Под сводами дворца
Мы отправляемся на первую в стране улиточную ферму на машине из Минска. Путь — около 110 километров. По времени — чуть больше часа. Оставив позади Мирский замок, двигаемся осторожно, чтобы не пропустить поворот на деревню Турец Кореличского района. Именно здесь нас встречают хозяева уникального производства, чтобы рассказать нам обо всех секретах мира съедобных моллюсков.
35-летний владелец фермы Владимир Рабков проводит экскурсию: мы движемся через лес — вдруг перед глазами вырастают величественные постройки первой половины XIX века. Полуразрушенные, забытые и запустелые, но по-своему чарующие. Оказывается, еще в начале позапрошлого века здесь герой войны 1812 года граф Константин Дунин-Раецкий построил шикарный дворец, убранству которого удивлялась и скрыто завидовала вся окрестная шляхта. По одной из исторических версий, такое приданое для дочки граф построил на деньги Наполеона. Ныне местечко называется деревня Первомайский, а когда-то носила красивое древнее имя Обрино. Говорят, неподалеку есть еще Малое Обрино и Большое Обрино.
Прожорливые улитки не дают скучать хозяину Владимиру РАБКОВУ — постоянно выползают на верх вольеров и просят поестьВ свое время граф переписал имение на дочь Софью да выдал ее замуж за своего боевого товарища Юзефа Кашицу. Но тот во дворце пожил мало. Когда в 1830 году началось шляхетское восстание, то, конечно, он принял участие в нем. Собрал отряд в тысячу человек и в июле 1831 года прорвался в Новогрудок и освободил там всех политзаключенных. За это, конечно, царская власть объявила его преступником первой категории. Наказание предназначалось одно — виселица. Когда восстание было подавлено, то Юзеф Кашица тихо уехал во Францию. А здесь остался его сын Константин.
Константин Кашица сохранил все наследство своего деда Дунина-Раецкого и стал отстраивать усадьбу. Но во время Второй мировой она сгорела. Сегодня от нее остались одни развалины.
Виноградную улитку еще в XIX веке завез пан КАШИЦА и начал разводить на приусадебных земляхСейчас на месте грандиозной постройки сохранились руины амбара-ледовни, официны, часовни-усыпальницы, панской конюшни, арочного моста, сыроварни и других построек. Пока гуляем по развалинам усадьбы, замечаю на влажной растительности ползущие панцири. Этого добра тут — огромное множество. Как оказалось, это пан Кашица в свое время завез к нам европейских улиток и начал разводить их на своих приусадебных землях. Как видим, брюхоногим понравились условия, и они охотно прижились на новом месте.
Бизнес под ногами
Полесский парень Вова с детства фанател по биологии, однако свою жизнь связал совершенно с другими сферами — с деревообработкой и торговлей. Однажды в просторных офисных кабинетах он повстречал свою будущую жену Викторию. Вова и Вика вот уже семь лет идут по жизни рука об руку.
— Тогда стояла осень, листья уже почти опали. Все видно было как на ладони. Я решил прогуляться, привлекали меня местные валуны, сохранившаяся старинная архитектура. А когда увидел вот этих ползущих на брюхе моллюсков, то сразу подумал: это мое. Ведь это у нас на них никто особо не смотрит, болтаются под ногами — и ладно. А вот в странах Западной Европы это настоящий деликатес, — объясняет нам мужчина, а сам в эту минуту бережно прибирает из-под ног бесстрашно ползущую по дорожке виноградную улитку. — Тогда же я позвонил товарищу во Францию и поинтересовался: как там у них в реальности обстоят дела, начал пробивать информацию по интернету.
Оказалось, что все виды улиток рода Helix — и большие Aspersa Maxima, и маленькие Aspersa Muller — используются в пищевых целях и в западноевропейских ресторанах считаются деликатесом. Сам Владимир впервые попробовал улиток в Испании лет за десять до того, как повстречал их в родной стране, и уже тогда его привлек их изысканный вкус. Кто бы мог подумать, что безобидные усачи со временем станут делом его жизни.
В основном брюхоногие завозятся в страны Западной Европы из государств Азии. Прежде чем приступить к приготовлению природных улиток, нужно дать им полторы-две недели на чистку, ведь никому не известно, чем моллюски до этого питались. Именно поэтому «фермерские» улитки, взращенные на конкретном корме, ценятся чуть ли не на вес золота, потому что их можно бросать в котел без какой-либо длительной подготовки.
От хлева до фермы
Две минуты езды от Первомайского — и мы в Долгиново. Чуть проехав вглубь деревни, на внушительном холме видим табличку с надписью «Ратов». Буквы в названии улиточной фермы аккуратно выложены из полых панцирей.
