В принципе, на современной кухне, конечно же, можно сделать гречневый хлеб. Рецептов в интернете множество: от обычного до бездрожжевого из зеленой гречки или низкокалорийного с псиллиумом — шелухой семян подорожника. Как говорится, кто во что горазд. При определенной сноровке для процесса сгодится духовка или самый удобный в данном случае вариант — хлебопечка. Но в результате получится просто обычная буханка, хоть и с оригинальным вкусом. Настоящие же малоритские гречаники готовятся исключительно в печи и только из своих натуральных продуктов. И никаких там разрыхлителей теста и прочих новомодных штучек.
Согласно классическому рецепту, который передается из поколения в поколение, мука должна быть домашней, из крупы, смолотой дедовским способом — на каменных жерновах. Тесто используют дрожжевое, сейчас в него добавляют еще немного пшеничной муки, но это уже нововведение, раньше такого не было. Еще кладут тертый картофель, немного растертой просяной каши, масло, сметану, соль, а также буквально несколько капель самогона. Щедро насыпают чернушку, или черный тмин, придающий готовым хлебам неповторимый аромат.
Секреты мастерства
Говорят, что даже при соблюдении всех правил гречаник может не получиться, если хозяйка возьмется за дело в плохом настроении. Чтобы этого не произошло, к приготовлению нужно подходить с добрыми мыслями и молитвами — так малоритские женщины и делают. На создание идеального хлеба уходит целый день, а больше всего времени занимает созревание теста: оно должно постоять в теплом месте не менее семи (или лучше вообще восемь часов). Именно поэтому сейчас гречаники готовят не часто, а только по праздникам или на свадьбу. Тем не менее в Малоритском районе это непременный атрибут всех значимых сельских торжеств.После того как тесто поднялось в первый раз, его обминают и дают подрасти заново. Затем раскладывают в формы высотой примерно 10 сантиметров, дают «отдохнуть» и только потом помещают в разогретую печь. Нужную температуру опытные хозяйки определяют на глаз либо бросают на горячие кирпичи пригоршню муки. Если она не задымилась, можно начинать выпечку. Спустя 40 минут, когда гречаники зарумянятся и покроются аппетитной темной корочкой, их вынимают. Готовые буханки смазывают растительным маслом, накрывают льняными ручниками и ждут, пока хлеб остынет. А из остатков теста (что обычно налипает на деже) готовят так называемые гречневые подпалки — небольшие блинчики, которые обжариваются в сковороде на растительном масле. Эти «сладкие остатки» очень любят дети.
В 2020 году Государственный список историко-культурных ценностей Беларуси пополнил один из элементов традиционной кухни Малоритского района Брестской области — гречишный хлеб. Впервые он упоминается в исторических документах конца XIX века.
bebenina@sb.by
