Порозовская банкуха считается пирогом, но по вкусу это нечто среднее между сахарным печеньем и вафлями. Блюдо явно не для ленивых и жадных хозяек. Полный цикл приготовления занимает 7 часов. Для теста нужны 60 яиц, литр сметаны, по килограмму сливочного масла, сахарной пудры и муки, ванилин. То есть мало того что на готовку уходит полдня, так еще и набор ингредиентов обойдется недешево. Тесто замешивается с особым подходом: муку добавляют не торопясь, по столовой ложке, чередуя с яичными желтками и так далее. Учитывая все эти нюансы, готовили банкуху только по большим праздникам или на свадьбу. Сегодня, когда пирог стал одним из брендов Свислочского района, его можно купить на ярмарках или заказать. Тем не менее товар как был, так и остался штучным — его готовят всего несколько семей в Порозово и Коревичах.
По внешнему виду банкуха похожа на небольшую елочку с торчащими во все стороны веточками, а на срезе выглядит как спил дерева с годовыми кольцами. Получается это благодаря особой технике выпекания. Используется длинный металлический стержень вроде удлиненного колодезного ворота с ручкой. На противоположной стороне закреплен конусообразный деревянный валик — болванка, вокруг которой формируется банкуха. Валик оборачивают промасленной бумагой и обвязывают шпагатом, на котором через равные промежутки навязаны узелки. В процессе готовки участвуют две хозяйки: одна быстро вертит «гриль», закрепленный около огня на припечке, вторая поливает деревянный валик жидким тестом, остатки которого стекают на металлический поднос. В идеале поварих вообще-то должно быть три, поскольку кому-то нужно периодически подкидывать поленья в печку. Но при должной сноровке женщины и вдвоем справляются.
Когда все тесто использовано, а банкуха подрумянилась, ее оставляют в покое на несколько часов остывать. Затем обрезают лишнее тесто сверху и снизу, кладут все сооружение вместе с пирогом на пуховую подушку (чтобы веточки не повредились) и аккуратно извлекают металлический прут с валиком. Кстати, пирог вовсе не обязательно есть с пылу с жару — правильно приготовленная банкуха не черствеет до полугода.
На Гродненщине в Свислочском районе готовят вкусное и оригинальное кондитерское изделие — порозовскую банкуху. В 2019 году она была внесена в Государственный список историко-культурных ценностей Республики Беларусь.
Кулинарный ребус
Откуда именно этот рецепт попал в Беларусь в начале XX века? Однозначного ответа на этот вопрос у исследователей нет. По логике — из соседней Литвы или Польши, где есть аналогичные кулинарные изделия. Внешне литовский шакотис и польский сенкач от банкухи не отличаются, разнятся только дополнительными ингредиентами. К примеру, в тесто для классического литовского пирога добавляют коньяк и сливки. Польский готовят без алкогольной составляющей, но используют сок двух лимонов. Яиц в обоих случаях тоже требуется прилично, но все же на один-два десятка меньше, чем на банкуху.Однако название нашего пирога почему-то совпадает с названием немецкого кулинарного изделия — баумкухена, которое дословно переводится как «дерево-пирог». В Германии он очень популярен и является одним из традиционных блюд на Рождество. Но внешне напоминает не елочку, а бревно (рождественское полено, если точнее). Банкуха ничем не украшается, а баумкухен покрывается шоколадной глазурью, имитирующей древесную кору. Если его готовят не на Рождество, то используют сахарную глазурь или белый шоколад.
А поскольку у белорусского и немецкого пирогов еще и рецепты сильно разнятся (экономные немцы используют от четырех до шести яиц), ничего общего, кроме названия и способа приготовления — послойного запекания сладкого теста на вертеле, — между ними нет. Но почему названия практически одинаковые — загадка.
bebenina@sb.by
Фото из архива «СБ»
