, формочки. Этому тоже учат в нашем колледже. Набирают популярность антигравитационные торты, десерты. Смотришь, вроде тонюсенькая палочка, а на ней – огромный торт. И он держится! Для этого нужен точный расчет. Благодаря робототехнике делают торты, которые двигаются. На принтере печатают различные съедобные конструкции – они позволяют отдельным частям кондитерского изделия перемещаться, складываться, подниматься вверх, кружиться. Это очень интересно!
Лимонные и клюквенные полусферы
Теперь делаем лимонные полусферы. Используем лимон, сито и силиконовые формочки.Беру обычный лимон с привычным вкусом и запахом. Чтобы он был мягче и лучше выделял сок, его нужно покатать на столе или положить в микроволновку на 15 секунд.
Этот лимон очень кислый, поэтому добавлю в сок немножко воды и сахара, получится сироп. Загустим его на плите, помешивая. Для придания цвета повара используют только натуральные красители – куркуму, зелень, сок ягод и фруктов. Чтобы наш лимонный сироп получился более выраженного желтого цвета, добавим немножко куркумы.
Лимонный сироп смешиваем с камедью. Если ее просто всыпать, она может пойти комочками. Поэтому лучше сначала ее смешать с сахаром, тогда все прекрасно соединяется, получается однородная масса. Теперь камеди, как любому желирующему веществу, надо дать время немножко набухнуть.
Когда начинала, делала по рецептам из интернета. К примеру, написано варить две минуты. На самом деле все не так. Нужно определять рукой или лопаткой. Когда ты «возишь» инструментом и чувствуешь текстуру скользкую, как лед, значит, камедь можно использовать. Если такого нет, ты либо мало добавил загустителя, либо неправильно заварил.
Камедь загустевает. Чтобы убрать пузырьки из массы, я немножко обожгу горелкой. Теперь оставляем, чтобы она чуть-чуть остыла, и будем заливать силиконовые формы полусферы.
Приступаем к клюквенному мармеладу. У меня замороженная ягода, ставлю ее в сотейнике на плиту, чтобы при небольшой температуре она полопалась и «расползлась».
Клюковка получилась такая, как надо, – мягкая. Перетираем ее до однородной массы. Ничем не разбавляем. Добавляем камедь, смешанную с сахаром. Прогреваем. Почувствовали ледяное скольжение – готово. Снимаем. Даем немного остыть и выливаем в силиконовые формочки.
Сервируем блюдо
Перед тем как оформить блюдо, тарелку нужно протереть спиртом, чтобы на ней не было разводов. На конкурсе фонариком просвечивают тарелку и, если есть хоть один отпечаток, снимают три балла.Еще очень важный критерий – температура тарелки. Для десерта, холодного блюда она должна быть 13–14 градусов, для горячего – больше 35. Для измерения температуры используем инфракрасный кулинарный градусник, он называется «пирометр».
Тарелку подготовили. Теперь в тарт выкладываем пралине, слой крем-чиза, заливаем маракуйей. Сверху украшаем крем-чизом: с помощью кондитерского мешка и насадки делаем цветочки. Посыпаем бисквитной зеленой крошкой. На конкурсе я использовала подсушенный в духовке измельченный каркаде. Он придает красноватый оттенок и легкую кислинку.
Тарт сформирован. Теперь украшаем блюдо. Выкладываем лимонные желейные полусферы, клюквенный мармелад. Из-за разных пропорций ингредиентов они немножко отличаются по структуре и вкусу.
Украшаем фигурными чипсами. Для их изготовления используем специальные формочки, которые называются «молды». Чипсы я приготовила заранее из специального теста, это мои авторские. На конкурсе выполнила их на месте из картофельного теста. Картофельные чипсы прекрасно сочетаются с десертом.
Заранее подготовила и шоколадные полоски, темперировала шоколад. Иначе он не будет хрустящим, блестящим, эластичным и растает не только во рту, но и в руках. Есть еще один критерий оценки блюда – высота. Плоское блюдо смотрится хуже, поэтому надо продумать вертикальный компонент. Берем шоколадную полоску и ставим на ребро. Так разграничиваем тарелку визуально на две половины.
Осталось украсить шоколадными точками. Делаем шоколадный соус с эссенцией и алкоголем. Это как шоколадный ганаш – сочетание шоколада, масла и сливок. На конкурсе еще украшала микрозеленью, но сегодня ее не будет.
Еще один важный критерий оценки – соответствие блюда в тарелке рецептуре. Если в меню написано «с микрозеленью», а ее нет, считается, что блюдо не соответствует рецептуре. И неважно, почему ее нет. Забыл положить, завяла, замерзла. Или вообще у тебя ее забрали. Всякие случаи бывают.
Все, десерт готов.
Авторское чутье
Это авторский рецепт. Все блюда, которые делаем на конкурсе, должны разработать, составить рецептуру и проработать сами. Если даже говорят сделать какое-то определенное блюдо, то за этим обязательно следует фраза «в авторской интерпретации». К примеру, когда готовила оливье, делала сферы из огурца, оболочку из моркови, креветки фламбировала, то есть поджигала вместе с алкоголем. Так они приобретают интересный вкус. За вкус на конкурсе дается самое большое количество баллов, и на нем нельзя терять.Я обожаю готовить десерты, хотя сама сладкое не очень люблю. Мне нравится оформлять. Беру старые рецепты и выполняю их в авторской интерпретации. Делаю конфеты ручной работы, шоколад. Готовлю холодные закуски и блюда из птицы, интересные рулеты, подбираю к ним гарниры.
В Хорватии в одну смену соревновались восемь конкурсантов, их судили 12 членов жюри. Я готовила три блюда, и судьи ни разу не повторялись. Одни на площадке смотрели за приготовлением блюд и соблюдением правил. А вот «слепые» эксперты не видели, кто что готовил, не знали, юниор это или шеф, и не могли переговариваться между собой. Они пробовали блюда и выставляли оценки.
Я очень рада, что на конкурсе смогла реализовать знания и умения, которые получила в колледже и университете. Приятно, что в обоих учебных заведениях меня поддерживают, дают возможность осваивать новые технологии.
alimova@sb.by