Когда Владимир впервые взял в руку улитку, он не думал делать на них бизнес. Тогда молодые люди переходили к здоровому питанию и просто хотели найти достойную альтернативу животному мясу. Они ели рыбу, креветки, собственноручно выращенных курочек. Нужно было найти чистый продукт, который всегда был бы под рукой.
Первых улиток Вика и Владимир собрали на своем участке. Потом решили строить ферму.
— Поначалу я сделал два мини-вольера прямо в хлеву, поместил в каждый из них по пятьдесят килограммов улиток и начал разводить их по польскому методу, — хозяин показывает нам миниатюрные «загоны» для моллюсков. — Но уже на первом этапе столкнулся с множеством проблем, потому что обучался на другом виде улиток, в интернете информации тоже оказалось немного. Дело в том, что в Западной Европе нет откатанной технологии выращивания для этого вида моллюсков.
Начинать было непросто. В первые несколько лет подобный бизнес требует приличных затрат, а вот прибыль начинает приносить примерно с третьего года. Но все как-то шло само собой. Тем более что местные органы власти всегда идут навстречу молодым фермерам, помогают в любом вопросе и дают советы.
Питомцы с характером
Несмотря на искреннюю любовь к своим питомцам, Владимир признается: за этими шустриками глаз да глаз нужен. Это только в народном фольклоре они медлительные да неторопливые.
— Виноградные улитки очень привередливые и требовательные по части ухода. У других видов привычки простые — они покушают и ползут вниз, под поддон, в тенек, подальше от солнца. В таком случае лучи падают не на улиток, а на щиты. А мои видите, где тусуются? Наелись — и здесь же остаются, прямо на солнцепеке, — рассказывает о предпочтениях своих улиток хозяин. — За пять лет я все же научился комбинировать кипрский, французский и итальянский методы разведения этих моллюсков. Поначалу я ничего про их повадки не знал и в первый сезон просто сгубил треть улиток.
До достижения товарного вида виноградная улитка растет целых три года. Другим видам достаточно года-полутора. Правда, все потраченные силы в итоге окупаются только за счет того, что в отличие от других именно виноградная может похвастаться более крупными размерами и вкусным качественным мясом.
Владимир показывает панцирь своей любимой улитки Люси — он размером с небольшое куриное яйцо и совершенно пуст. Названная в честь биты из сериала «Ходячие мертвецы», самая большая в «стаде» моллюсков особь не пережила последнюю зиму. Наиболее крупных «постояльцев» загона предприниматель называет «королевскими» и держит их отдельно от остальных. Хозяин фермы проводит эксперимент: хочет потом скрестить акселератов и получить новый вид — улитку-великана. Кстати, кормит Владимир своих подопечных только натуральными продуктами, гормонов роста вовсе не использует, чтобы не подорвать имидж экологически чистого мяса.
Цвет настроения — дождливый
Прожорливые улитки не дают скучать молодой паре, они постоянно выползают на верх вольеров и скребут пустые деревяшки. Так они просят поесть. Вике и Вове — лишь успевай собирать урожай.
Кормят усатых каждый вечер. В дождливую погоду улитки более активные, им стараются подкидывать больше зелени — яблок, груш, капусты, салатов, переросших огурцов, кабачков… Подмечаю, что «королевские» улитки и питаются по-барски — им досталась корка от недавно съеденного арбуза. Кроме этого, фермерские брюхоногие не прочь полакомиться тритикале, горохом, кукурузой, ячменем, просом, овсом и... мелом, где в большом количестве содержится кальций, — очень полезно для крепости панцирей.
Кроме правильного рациона питания, крайне важно для нормальной жизни улиток поддерживать необходимую влажность и температуру, а также следить за состоянием почвы. Моллюски не будут размножаться в земле, где есть щелочь или кислота. Поэтому важно соблюсти правильную пропорцию песка, чернозема и кальция.
В жаркую летнюю погоду на ферме предусмотрен автоматический полив. В таких случаях каждый час с определенными интервалами загон орошается, и моллюски, купаясь в летнем душе, чувствуют себя комфортно. На зиму, конечно, вся улиточная оранжерея сворачивается, а рогатых ведрами переносят на склад — в подвал. Этот процесс занимает около месяца: представьте, перетаскать около 3 тонн улиток. Это вам не шутки. Склад обустроен системой кондиционирования, чтобы поддерживать специальный микроклимат, иначе могут быть потери товара.
