Спорный вопрос
Есть расхожее выражение «о вкусах не спорят». Однако наука с таким постулатом не согласна. Точно так же, как каждый из нас видит индивидуальную картину окружающего мира, вопрос соответствия вкусов весьма спорный. Одному устрицы кажутся божественными, другого от них буквально наизнанку выворачивает. Да что там моллюски, если мы даже вкус хлеба распознаем индивидуально. Однако есть базовые принципы, по которым все работает. И многие вещи здесь на самом деле достойны удивления.
Вкус как ощущение зарождается как чистая химия: вещества, содержащиеся в пище (или просто попадающие «на зуб»), воздействуют на рецепторы вкуса, которые расположены на вкусовых луковицах языка, задней стенке глотки, мягкого неба, миндалинах и надгортаннике. Кроме пяти базовых вкусов, существуют еще ощущения, близкие к вкусовым: жирное, терпкое, жгучий вкус и металлический привкус. Отличие от канонической пятерки (кислый, сладкий, горький, соленый и мясной) в том, что в организме нет соответствующих рецепторов. Складывается картина вкуса, как и многое другое, в мозге. Именно он смешивает, оценивает и в конечном итоге выдает вердикт, что из еды нам нравится, а что — нет.
Как это работает
Все системы организма взаимосвязаны, и рецепторы тоже активно общаются между собой. Особенно живой «диалог» у вкуса и обоняния. Работает это так: при жевании мы пропускаем воздух через носовые проходы и ощущаем запах пищи во рту. Без этого мы не в состоянии оценить сложные вкусы. Проверить это довольно просто: вспомните ощущения, когда вы едите при простуде с заложенным носом. Или зажмите ноздри и попробуйте пожевать что‑нибудь. Вообще говоря, на восприятие вкуса влияет целый ряд факторов, которые могут испортить даже изысканные блюда или, наоборот, превратить простой перекус в настоящее пиршество.Например, имеет значение цвет блюд, а также посуды, в которой их подают. Вода в розовых стаканах кажется сладковатой, в синих — прохладной и лучше утоляет жажду, чем в красных и оранжевых. Исследования ученых из Университета Британской Колумбии и Оксфордского университета говорят о том, что клубничный мусс на белой тарелке ощущается слаще, чем на черной, а кофе в коричневой упаковке ассоциируется с более сильным вкусом и ароматом. Да и вообще, все яркие блюда кажутся нам вкуснее.
Одна и та же еда может различаться по вкусовым качествам в зависимости от того, разогрета она или нет. Холодное мясо кажется более соленым, но остается вполне вкусным. Остывший суп есть неприятно. Теплое пиво ужасно: оно сильно горчит, а вот кофе и шоколад, наоборот, лучше употреблять в горячем виде. Происходит это по той причине, что температура влияет на вкусовые рецепторы. Чем она выше — тем больше возрастает чувствительность к сладости. Поэтому, например, растаявшее мороженое кажется нам невкусным — неожиданно приторным. Холод заставляет работать рецепторы кислого и соленого вкусов — они как бы выходят на передний план.
Имеет значение и место, где вы едите (на природе обычный хлеб вкуснее ресторанных изысков), а также влажность и давление. К примеру, сухой воздух и низкое давление в самолете снижают чувствительность рецепторов. Поэтому еда на борту кажется одним просто «бумажной», а другим откровенно противной. А вот рецептору умами такие условия, наоборот, нравятся. Будете лететь — попросите у стюардессы томатного сока. И даже если вы его терпеть не можете, он покажется вам божественным нектаром.
В ТЕМУ
Клетки тела человека имеют различную структуру и занимают вполне определенные, предназначенные для них природой места. То есть мельчайшие кирпичики, из которых состоят печень и другие органы, сложно перепутать (по крайней мере, специалисту). Однако когда во время сильной инфекции организм идет вразнос, случаются довольно странные сбои, объяснения которым ученые пока найти не могут. В прошлом году исследователи из Университета Пенсильвании изучали осложнения, возникающие у пациентов после тяжелой формы гриппа. Как правило, люди излечиваются от этого вируса в течение одной-двух недель, но у некоторых осложнения вроде воспаления легких сохраняются даже после уничтожения всех вирусных частиц. Логично было бы предположить, что вирус на самом деле крайне живуч, однако исследования показывают, что все чисто. Так почему же возникает воспаление? Ответ на этот вопрос оказался настолько странным, что поставил ученых в тупик.
Когда эпителиальные клетки, которые выстилают альвеолы легких, гибнут, образующиеся пустоты тут же заполняются новыми, чтобы не допустить нарушения структуры. В основном этот процесс происходит, так сказать, планово. Но иногда новые клетки оказываются «бракованными» — не выполняют функцию газообмена с легочными капиллярами. Получается пробка, которая, в конце концов, и провоцирует воспалительный процесс. Но почему клетки не работают? Отобрав образцы у лабораторных мышей с аналогичной проблемой, ученые с удивлением обнаружили, что это вообще не клетки легких, а рецепторные — те, что отвечают за распознавание горького вкуса (еще один странный момент — почему не сладкого, например?) и в норме должны находиться на вкусовых сосочках языка. Почему стволовые клетки, которые всегда превращаются в структуры, аналогичные уничтоженным, вдруг меняют алгоритм действий, еще предстоит разобраться. Одна из версий — то, что при делении клеток, закрывающих «дыру» в легких, некоторые из них дифференцируются в хеморецепторные (собирающие информацию об окружающей среде) случайно. Правда, наука к случайности относится весьма скептически.
Зато, по крайней мере, понятно, откуда воспаление — легкие вполне закономерно воспринимают «пришельцев» как угрозу, а иммунитет реагирует на них так же, как в случае аллергии, то есть старается уничтожить. Известно, что у многих детей, которые перенесли тяжелый грипп, высок риск возникновения астмы. А поскольку она развивается из-за проблем с иммунитетом, можно предположить, что все дело именно во вкусовых клетках, которые после инфекции появились не там, где надо.
УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ
Чем дороже стоит еда, тем вкуснее она нам кажется (этим, кстати, активно пользуются маркетологи). И дело тут не в снобизме. Просто это так работает. Ученые Боннского университета предлагали совершенно одинаковые шоколад и вино испытуемым, но в некоторых случаях убеждали людей, что и то и другое — эксклюзивный продукт. В результате те, кто полагал, что пробует деликатес, получали больше удовольствия. Это продемонстрировали и измерения активности мозга на МРТ‑сканере. Ученые пришли к выводу, что системы поощрения и мотивации в мозге сильнее срабатывают при упоминании высокой цены продукта и, очевидно, таким образом усиливают вкусовые ощущения. Кстати, похожий принцип нам знаком и по другим урокам жизненной школы: то, что дорого дается, больше ценится. И наоборот. Кто бы мог подумать, что это еще и на кухне работает.
bebenina@sb.by
