При приготовлении в масле (будь то растительное или животное) картофель приобретает аппетитную золотистую корочку, а нарезанный тонкими круглыми ломтиками — еще и приятную хрустящую текстуру. Жареный картофель лучше всего есть сразу после приготовления: хранение или повторный разогрев приводят к потере первоначального вкуса.
Чтобы картофель получился действительно вкусным, важно учесть много нюансов.
Не стоит недооценивать значение выбора картофеля: не все сорта подходят для достижения идеальной золотистой корочки. Ключевую роль в этом играет содержание крахмала, которое влияет на текстуру и сочность блюда.
Для жарки лучше всего подходят сорта с низким или средним содержанием крахмала — «Рябинушка», «Жуковский ранний», «Гала», «Невский», «Романо», «Ред Скарлетт», «Снегирь» и «Ривьера».
Проверить крахмалистость картофеля можно и самому, разрезав клубень пополам и соединив половинки. Чтобы оценить содержание крахмала, попробуйте сдвинуть их поверхности друг относительно друга. Если это требует усилий, значит, картофель содержит много крахмала.
При выборе клубней для жарки обращайте и на их внешний вид, отдавая предпочтение тем, у которых гладкая, без повреждений и темных пятен поверхность. Картофель с розовой или красной кожурой, как правило, содержит меньше крахмала.
Чтобы прожарка получилась идеальной, важно учесть два момента. Во-первых, нарезать картофель на кусочки одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное приготовление. При этом форма кусочков не имеет значения.
Оптимальная толщина — около 1 см: слишком тонкие быстро размягчаются и теряют форму, а слишком толстые могут остаться сырыми внутри.
Второй ключевой аспект — снижение уровня крахмала в картофеле. Этого можно добиться, замочив нарезанные клубни в воде на полчаса–час, периодически меняя воду. Такой подход поможет достичь более хрустящей текстуры и аппетитной золотистой корочки при жарке.
Если времени немного, можно быстро промыть кусочки картофеля под проточной водой, чтобы убрать хоть часть крахмала.
Прежде чем выкладывать картофель на горячую сковороду, необходимо хорошо его высушить, иначе горячее масло может начать разбрызгиваться, что опасно.
Чтобы картофель при жарке получил золотистую корочку, нужны хорошо разогретая сковорода и достаточно горячее масло. И не стоит картофель сразу и часто помешивать. Во всяком случае первые пять минут его точно не стоит тревожить.
Если говорить о сковородках, то лучшими считаются модели с широким дном и высокими бортиками, сделанные из чугуна или стали. Они обеспечивают равномерное распределение тепла и его длительное удержание.
Картошка должна укладываться в два–три слоя, чтобы каждый кусочек мог равномерно прожариться и получить свойственный ему вкус и цвет. И сковороду лучше не накрывать. Ведь под крышкой образуется конденсат, что делает жарку похожей на тушение.
Немаловажен и выбор правильного масла. Специалисты в области диетологии и изучения жирных кислот считают, что для достижения наилучшего вкуса и пользы картофель надо жарить на маслах с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Из доступных нам — рапсовое. Оно обязательно должно быть рафинированным и без запаха, чтобы избежать образования вредных трансжиров. И ни в коем случае не стоит жарить на маргарине.
tyshkevich@sb.by