До полной готовности виноградные улитки растут три годаПосле того как виноградная улитка дорастает до полной готовности, товар сортируется и расходится в двух направлениях: что-то остается на складе до весны, а что-то отправляется в столичные рестораны. Если на Западе шеф-повара умеют работать с живыми улитками, то нашим — еще учиться и учиться. Владимир и Виктория постоянно участвуют во всевозможных фестивалях уличной еды. Они готовы дать бесплатные мастер-классы для наших специалистов, лишь бы только культура улиточной кухни начала развиваться и у нас.
— Смотрите, вот этим улиткам уже третий год, правда, до товарного вида они пока не доросли. Панцирь еще хрупкий, неокрепший. Но к концу сезона созреют, — бережно выкладывает на руку упитанных подопечных хозяин фермы.
Вообще, супруги стараются использовать улиток по максимуму. Например, улиточный помет применяют в рыболовстве — на такой натурпродукт, оказывается, отлично клюют карасики. Также Владимир и Виктория видят серьезные перспективы применения улиток в фармацевтике и косметологии. Конечно, на первый взгляд, ползающие по лицу и телу моллюски представляют собой не самую приятную картинку. Но стоит почувствовать приятный равномерный массаж, как кожа мгновенно расслабляется и успокаивается. Давно известно, что слизь улиток обладает регенерирующими, антисептическими свойствами, содержит множество витаминов и даже гликолевую кислоту.
Равномерный улиточный массаж мгновенно расслабляет и успокаивает кожуОт улитки станет всем вкусней…
Обследовав каждый уголок фермы, садимся за широкий стол в беседке. За ним регулярно собираются совершенно разные компании — родные, друзья, журналисты, партнеры… Никто не уходит из-за стола, не отведав уникального деликатеса.
— Улитки по-бургундски — это классика, они подаются с петрушкой, чесноком и базиликом. Вообще, мы готовим из улиток разные блюда — и в супы их добавляем, и в салаты, и в пасту, и даже шашлык делаем. Вариантов много, стараемся играть со вкусами, добавлять и острые, и сладкие ноты, — посвящает в тонкости приготовления хозяйка Виктория Рабкова. — Готовка любого блюда из улиток оборачивается целой церемонией: сначала нужно собрать их целое ведро, а потом потратить несколько часов на все этапы приготовления: варку, разделку, фаршировку и стерилизацию раковин. Согласитесь, возиться с ними хватит терпения не у каждой хозяйки.
Виктория РАБКОВА признается, что возиться с улитками согласится не каждая хозяйка— Не брезгуете? — шутит Владимир и берет в руку панцирь с запеченным содержимым.
Прежде чем приступить к трапезе, учимся правильно есть блюдо. Сначала специальной маленькой вилочкой (их покупают под заказ за границей) кругообразными движениями выковыриваем и съедаем сердцевину, а затем запиваем мясо соком из панциря и заедаем ломтиком горячего хлеба. Хозяин признается, что, пока показывает покупателям на фестивалях, как правильно есть улиток, сам обычно съедает чуть ли не половину блюда.
Семья Рабковых два-три раза в неделю стабильно питается улитками в разных вариациях. И это действительно вкусно и питательно — подтверждаю каждой клеточкой собственного желудка. К главному блюду обычно также подаются сыр, овощи, спаржа, белое сухое вино.
Сегодня у супругов по всей местности разбросаны пять филиалов по выращиванию улиток, которые запустились в этом году. Начинающих фермеров Владимир обучил своему опыту и с нетерпением ждет результатов их работы. С хозяйством управляться становится все сложнее, поэтому пара не прочь нанять толкового помощника.
К осени в городском поселке Мир заработает торговая точка от четы Рабковых, где приезжие смогут отведать блюда из улиток. Предполагается, что люди заинтересуются местными изысками и захотят посетить ферму. Тем более что месторасположение объекта позволяет. В идеале хозяева видят свою ферму в варианте, приближенном к агроусадебному формату, — гостевой домик, лошади и, конечно же, предмет всеобщего интереса — улитки.
Детский садик из икры
Лето считается отличной порой для созревания улиточных икринок и выведения мальков. Хозяева все икринки и мальков хранят в специальных контейнерах с почвой. На каждом ящичке указана дата заготовки. Несформировавшиеся детеныши живут в инкубаторах, кормятся, как и взрослые улитки.
Икра улиток считается блюдом деликатесным и, естественно, недешевым. Примерная стоимость за килограмм — полторы тысячи евро. Сейчас молодая пара из Долгиново работает над фирменным рецептом по засолке улиточной икры, и в следующем году продукт, возможно, поступит в продажу.
veronulas@sb.by
