Да, мы избалованы различными заморскими «прысмакамі» с необычными названиями. Подай нам тирамису или круассаны, а ржаной хлеб или наш исконно белорусский продукт — баранки — оказались на обочине гастрономии. Приблизить вкусные и питательные национальные изделия в первую очередь к сельскому населению пытаются работники перерабатывающей промышленности.
КОНЕЧНО, грустно, но сейчас хлеб далеко не всему голова. В системе питания, в отличие от былых времен, он занимает все меньше и меньше места. Филиал Вилейский хлебозавод РУП «Борисовхлебпром», где побывал обозреватель «СГ», также почувствовал колебание запросов рынка. Раньше ежесуточно выпускали до 30 тонн хлебной продукции, сейчас в среднем около 18. Правда, и сейчас расходится она на ура не только здесь, но и в Мядельском, Пуховичском, Минском районах. Валовые показатели для предприятия все годы его существования, а это не один десяток лет, были на втором месте. Главное — традиции, а значит, и качество. Вот за него и голосует покупатель, своим рублем обеспечивая рентабельность производства в пределах 5—8 процентов. Немного, но достаточно, чтобы оставаться на плаву.
Больное место — расчеты, сетует директор завода Анатолий Сергей. За некоторыми организациями торговли долги до 150 дней. Их названия руководитель не уточняет: мол, работать все равно придется вместе. Есть и бонусы. При реализации конкретному солидному покупателю, который приобретает в год более 100 тонн хлебобулочной продукции, предусматривается скидка от пяти до десяти процентов. Тем более конкуренты не дремлют.
ПОЗИЦИЯ понятна, и мы идем знакомиться непосредственно с производством.
Облачаюсь в специальный костюм — соблюдение санитарных норм и правил на пищевом конвейере прежде всего. Сразу скажу, никаких нанотехнологий хлебопеки не используют. Хлеб, слава богу, по старинке все еще выпекают из обычного теста. Основные компоненты весьма просты — естественно, мука, а ее надо ежедневно 15 тонн, плюс дрожжи, вода, соль, сахар и еще для вкуса некоторые добавки. Их профессионалы держат в секрете.
Технология особая для каждого из хлебов. Скажем, заварной готовится до суток и проходит четыре стадии подготовки, поясняет заведующая лабораторией Татьяна Балаш. Только потом в печь. Сейчас осваивают линейку старовилейских караваев, которые пекли еще наши бабушки.
Мука поставляется с Молодечненского и Борисовского комбинатов хлебопродуктов. По отечественной никаких претензий, утверждает Татьяна Балаш. Вопросы иногда возникают лишь по добавкам. В частности, изюм могут привезти и не очищенный от примесей. Есть на заводе и свое кондитерское производство — это 50 наименований тортов, пирожных и другой сладкой продукции. А еще знаменитый вилейский хлебный квас. Его реализуют исключительно в кегах. Неповторимый дух сохраняется дольше.
Завод работает круглосуточно. Хлеб выпекают и ночью, чтобы его еще теплым и свежим с самого утра можно было доставить потребителям. Кстати, на домашние выпечки мастера смотрят с недоверием. Они уверены, что настоящий хлеб на кухне не изготовишь. На предприятии закваска не из сухих дрожжей, а натуральная, и возобновляется круглосуточно.
САМАЯ главная проблема для хлебопеков — отнюдь не конкуренция, а изменение потребительских предпочтений, сетует начальник главного управления по хлебопродуктам Минсельхозпрода Вадим Побединский. Дело в том, что улучшилась структура питания. Мы стали больше налегать на мясо, овощи и фрукты. Здесь один, но немаловажный плюс: количество переросло в качество. Да и ассортимент продукции видоизменился и значительно расширился. Практически ежедневно хлебопеками осваивается два-три новых изделия, а ежегодно в стране выпускается их более двух тысяч наименований. Как говорится, без хлеба медом сыт не будешь.
Внутренний рынок — полмиллиона тонн в год. Именно столько хлеба производится в стране. Незаменимым продуктом мы полностью себя обеспечиваем. А в последние годы начали вырабатывать муку из собственной пшеницы. Здесь постарались ученые и аграрии. 54 процента каравая республики приходится на предприятия Минсельхозпрода. Затем идут Минскхлебпром и Белкоопсоюз. Около трех процентов дают малые пекарни разных форм собственности.
Теперь пекари возвращаются к старым традициям хлебопечения. Хотя и различных добавок не счесть. Именно они в первую очередь влияют на стоимость. Правда, на фоне разнообразия сортов разница в цене почти не видна. А вот статистика довольно интересная. Оказывается, ежедневно мы потребляем в среднем около 170 граммов хлеба. При этом большинство белорусов отдает предпочтение ржано-пшеничному.
Белорусский хлеб знают и ценят за рубежом. Особенно ржаной. Здесь мы законодатели мод. А для европейцев он в диковинку — ассоциируется с идеальным угощением. Вот и ширится география экспорта отечественного хлеба. На карте поставок — страны бывшего Союза. Отправляем также в Германию, Соединенные Штаты, Израиль, даже в Австралию. Россияне покупают натуральные хлебобулочные изделия, популярностью пользуются также сухари и сушки. В дальние страны отгружается замороженный хлеб. Он может храниться несколько месяцев. А в целом предприятия Минсельхозпрода ежегодно экспортируют на семь миллионов долларов хлебобулочных и кондитерских изделий. Солидная цифра.
И ВСЕ же не получится завершить материал на оптимистической ноте. Да, у белорусского хлебного дела крепкие и давние традиции. Но хлебопек никак не дождется помощи от отечественного машиностроения. Печи, транспортеры, другая техника для выпечки и фасовки приходят к нам из России, Франции, Польши, Чехии, иных стран. Далеко не каждому хлебозаводу они по карману. Вот и приходится новые технологии чаще всего осваивать на старом оборудовании.
В ТЕМУ
Не надо стремиться приобретать хлеб впрок. Два-три дня — оптимальный срок его хранения. А лучше всего буханка сохраняется не при комнатной температуре, а в холодильнике.
shevko@sb.by
