Оказывается, на вертеле можно приготовить не только поросенка, но и… торт. Банкуху. Предупреждаем сразу: повторить этот эксперимент на городской кухне даже и не мечтайте. Не получится. Тем более самостоятельно. Для этого нужны печь, открытый огонь, несколько пар рук и масса свободного времени. А мастер‑класс придется брать аж в белорусско‑польском приграничье. И только там. Съездившие в городской поселок Порозово Свислочского района эксперт белорусской кухни Елена Микульчик и фотокорреспондент «СБ. Беларусь сегодня» Алексей Столяров этой уникальной в масштабах нашей страны кулинарной находке свой вердикт — пальчики оближешь — уже вынесли. Слово за специалистами. Есть важная задача — увековечить банкуху в списке нематериального историко‑культурного наследия страны. Соответствующие материалы уже готовятся.
Анне Станиславовне Шалкевич и Елене Чеславовне Козюк терпения, впрочем, не занимать. На приготовлении банкухи они уже набили руку. Об их мастеровитости, пожалуй, честнее всего расскажет внешний вид самого торта — выходит он у них высоким и ветвистым. Благодаря особенной технологии выпекания правильная банкуха должна напоминать елку: если ее разрезать, можно увидеть и «годовые» кольца, как на срезе настоящего дерева. Рассказывают: блюдо считалось дорогостоящим, поэтому на стол его ставили исключительно на торжества. На свадьбы, где без подобного кулинарного шедевра было уж точно не обойтись, на именины здешнего ксендза. В редких случаях на крестины. Несколько любопытных фактов. Количество таких тортов зависело от числа гостей на празднике — одна банкуха была рассчитана на десять человек. Выпекать их начинали сразу после помолвки — такой «каравай» не черствеет целых полгода! А все его ингредиенты имеют символическое значение, они должны принести молодым благополучие, сытую и счастливую жизнь. Яйца, например, в свадебном обряде символизировали плодовитость.
Версий, как в свислочских краях появилась банкуха, сразу три. Первая. В 1914 году привезли из Вильни, где жила и работала местная жительница Магдалена Поплавская. Вторая. Из‑под Варшавы, а было это в 1939‑м. Спасибо Пелагее Иосифовне Козюк. В Польше, кстати, подобный торт выпекали под названием «сэнкач» (все три названия блюда в переводе обозначают примерно одно — «ветвистое дерево»). Третья. Банкуху по литовскому рецепту выпекали у панов в здешней усадьбе Богуденки. Рецептом в 1937 году поделилась Ольга Иосифовна Агеец, которая в имении работала служанкой. Какая из этих версий верная, уже и не скажешь.
— Раскрывать технологию приготовления банкухи, — вспоминают в Порозово, — некоторые уж очень не хотели. А когда все‑таки пришлось, схитрили: показали, но неправильно. Из‑за этого банкуха у других не выходила.
Другие нынче времена. Хозяйки не жадничают. Наоборот, местные власти хотят сделать банкуху брендом района. Кулинарные мастерицы — накормить ею всех и вся. И кормят уже. Записывайте, к кому обращаться. Янина Козюк, агроусадьба в деревне Коревичи.
— Что нам даст внесение банкухи в список нематериального культурного наследия страны? — переспрашивает напоследок заместитель директора Свислочского районного центра культуры и народного творчества Светлана Денисова. — Тем самым мы можем обратить внимание на регион и привлечь еще больше туристов. Это реально — для граждан почти 80 государств у нашего района действует безвизовый режим. Пока, правда, банкуху готовят всего несколько человек, но дело это поправимое.
КОМПЕТЕНТНО
Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни:
— Такое блюдо в нашей стране действительно готовят только в Гродненской области и лишь в приграничье. После того как я в своих социальных сетях начала выкладывать фотографии из этой кулинарной экспедиции, мне написали и из соседнего Берестовицкого района: такое, мол, есть и у нас. Вообще же, впервые это блюдо упомянуто в 1692 году в немецкой поварской книге. Сам торт, рассказывают, получился случайно: молодой повар пролил нежное тесто на крутящийся над огнем вертел. И уже именно с территории современной Германии началось его распространение по Польше, Литве, захватило и Беларусь. Однако восточнее ни сама банкуха, ни технология ее приготовления — этакий тестяной «гриль» — не пошла. А вот что касается трудоемкости, для белорусов использовать в рецепте те же шесть десятков яиц — это нормально. Примеров масса: пасхальная баба, всевозможные свадебные пироги…
deu@sb.by
