На календаре — сезон консервирования. Все, чем щедро одаривают человека лес, сад и огород, тщательно собирается, очищается и раскладывается по бочкам, бочоночкам и банкам
Ну и что, что в магазинах свежие фрукты и овощи круглый год, а в каждой второй хате возвышается морозильная камера в рост человека? Консервирование — не только способ сохранить урожай, но и дань традиции, корни которой в глубине веков. Самые первые изготовленные человеком консервы были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона. Жареные утки, погруженные в оливковое масло и герметично замурованные в глиняную чашу, прекрасно сохранились до наших дней!
Советы и рекомендации по приготовлению домашних консервов тоже передаются от хозяйки хозяйке тысячелетиями. Мы попросили подтвердить или опровергнуть самые спорные из них заместителя начальника отдела технологии консервирования пищевых продуктов Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Диану САФОНОВУ.
Правда ли, что приправы в пакетиках вроде “Для засолки огурцов” или “Для моркови по-корейски” — сплошная химия?
— Ну зачем так категорично? Надо смотреть на состав каждой конкретной смеси. Стоит избегать пищевых добавок, консервантов, ароматизаторов, красителей. Но если приправа содержит только натуральные ингредиенты, то есть является смесью пряноароматических растений, — почему бы и нет? В такой продукции много хороших трав, которые самостоятельно не высушишь, удачных сочетаний. Я сама ими пользуюсь.
Правда ли, что из-за йодированной соли закатки “взрываются”?
— Категорически нет, я консервирую только с йодированной солью, и разрабатываемая учеными документация обязывает производителей консервов использовать только йодированную соль. Других вариантов нет, потому что белорусам не хватает природного йода. А вот крупный или мелкий помол — это уже кто как любит. Только закладка соли различного помола должна быть разная: мелкая соль тяжелее, поэтому по объему ее требуется меньше, чем крупной, это надо учитывать.
Можно ли подкислять маринады аспирином?
— Зачем же добавлять в пищу лекарство? Не нравится вам уксус — пользуйтесь лимонной кислотой, она более мягкая. Консервы, предназначенные для питания детей дошкольного и школьного возраста готовятся только с использованием лимонной кислоты. Уксус более жестко действует на желудочно-кишечный тракт, это продукт для сформировавшегося организма. А лекарство в банке с огурчиками уж точно никому не подходит.
И еще два совета от Дианы Сафоновой:
- Избегайте консервирования салатов, так как в консервах с невысоким содержанием кислоты может развиться опасная для жизни и здоровья человека микрофлора. Чтобы нейтрализовать возбудителя ботулизма, надо стерилизовать продукцию при температуре свыше 120 градусов. То есть только в духовке, традиционный способ стерилизации на плите не подходит.
- Расфасовывайте консервы по небольшим емкостям и закладывайте в банки ассорти — огурцы, томаты, патиссоны, перец... Вам не придется хранить открытые консервы в холодильнике.
