Этот драник диаметром два метра приготовили в усадебно-парковом комплексе «Сула» под Минском.Решение верное, вот только тонкости этих традиций известны не каждому, в противном случае картофельные оладьи не называли бы по ошибке драниками, драники — дерунами, а бабку — запеканкой.
Общим и главным ингредиентом всех трех блюд действительно является тертый картофель, а вот особенности приготовления существенно отличаются. Глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси и эксперт по белорусской национальной кухне Александр Чикилевский уточняет нюансы:
— Картофель для драников натирают на мелкой терке, чтобы получалась кашеобразная масса. Если на крупной — это уже деруны. В большинстве ресторанов белорусской кухни посетителям под видом драников предлагают картофельные оладьи, в которые добавлены мука и яйца, чтобы масса не растекалась по тарелке. А бабка — это блюдо из тертого картофеля, которое раньше запекалось в печке, а в наше время — в духовке. Вкус схожий, но лишь отчасти. Из килограмма картошки получается пять драников, в то время как оладий — около 20. Почувствуйте разницу! Впрочем, картофельные оладьи, если они грамотно приготовлены, тоже очень вкусны. Если же переборщить с мукой, то они выйдут жесткими и непонятными на вкус. Саму муку надо прогревать, прожаривать — если этого не делать, появляется кисловатый привкус. А еще для этих блюд важно, чтобы приготовлены они были на чугунной сковородке.
В качестве напитка к драникам, продолжает наш эксперт, сгодятся молоко, кефир или простокваша. Если алкоголь, то несладкая крамбамбуля (кстати, тоже белорусский народный напиток). Как вариант — хороший самогон. К квасу у Александра Чикилевского в данном случае душа не лежит: резковат, перебьет вкус основного блюда.
Для драников важен сорт картошки. Оптимальный вариант — сорта с высоким содержанием крахмала. К сожалению, не все рестораторы сегодня обращают внимание на особенности сырья. Отсюда и разный результат на выходе. Особые приметы хороших драников: они должны быть хрустящими, держать форму, не свисая с вилки, и иметь золотистый цвет.
Фаршированные драники тоже можно считать блюдом белорусской кухни. Варианты начинки разные: мясо, грибы, фасоль. Подача тоже может быть разнообразной. Наш эксперт, например, считает, что драники с лососем имеют право на существование, а с красной икрой — вообще крайне удачное сочетание. Не возражает и против экспериментов. Как вам, скажем, драники с начинкой из гречневой каши, лесных грибов и яиц?
Есть драники можно и вилкой, и рукой. К примеру, в Германии на площадях, где стоят жаровни, немцы берут их руками, ведь для них это десерт, подаваемый с яблочным вареньем. Да-да, у знаменитых драников есть близкие родственники в Германии — немецкую кухню завезли на белорусские земли еще во времена Великого княжества Литовского, и нынче у немецкой и белорусской кухонь немало схожих блюд. А еще у белорусских драников сильные еврейские корни.
На территории современной Беларуси картофель появился более 200 лет назад и быстро потеснил репу, бывшую до этого королевой крестьянского стола. Новинка понравилась настолько, что уже в конце XIX века блюда из тертой картошки стали фишкой белорусской национальной кухни. Традиция жива до сих пор: в XXI веке исследователи зафиксировали по всей стране 235 народных рецептов — колдуны, картофельные запеканки, драчены, капытки, комовики, лежень (картофельный рулет с начинкой), суп под названием тертюха, тушеный картофель с мясом или грибами и многое-многое другое. Народные рецептуры блюд из тертого картофеля все чаще используются в меню агроусадеб и ресторанов белорусской национальной кухни.
nesterov@sb.by
