Квашеная капуста — суперфуд. В чем польза и есть ли ограничения

Помню, в детстве всей семьей квасили капусту, а хранилась она в бочке. Расскажите, чем полезна, какие ограничения в употреблении.

Мария ВАЛЬЧЕНКО, Минск

На вопрос отвечает помощник врача-гигиениста Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Татьяна Ляшкевич:

— Лучшее время для приготовления любимой во многих странах квашеной капусты — после первых заморозков. Она не только вкусная: ее ферментация дает полезные пробиотики, действие которых ученые связали с улучшением иммунной, когнитивной, пищеварительной и эндокринной функций. К тому же квашеная капуста — источник антиоксидантов, обладающих мощными противоопухолевыми свойствами. Употребляя всего нескольких столовых ложек в день, вы обеспечиваете организм питательными веществами, например К, С, кальцием, калием и фосфором. Кроме того, микроорганизмы в ферментированных овощах повышают усвоение витаминов и микроэлементов.

Квашеная капуста также способствует похудению: она как и большинство овощей, низкокалорийная, а высокое содержание клетчатки обеспечивает более продолжительное чувство насыщения.

И все же некоторые ограничения по употреблению полезного продукта есть. В квашеную капусту добавляется большое количество соли, которая связывает воду и приводит к задержке жидкости в организме, что может способствовать образованию отеков и повышению артериального давления. Кроме того, продукты брожения образуют молочную и уксусную кислоты. Их комбинация плюс клетчатка, содержащаяся в капусте, приводят к метеоризму.

Квашеная капуста не рекомендована людям с повышенной кислотностью желудка, заболеваниями поджелудочной железы, при обострении гастрита и наличии язвы, при почечной недостаточности. Помимо прочего, запрещена в период грудного вскармливания, так как может вызвать колики у новорожденного.

При употреблении любых продуктов, даже самых полезных, нужно знать меру, учитывать особенности организма. Если едите квашеную капусту каждый день, ограничивайтесь небольшими порциями. Кисленький продукт с добавлением клюквы или брусники всегда уйдет на ура и под любой «аккомпанемент». Это незаменимое блюдо зимнего меню. Получайте удовольствие, укрепляйте иммунитет, хрустите на здоровье!

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

С чем квасить капусту?

Соль. Обычно к 1 килограмму капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.

Морковь. На 1 килограмм капусты примерно 100 граммов.

В капусту можно добавить:

сахар (ускорит процесс брожения), для 1 килограмма капусты достаточно ½ чайной ложки;

свеклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо нее;

яблоки крупно нарезанные, без сердцевины, их лучше прокладывать между слоями капусты;

клюкву, бруснику;

лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины (другие приправы на ваше усмотрение).

ЛАЙФХАКИ

♦ Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если решили шинковать, то слишком не мельчите: очень тонко нарезанный продукт может получиться мягким. Предпочтительней толщина кусков примерно 5 миллиметров.

♦ Традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках, подходят и стеклянные банки, эмалированные емкости без сколов и повреждений. Главное — не использовать алюминиевую посуду: в ней овощ приобретает серый цвет и неприятный привкус.

♦ Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19—22 °C), но можно поставить ее и в более теплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее. Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипяченой воды.

♦ Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать ее до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе будет горчить. Если квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно, чтобы стекло не лопнуло. Также обязательно снимайте пену на поверхности.

♦ К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сам продукт приобретает приятный кисло-соленый вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте капусту каждый день. Она может кваситься и без соли: достаточно залить холодной кипяченой водой и оставить под прессом.

basikirskaya@sb.by