Пожалуй, самый большой минус замороженной вишни в том, что при разморозке плоды становятся еще кислее. Оно и понятно: при заморозке из них уходит большая часть влаги и, как результат, увеличивается концентрация кислоты. Вот сладкий вкус ягод и меняется на кислый.
Ученые РУП «Институт плодоводства» протестировали вишню на пригодность ее плодов для замораживания.
— Известно, что замораживание — наиболее удобный, быстрый и эффективный способ сохранения продукции, — рассказывает ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства», кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко. — Кроме того, при замораживании, в отличие от других способов заготовки, сохраняется наибольшее количество полезных для организма человека веществ. По степени сохранности исходного качества продукты переработки распределяются в следующем порядке: ягоды, замороженные россыпью; ягоды, замороженные в сиропе; компот; замороженное пюре с сахаром; ягоды, дробленые с сахаром; ягоды, протертые с сахаром; нектар с мякотью. Этим и объясняется такой высокий интерес к заморозке.
Для эксперимента отобрали 14 сортов вишни: «Волжская степная», «Вянок», «Жагарская», «Заря Поволжья», «Звездочка», «Каздангская», «Конфитюр», «Ласуха», «Ливенская», «Милавица», «Несвижская», «Новодворская», «Облачинская» и «Память Еникеева». Замораживали плоды не россыпью, а в сахарном сиропе.
Итак, вишню промойте под проточной водой, затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Разложите ягоды по подготовленным формочкам, заполняя их на 2/3 от объема. Косточки не вынимайте, так плоды будут более сочными. А вот плодоножки удалите.
Вскипятите воду и приготовьте сироп: на 1 л воды — 500 г сахара. После того как он остынет, залейте им ягоды, но не до краев. Емкости с вишней на 3 — 4 часа поставьте в холодильник, чтобы плоды напитались сахарным сиропом. А затем аккуратно перенесите в морозильную камеру. После разморозки ягоды остаются сочными и сладкими, не трещат и не деформируются. Их качество ничуть не уступает только что снятым плодам.
— Заметно улучшается и вкус, — делится опытом Мария Григорьевна. — И все потому, что при замораживании существенно повышается содержание растворимых сухих веществ — от 14,3 процента (в свежих плодах) до 20,7 процента (в замороженных в сиропе) и, соответственно, снижается кислотность — от 1,46 процента до 0,85. Сахарокислотный индекс повышается (от 6,3 до 20,7 процента), и вкус плодов, замороженных в сиропе, становится гармоничнее.
Не влияет замораживание и на аромат — он такой же, как и у свежих ягод. На основе оставшегося сиропа можно приготовить кисель или напиток.
