Лес испокон веков и во всякую пору года был способен накормить любого до отвала. Разнообразных продуктов здесь — будто в элитном супермаркете: дичь на любой вкус, грибы и ягоды, всевозможные питательные травки–коренья и орехи, сладости вроде дикого меда и напитки (как весной не пропустить стаканчик березового или кленового сока?). Шутка ли, в старину люди даже не всегда держали на своем подворье свиней — за мясом проще было сходить в лес. Лес в нашей стране — это между тем около сорока процентов ее территории. А в отдельных районах цифра и вовсе зашкаливает за шестьдесят. Поэтому в поисках рецептов мы впервые решили отойти от географического принципа: бывалые охотники, грибники, ягодники и травники есть в любом уголке Беларуси.
1. Рагу из лосиных ребер
Жены охотников готовятся заполнить морозильники. Наступил октябрь — начало сезона охоты на крупных копытных, а значит, в доме скоро должна появиться дичь. Эксперты–кулинары при этом хмурятся: заморозка для мяса, добытого в лесу, — не самый оптимальный вариант. Готовить его лучше свежим или охлажденным. Как, собственно, это и делали в старину.
— Мясо — капризное, — Борис Кончиц из агрогородка Лясковичи Петриковского района — тот штучный специалист, который по долгу службы приготовлением дичи занимается каждый день. Он — шеф–повар местного ресторана «Над Припятью». — После повторного разогрева оно теряет вкус. Считаете его жестким? Сочным его сделать не так уж и сложно. Рецепт подскажу. Плохо пахнет? И это решаемо. В любом случае надо понимать: лось, олень или косуля кормятся в природных условиях, естественными продуктами, поэтому определенное послевкусие будет присутствовать всегда. Многое зависит и от сезона: скажем, оленя, застреленного во время гона, я стараюсь не употреблять в пищу вообще, вот у него запах действительно слишком резкий, его ничем не исправишь.
Раньше в тренде были зайцы, косули, тетерева и перепела. Нынче — мясо лося и оленя. Опытные повара говорят: по химическому составу — почти что говядина. Главное — не ошибиться в выборе куска (хотя дичь, по сути, считается этаким безотходным производством: эксперт белорусской кухни Елена Микульчик среди «шляхецких» деликатесов называет лосиные губы и бобриные хвосты). Та часть тела, которая больше всего при жизни подвергается нагрузкам, будет самой жесткой. «Довольно–таки мягкими являются длиннейшая мышца и внутренний кусок тазобедренной части», — подсказывает Борис Кончиц. Мы же для приготовления традиционного охотничьего рагу на костре задействуем еще и ребра.
— Мясо и ребра я обжариваю прямо в казане либо в кастрюле, если дело происходит на кухне. Но для начала этот самый казан хорошенько, на большом огне, нужно прогреть. Вместе с растительным маслом, крупно порубленным чесноком и другими местными пряностями вроде кориандра. Забрасываю овощи, которые не дают сок, — это лук и морковь. Историческая альтернатива — репа, пастернак и сельдерей. Минут через пять — подготовленное мясо, которого должно быть примерно в два раза больше, чем овощей. Постоянно помешиваю. Отмечу: если закладывать ингредиенты именно в такой последовательности, мы добьемся той самой сочности. Если в обратной — румяной корки. Спустя 10 минут опускаем в казан томаты, вливаем немного ароматизированного алкоголя. Лось, к примеру, любит на килограмм мяса 150 граммов красного вина или 100 граммов коньяка. Для насыщенности добавляем мясной бульон или воду — чтобы жидкость покрывала все остальное. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и томим при закрытой крышке как минимум два часа.
2. Суп на березовом квасе
Для современных хозяек березовик — это прежде всего сладкий сок, десяток–другой стоящих с весны в шкафу закатанных трехлитровых банок. Для наших бабушек–прабабушек — огромная бочка с квасом из погреба. Не столько напитком, который лучше других утолит жажду, сколько ядреной забродившей основой для супов. Сохранить в ином виде сок было невозможно. А использовали его, например, так:
— Варим хороший мясной бульон: 500 — 600 граммов мяса — дичи, свинины, ребер — как угодно, заливаем тремя литрами воды, — этот рецепт Елена Микульчик привезла из деревни Кривичи Пинского района. — Через двадцать минут добавляем грибы: будь то сушеные или замоченные. Еще через двадцать — порезанный картофель. Спустя еще десять–пятнадцать — пассерованные сельдерей, морковку и лук. После этого суп должен немного покипеть. Солим, перчим, сыплем по вкусу тмин, наливаем полстакана–стакан (в зависимости от резкости) березового кваса. В оригинале, кстати, этот суп томится в печи, а все составляющие закладываются одновременно.
