Как оказалось, у нас тоже есть кулинары, которые разрабатывают рецептуру удивительных молекулярных десертов и закусок.
Посетители минского парка Челюскинцев были немало удивлены, когда рядом с привычными ларьками по продаже попкорна появилась кухня-лаборатория. На глазах у удивленной публики за считанные секунды молоко, сливки и сахар превращались в мороженое. Поначалу под руками повара все пенилось, шипело и дымилось, затем лакомство в мгновение ока охладилось залитым в него жидким азотом. Последний штрих — капля пищевого красителя. И буквально через несколько минут все желающие получили по стаканчику ледяного лакомства цвета морской волны.
— А такой десерт не навредит здоровью? Разве можно есть жидкий азот? — беспокоясь за тринадцатилетнего племянника, заполучившего необычное лакомство, интересуюсь у поваров.
— Наше мороженое можно назвать экопродуктом, потому что оно готовится совершенно без всяких добавок. А жидкий азот моментально испаряется. Так что бояться не стоит, — пояснил директор проекта молекулярной кухни Юрий Яковлев. — Для большей убедительности добавлю, что азотом мы дышим, он присутствует в окружающем нас воздухе.
Уникальность молекулярной кухни в том, что продукты обрабатываются особым способом. Они не теряют полезных свойств и качеств. Блюда из них можно необычно сервировать. Благодаря изучению физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи, повара научились манипулировать с ее консистенцией, вкусовыми качествами, внешним видом, порой изменяя его до неузнаваемости.
Оказалось, что мой собеседник по образованию химик-технолог, а кулинария — его хобби. Юрий Яковлев уверен, что у молекулярной кухни большое будущее. Но пока это особая философия высокой кухни, понимание которой доступно не всякому гурману. Есть и такие кулинары, которые не воспринимают новшество всерьез, считая, что молекулярная кухня хороша только для украшения блюд.
Эксперт разъяснил, что у молекулярного волшебства вполне научная основа. Приготовление блюд, конечно, требует специальных навыков, приспособлений и натуральных пищевых добавок. Так, например, подать соус или подливу в виде небольшой скульптуры позволяют лецитин или агар-агар. Чтобы ягоды, овощи или фрукты превратились в воздушную пену, также понадобится лецитин. Молекулярная икра из сока свеклы, тыквы или моркови украсит бутерброд не хуже, чем лососевая. Такой заменитель в зависимости от вашего вкуса можно приготовить сладким, соленым, кислым. Для его изготовления понадобится загуститель альгинат натрия и лактат кальция, который придаст загустевшей жидкости форму икринок. Перечисленные “волшебные” вещества, используемые в молекулярной химии как катализаторы, можно купить в магазине. Лецитин, агар-агар, альгинат натрия и другие реагенты имеют природное происхождение, полезны и используются давно в пищевой промышленности. К слову, приготовить такие блюда можно и в домашних условиях. Вам в таком случае, конечно же, не обойтись без набора “юного химика”. Запаситесь аптечными весами, мерными ложками, кулинарными шприцами с насадками. Наш эксперт советует замораживать на зиму больше фруктов, ягод и овощей. Именно из них можно зимой приготовить, к примеру, те же молекулярные муссы или пену (эспум).
ИЗ ИСТОРИИ
Основателем молекулярной кухни по праву считается английский физик Николас Курти. Еще в 70-е годы прошлого века ученый долгое время систематизировал данные о вкусах продуктов, их физических и химических свойствах. Десятилетие спустя был введен термин “молекулярная гастрономия”. Французский коллега ученого Эрве Тис собрал 25 тысяч рецептов, переосмыслив их приготовление в свете молекулярной гастрономии, изучил новые вкусовые сочетания и способы обработки и подачи уникальных блюд.
ПОЭКСПЕРИМЕНТИРУЕМ?
Эспум из сока черной смородины
Ингредиенты: сок черной смородины — 500 мл, соевый лецитин — 1 кофейная ложка, сахар — 1 ст. л.
Все ингредиенты смешиваются и взбиваются блендером в пену. Готовый десерт можно подавать в широких стеклянных стаканах.
Икра из сока свеклы
Ингредиенты: сок свеклы — 300 мл, лецитин — 1 кофейная ложка, альгинат натрия — 1 кофейная ложка, соль — 1 ч. л., вода — 3 л.
В сок свеклы добавьте соль и лецитин. Подождите, пока раствор загустеет. В воде разведите альгинат натрия. Аккуратно кондитерским шприцем с тонкой насадкой выдавливайте икру по капельке в воду. Застывшую икру отцедите через дуршлаг.
ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ
• Самой дорогой пряностью в мире считается шафран. Ему по цене не уступают кардамон, дикий женьшень и натуральная ваниль.
• Для нас крокодил — это только страшный хищник. А для жителей некоторых стран — Японии, Аргентины, Таиланда — эта рептилия — источник деликатесного мяса, из которого готовят плов, делают барбекю и даже пекут пироги.
• В штате Вермонт США существует кладбище мороженого. На зеленой лужайке установлены настоящие надгробия, на которых можно прочесть названия разных видов ледяного лакомства, которые оказались неудачными и не пользовались спросом у потребителей.
• Привычные для нас сорта чая — это черный, зеленый, красный. Мало кто догадывается, что цвета этого напитка бывают чуть ли не всех цветов радуги.
К примеру, в Таиланде заваривают синий чай, который делают из лепестков душистого горошка.
• Японские кулинары создали светящуюся лапшу. Флуоресцентный деликатес по вкусу ничем не отличается от обычной лапши, зато его можно есть в полной темноте.
• Родственника русского Колобка в английской сказке зовут Джонни-пончик. Сюжеты сказок похожи. Разница лишь в том, что Колобок оставляет с носом зайца и волка, а Джонни — двух рабочих.
• Рецепт цыпленка табака не имеет никакого отношения к курению. Дело в том, что в Грузии это блюдо готовят на сковороде под названием тапака. Так что правильное название кушанья — цыпленок тапака.
