Испокон веков лучшей закуской к пиву считается таранка — так в просторечии называют любую сушеную или вяленую рыбу. Технология ее приготовления проста, была бы, как говорится, рыба. Несколько дней она выдерживается в рассоле, а потом около двух недель сушится на открытом воздухе. Однако таранка, особенно домашнего приготовления, может стать причиной ботулизма — тяжелого заболевания, справиться с которым удается не всегда.
Последний улов
В Гомельском областном центре гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья приводят тревожную статистику. С начала года в регионе зарегистрировано восемь случаев ботулизма — на два больше, чем за весь 2021-й. Причем семь заболеваний выявлено с конца апреля, а источником стала самопальная таранка. Двое пострадавших — мужчина и женщина из Гомеля — умерли. Окончательную причину определит патологоанатомическая экспертиза. Однако и предшествовавшие обстоятельства, и клинические признаки заболевания указывают на ботулизм.44-летнего мужчину скорая доставила в больницу в тяжелом состоянии. Ему была введена специальная сыворотка, начато лечение. Больше недели он находился в реанимации, однако спасти его не удалось. Вдова рассказала, что супруг увлекался рыбалкой. Свой последний улов он засолил и высушил, не удаляя внутренностей. Примечательно, что ту же рыбу ела и жена покойного, но она даже не заразилась. Как такое возможно?
— Дело в том, что ботулотоксин содержится в отдельных местах мышечных тканей, — объясняет заведующая отделением гигиены и питания Гомельского областного ЦГЭиОЗ Светлана Колеснева. — Поэтому одну таранку могут есть несколько человек, но пострадает лишь один. Тот, кому попадется зараженный кусочек.
Чуть позже умерла 43-летняя гомельчанка, тоже заболевшая после употребления таранки.
А лучше — варить и жарить
Похожие отравления зафиксированы также в Гомеле, Светлогорске, Речице, Житковичском районе. К счастью, пострадавших удалось спасти. По каждому факту проводились эпидемиологические расследования. Установлено, что первоисточником во всех случаях была речная рыба домашнего засола, обычно непотрошеная. Дело в том, что наличие внутренностей повышает риск заболевания.По совпадению во всех случаях рыба была поймана в Днепре, хотя принципиального значения место ее вылова не имеет. Ботулиническая палочка и ее споры обитают в любой почве — будь то суша, дно реки или озера.
В живой рыбе ботулотоксина нет. Лишь микробы или споры, не причиняющие вреда носителю. Образование опасного вещества начинается, когда добыча помещена в емкость и «засыпает». Из микроба в ее кишечнике очень быстро выделяется ботулотоксин. При этом вкусовые качества рыбы не меняются. Поэтому распознать опасность во время еды невозможно.
Дополнительный риск создают нарушения технологии приготовления: несоблюдение сроков засола и высушивания, наличие внутренностей рыбы, недостаточно высокая концентрация соли. Хотя даже выполнение всех правил не дает полной гарантии. Не решит проблему и холодное или горячее копчение — такое воздействие ботулотоксину нипочем. Еще раз подчеркнем: если он образовался, никаким количеством соли или продолжительностью засолки нейтрализовать вредное вещество невозможно. Единственный способ — термическая обработка. Производить ее необходимо в течение 15—30 минут. Вареная или жареная рыба опасности не представляет. Да и с точки зрения здорового питания она гораздо полезнее.
Само не пройдет
Скрытый период заболевания протекает в среднем от 4 до 72 часов. В отдельных случаях он может достигать 5—10 дней. Но в основном симптомы отравления проявляются в течение суток.Один из первых признаков — нарушение зрения. У человека может двоиться в глазах или возникать пелена. Становится тяжело глотать и дышать, сбивается речь. Возможна потеря сознания, опускание верхнего века. Поскольку ботулотоксин оказывает нервно-паралитический эффект, симптомы отчасти схожи с теми, которые бывают при инсульте, что затрудняет диагностирование.
В отличие от других пищевых отравлений ни с потом, ни с рвотой, ни с испражнениями ботулотоксин не выводится. Процесс интоксикации прогрессирует. Уповать на то, что недуг пройдет сам, тем более не стоит. Заниматься самолечением и отказываться от госпитализации тоже. Как показывает практика, пострадавшие все равно оказываются на больничной койке, упуская при этом драгоценное время.
Исход во многом зависит от полученной дозы токсина, объема поражения, индивидуальных особенностей организма. Ботулизм излечим, но сил и времени это требует немало.
Подозрительные грибочки
Помимо рыбы, опасность ботулизма несут и некоторые другие продукты. Например, свинина. Как это было в истории болезни жителя Калинковичей. Находясь на заработках в России, он отведал щековины. При первых симптомах мужчина к врачам не пошел, решил терпеть до дома. Затем праздновал Новый год. И только через пять дней обратился за помощью. К счастью, все закончилось благополучно.В списке «подозреваемых» и домашняя консервация — овощи, грибы. Споры ботулина могут оставаться на них даже после мытья и кипячения. А в стеклянной банке создаются анаэробные условия, идеальные для прорастания спор, образования микробов и накопления выделяемого впоследствии токсина. Особенно если закатки хранятся при комнатной температуре.
— Чаще это происходит в маринованных грибах под жестяными крышками, — уточняет врач-гигиенист Светлана Колеснева. — Некоторые хозяйки, консервируя грибы, кладут их пластами, плотно трамбуют, просаливают, а для предотвращения плесени щедро заливают маслом. После того как все это накрывается крышкой, внутри создается бескислородная среда — те самые анаэробные условия.
Торговля гарантирует
Закономерный вопрос: нужно ли опасаться ботулотоксина в магазинной продукции? Специалисты заверяют: за несколько последних десятилетий ни одного такого случая не было. Любой продукт (включая соленую рыбу), реализуемый торговлей, изготавливается промышленным способом. То есть с соблюдением технологий и контролем на нескольких этапах.А вот безопасность продукции, приобретаемой с рук, особенно в несанкционированных местах торговли, никто гарантировать не может. Это касается не только вяленой рыбы.
По сути, такие покупки — лотерея. Стоит ли в нее играть, решайте сами.
РЕКОМЕНДАЦИИ СПЕЦИАЛИСТОВ ГОМЕЛЬСКОГО ОБЛАСТНОГО ЦГЭИОЗ
♦ Улов необходимо держать в речной воде до окончания рыбалки.
♦ Привезенную домой рыбу лучше всего выпотрошить и засолить сразу. Если такой возможности нет — оставить на хранение в холодильнике.
♦ Приготовление таранки из выпотрошенной рыбы несколько снижает риск заражения ботулизмом.
♦ Нужно использовать высокую концентрацию соли.
♦ Период засолки должен длиться 5—7 дней, и только после этого можно переходить к следующему этапу — сушению рыбы.
♦ Настоятельно не рекомендуется покупать таранку с рук.
prolesk@sb.by