3. Грибы на молоке с чесноком
Грибы — пища тяжелая, и наши желудки об этом периодически напоминают. В рационе среднестатистического белоруса все меньше даже благородных боровиков, подберезовиков, соленых груздей. Чем сходить на «тихую охоту» в лес, мы предпочитаем купить в магазине «легкие» шампиньоны. А всевозможных свинушек, дождевиков и иже с ними чураемся вовсе (и правильно делаем!), хотя наши всеядные предки умели не только их вкусно приготовить, но и сделать безопасными.
«А на Полесье в стародавние времена грибы спокойно сочетали даже с жирным деревенским молоком», — замечает Елена Микульчик. А параллельно шаг за шагом показывает, как в тамошних деревнях готовили простое, но самобытное блюдо на скорую руку, подавать которое предпочитали с хлебом или блинами.
— Мелко режем большую луковицу, пассеруем ее на «алее», затем до момента, пока они не пустят сок, обжариваем сами грибы — боровики, подосиновики, подберезовики, моховики. И пятнадцати штук хватит. Вливаем полтора стакана молока, все это протушиваем на небольшом огне (чтобы молоко быстро не испарилось) минут двадцать. Получившуюся массу приправляем смесью из нескольких ложек жирной сметаны, такого же количества муки и трех–четырех взбитых яиц. Минут через пять–семь добавляем чеснок, специи. При подаче украшаем укропом. Готово!
4. Варенье из шишек
Кто бы мог подумать, но вполне съедобны в лесу даже шишки. Залить их водой или спиртом — отличные выйдут настой или настойка. Пару часов проварить — получится оригинальное и весьма полезное варенье. Приравненное, между прочим, по своим свойствам к натуральному меду, сильнейшее средство для укрепления иммунитета. Главное — не упустить сезон сбора. Эксперт Микульчик замечает: готовят такое лакомство весной, когда еловые или сосновые дары природы еще молоденькие и нежные.
— Очищаем их от мусора, промываем, заливаем водой на 2 пальца и даем закипеть. Добавляем из расчета 600 — 800 граммов на литр отвара сахар и варим два часа, постоянно снимая пенку. Многие рекомендуют шишки из варенья вынимать, но советую оставить. Их также можно и нужно есть. И по опыту знаю: они — всегда нарасхват.
5. Чай из «зёлак»
Спросите у сельчан: белорусский чай — это не китайская или индийская заварка из пакетиков, а прежде всего смесь мяты, чабреца и зверобоя. Лесных трав, которые запасливая хозяйка хранила в любой деревенской «каморе» под потолком. «Зёлак», если говорить на обывательском языке. Такое их сочетание повар Борис Кончиц считает наиболее оптимальным: одновременно вкусным, полезным и фактически не имеющим противопоказаний.
Елена Микульчик комментирует: есть профессионалы, которые без ущерба для здоровья гостя смешают и десять, и двенадцать различных трав и лесных ягод, сделают из них кулинарный шедевр. Однако дилетантам рекомендуют использовать не более пяти: помимо перечисленных, еще душицу и ромашку.
— Многие травы между собой попросту «не дружат». Самой безопасной, к слову, считается иван–чай. Но заготовить его, правильно сферментировать — это достаточно длительный и трудоемкий процесс. Заваренные и немного остывшие «зёлкi», даю совет, идеальнее всего подсластить медом (можно лесным), который во все времена не только заменял сахар, но и одновременно служил как отличным консервантом, так и оригинальным маринадом для мяса, даже «соусом» для огурцов. Кстати, традиция лесного бортничества Полесья в прошлом году обрела статус нематериального культурного наследия страны.
deu@sb.by
