Капуста — универсальный овощ, идеально подходящий как для салатов, так и для квашения. К тому же высокое содержание витаминов, микро- и макроэлементов сохраняется даже при ферментации. Для домашних заготовок годятся только поздние сорта капусты. В ранних недостаточно сахаров, необходимых для полноценного брожения.
При выборе кочана обратите внимание на вилок: наружные листья должны быть белыми, упругими, восковыми и плотно прилегать друг к другу. Если заметите углубленные сухие пятна округлой формы или черные точки, то не исключено, что уже началось гниение. Если у основания кочана есть пустоты, а листья зеленоватого цвета, то квашеная капуста получится горькой и недостаточно сочной.Обычно длина ножки кочерыжки у срезанного вилка не более 3 см. Если она потемнела, то, возможно, кочан уже начал гнить изнутри, а если ножка прозрачная, то капуста однозначно переморожена.
Белокочанная капуста — культура неприхотливая. Но и она может подвергаться различным заболеваниям и нападению вредителей. При неправильном внесении органических и минеральных удобрений овощ накапливает нитраты. И больше всего азотных соединений в кочерыжке и верхних листьях. Также капуста может быть заражена яйцами гельминтов или цистами патогенных простейших. Чтобы избежать заражения, удаляйте остатки почвы и пыли и тщательно промывайте овощи под проточной водой.
Шинковать капусту надо не толще 4 — 5 мм, тогда она будет сочной и хрустящей. Более же тонкая стружка размягчится при квашении. Под воздействием груза из овоща выделяется сладковатый сок, который и запускает процесс квашения. Благодаря ему размножаются микроорганизмы, превращающие сахар в молочную и уксусную кислоты, этанол и углекислый газ, что и придает капусте квашеный вкус. Когда сок начинает пениться и становиться мутным, значит, в нем развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации. Именно поэтому капусту прокалывают, чтобы выпустить углекислый газ. Но не перемешивают — для успешной ферментации необходимы анаэробные условия.
Скорость квашения зависит от температуры: оптимально около плюс 20 градусов. Если будет ниже, процесс затянется и молочной кислоты выделится меньше, что сделает капусту горьковатой. При более высокой температуре процесс ускорится и вместо полезных лактобацилл начнут развиваться вредные микроорганизмы (дрожжи и плесень), что испортит продукт. Когда квашение завершено, мутный рассол становится прозрачнее, а пена исчезает. Рассол должен полностью покрывать капусту и быть характерного соломенно-желтого цвета и чуточку мутноватым.
При правильном приготовлении кислая капуста — отличный источник витамина С и пробиотиков. Чтобы она сохраняла свои питательные свойства как можно дольше, хранить ее надо в холодильнике в герметичной упаковке. А вот при заморозке квашеная капуста, к сожалению, теряет часть своих витаминов и молочнокислых бактерий.
