Долгое время выбирала колбасу, ориентируясь только на сорт. Высшего — брала, бессортовую игнорировала. Позже стала читать состав. К слову, узнала много нового. Например, что в вареной колбасе может быть манная крупа, а в салями — свиная шкурка. Производители, по сути, ничего не скрывают от потребителя. Вся информация — на этикетке. Именно на нее советует первым делом обращать внимание при выборе колбасных изделий заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН по продовольствию Татьяна Демчина:
— Помните, что ингредиенты в составе указываются “в порядке убывания”. Если на первом месте стоит свинина или говядина, значит, мяса в этой колбасе больше всего. К такому продукту и доверия больше. В то же время предприятия оптимизируют свои затраты, используют, к примеру, мясо механической обвалки, свиную шкурку. Это тоже мясное сырье, но оно дешевле. И здесь важно, чтобы стоимость колбасы соответствовала ее составу. Как правило, чем качественнее сырье, тем выше сорт колбасы и ее цена.
Многое может сказать потребителю и классификация колбасных изделий. Существуют мясные и мясосодержащие продукты. В первых мяса более 60%, во вторых — менее 60%.
— Но это не значит, что в колбасе не может быть мяса больше этого объема. Скажем, в сырокопченых колбасах премиум-класса, которые подвергаются созреванию и сушке, мясных ингредиентов почти сто процентов, — говорит Татьяна Васильевна. — В то же время в вареной колбасе, нарекания к которой часто возникают у потребителей, столь высокое содержание мяса нереально — такова ее технология изготовления. Чтобы получить нежную структуру колбасы, мясо измельчают высокоскоростными куттерами, ножи которых режут его со скоростью более 3000 оборотов в минуту, и обязательно добавляют воду — свыше 20%.
Кроме того, в состав вареных колбас могут входить сухое молоко, крахмал, мука, коллагенсодержащие белки, получаемые из соединительной ткани. Частый ингредиент — меланж, скрепляющий компоненты колбасных изделий. Можно сказать, что он выполняет роль обычных яиц, которые хозяйки кладут в котлетный фарш. В мясорастительные колбасы могут добавлять овощи и крупы. Да и без пищевых добавок в промышленном производстве редко обходятся. Естественно, их применение регулируется нормативными актами. На территории нашей страны действует Технический регламент Таможенного союза “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”.
— Многие потребители замечают, что количество ингредиентов в составе колбас значительно увеличилось. И делают вывод, что из-за объема пищевых добавок. Это не совсем так, — уверяет Татьяна Демчина. — Сегодня производители ищут оптимальное сочетание добавок, которые при минимальном внесении давали бы максимальный эффект. Скажем, раньше добавляли 300 граммов фосфата одного вида. Сейчас эти 300 граммов составляет целый букет добавок — пирофосфат, дифосфат, монофосфат... В результате этикетка “раздувается”. Но не потому, что добавок стало больше, просто их использование совершенствуется.
У каждой из добавок — своя цель. Фосфаты улучшают консистенцию и удерживают влагу в колбасных изделиях. Нитрит натрия сохраняет яркость. Глутамат натрия усиливает вкус и аромат. Есть добавки, ускоряющие созревание колбасных изделий и продлевающие их срок хранения.
— Потребитель привык к определенным качественным показателям колбасных изделий и уже сам вряд ли откажется от чего-то, — считает Татьяна Демчина. — Скажем, раньше вареная колбаса хранилась 2—3 суток, сегодня может лежать 2—3 недели, а то и дольше. Производитель пытается удовлетворить спрос торговли и в конечном счете покупателя. Но не только за счет добавок. Тот же срок хранения увеличивают с помощью барьерной оболочки, в которую колбаса шприцуется, — это не позволяет микробам из внешней среды проникать внутрь.
При выборе колбасных изделий Татьяна Демчина советует также обращать внимание на срок их годности и дату изготовления:
— На прилавках не может быть просроченной продукции — за этим строго следят контролирующие органы. Однако срок годности может быть на пределе. Скажем, колбаса может храниться 20 дней, но срок ее годности истекает послезавтра. И если вы рассчитывали купить продукт про запас, рассмотрите другие варианты.
Не стоит игнорировать и белый налет на колбасах.
— Одно дело, если это минеральный налет, который образуется в результате зрелости продукта и выделения соли на его поверхность. Он допускается, — объясняет Татьяна Васильевна. — И совсем другое — если это банальная плесень. Ее не должно быть. Правда, нужно учесть, что есть имитация плесени — например, сырокопченую колбасу специально покрывают пищевым тальком, чтобы она дольше хранилась и имела более привлекательный вид.
МНЕНИЕ
— Элеонора Кузьминична, некоторые потребители уж очень любят полакомиться магазинными колбасами, особенно в праздники. Но стоит ли ими слишком увлекаться?
— В наших национальных традициях на праздничный стол обязательно выставлять мясные блюда — как символ достатка семьи. И магазин — самый легкий путь решения проблемы праздничного застолья. Сегодня можно купить мясные “прысмакі” на любой вкус и при этом отменного качества. Разнообразие колбас, сосисок, мясных рулетов и других мясопродуктов впечатляет. Кроме того, в широком ассортименте еще и мясные полуфабрикаты — от традиционных крылышек и шашлыка до уже готовых отбивных и фаршированной птицы. И удержаться от соблазна закупиться для праздника в магазине трудно.
И все же, если за праздничным столом соберется небольшая компания, я посоветовала бы хозяйке поднапрячься и приготовить мясные блюда и закуски самостоятельно. Мясопродукты промышленного производства содержат целый список пищевых добавок, которые считаются безвредными и разрешены к использованию. Но как они поведут себя в каждом конкретном человеческом организме, предсказать невозможно. Здоровый организм все перемелет, а вот при склонности к аллергии, проблемах с пищеварением, повышенном артериальном давлении могут быть проблемы.
— Сколько мясных продуктов можно съесть здоровому человеку?
— По гигиеническим нормативам рекомендованное в нашей стране количество мяса и мясопродуктов на 1 человека составляет примерно 82 килограмма в год, то есть около 225 граммов в день. Так что лакомиться мясными блюдами за праздничным столом можно совершенно спокойно. Однако напомню: тем, у кого есть проблемы со здоровьем или кому страшновато становиться на весы, лучше не увлекаться мясными закусками — в них много соли, жира и специй.
— Одно из любимых традиционных блюд на новогоднем столе у белорусов — знаменитый салат “Оливье” с добавлением вареной колбасы или ветчины. А можно ли их чем-нибудь заменить?
— “Оливье” прижился на наших столах потому, что он вкусный, красивый и сытный. Конечно, классический “Оливье”, в состав которого входили перепелки, копченые языки, морепродукты, каперсы и еще десяток ингредиентов, практически никто не готовит. Советский вариант самый удобный, простой и не менее вкусный: мясо, отварной картофель, яйца, соленые огурцы, лук, консервированный горошек. При этом для мясной составляющей салата желательно использовать именно отварное мясо — куриную грудку или говядину, а еще лучше — и то и другое. Некоторые заменяют мясо отварной, запеченной или слабосоленой рыбой — это уже каждая хозяйка решает сама. Самым “здоровым” вариантом будет такой: отварные грудка, картофель и свежий огурец — равное количество, отварные яйца (из расчета половинка яйца на 1 человека), консервированный горошек, заправка — домашний майонез на молоке или натуральный йогурт. В таком салате минимальное количество жира и калорий, а по вкусу он ничем не уступит обычному.
mila@sb.by
