Якія ж бліны самыя смачныя? Адказ на гэтае пытанне ведаюць у Мінскім дзяржаўным прафесійна-тэхнічным каледжы кулінарыі.Масленічны тыдзень не за гарамі. Самы час гаспадыням вызначыцца з рэцэптамі бліноў, бо традыцыя пячы іх на Масленіцу пачалася яшчэ са старажытных часоў, калі нашы продкі лічылі блін сімвалам сонца. Якія ж бліны самыя смачныя? Адказ на гэтае пытанне ведаюць у Мінскім дзяржаўным прафесійна-тэхнічным каледжы кулінарыі. На вучэбнай кухні работа ідзе спорна. Сёння будзем гатаваць адразу некалькі варыянтаў бліноў. Выкладчык спецдысцыплін Марыя Максімовіч пачынае размешваць цеста, паралельна расказвае пра асаблівасці спрадвечна беларускай кухні:
— Нашы продкі пяклі ў асноўным скараспелыя бліны. Гэта значыць, дрожджы ў якасці разрыхляльніка цеста не выкарыстоўвалі. Прымянялі заквасачны спосаб прыгатавання цеста. Пазней у якасці разрыхляльніка з’явілася сода. У асноўным бліны пяклі з жытняй мукі, радзей — з пшанічнай. У якасці вадкай асновы — сыроватка, кефір, смятана.
Разводзім бліны з прыпёкам на кефіры. У якасці прыпёку раней выкарыстоўвалі грыбы, цыбулю, моркву, сала, дамашнюю каўбасу, сыр... Адным словам, усё, што мелася ў хаце. Мы ў якасці прыпёку будзем выкарыстоўваць моркву. Марыя Максімовіч на патэльні абсмажвае яе з цыбуляй і кавалачкамі сала, зверху вылівае цеста. Пару хвілін — і начынка ўпяклася ў цеста.
...Разагрэтыя патэльні шыпяць, цеста румяніцца, водар свежай выпечкі напаўняе кухню. Мне ўжо не цярпіцца адкласці венчык убок і ўмяць увесь стосік, але на стале яшчэ цэлая міска цеста, якое трэба спячы.
За суседнім сталом выкладчык Святлана Рагель выкарыстоўвае яшчэ адзін старадаўні рэцэпт. Дадае сыр і кроп, і вось наша цеста гатова стаць духмянымі блінцамі. Пакуль туды-сюды — духмяны стос ужо красуецца на талерцы. Самы час прыступіць да прыгатавання начынкі!
— Чым будзем фаршыраваць? — цікаўлюся ў прафесіяналаў, ківаючы на талерку з духмянымі блінамі.
Тут высветлілася, што бліны і блінчыкі — гэта не адно і тое ж.
— Блінчыкі ў адрозненне ад бліноў гатуюцца з рэдкага цеста, — праводзіць для мяне кароткі кулінарны лікбез Святлана Рагель. — Іх можна падаваць да стала як асобную страву, з варэннем ці смятанай, а можна выкарыстоўваць у якасці асновы для фаршыроўкі. Такія блінчыкі мы называем наліснікамі.
Уся соль у начынцы! Яна можа быць грыбной, з агародніны, садавіны, тварагу... Каб блінчыкі прыгожа глядзеліся на стале, іх можна згарнуць у трохвугольнікі ці трубачкі. А калі трубачкі яшчэ і нарэзаць кольцамі, то атрымаюцца сучасныя ролы. Таксама блінчыкі можна абмакнуць у кляр і абсмажыць у фрыцюры. Адным словам, ёсць дзе разгуляцца фантазіі!
Упрыгожваннем кожнага масленічнага стала стане чачоха. Гэта яшчэ адна страва старабеларускай кухні, якую мы сёння гатуем. Чачоха — нешта сярэдняе паміж блінамі і аладкамі. Калі бліны мы пячом на патэльні, то чачоху запякаем у духавой печы.
Непрыкметна за размовамі Марыя Максімовіч і Святлана Рагель ужо развялі скараспелае цеста на смятане і малацэ. Яно атрымалася даволі густым, а значыць, бліны абяцаюць быць сытнымі. Размяркоўваю масу па патэльні і пасыпаю зверху кунжутам і макам... Праз дваццаць хвілін Святлана Рагель дастае з духавой печы пышную і румяную чачоху і частуе нас з фатографам. Спрабуем — смачна!
— Правільна прыгатаваная чачоха доўга застаецца свежай і не чарсцвее. Нашы продкі нават выкарыстоўвалі яе замест хлеба, як ва ўсходняй кухні лаваш, — праводзіць паралелі Святлана Рагель. — Чачоху часцей мачалі ў растопленае масла. Сёння яго можна замяніць рознымі соусамі.
Чачоху можна не толькі пасыпаць зверху спецыямі, але і пакласці ўнутр начынку. Гэта пад сілу нават далёкаму ад кулінарыі чалавеку накшталт мяне. Наліваем цеста на патэльню, кладзём начынку і зверху выліваем яшчэ адзін пласт цеста — усё вельмі проста.
— У розных абласцях краіны бліны пяклі па-рознаму, — ні на хвіліну не адрываючыся ад працэсу гатавання, Марыя Максімовіч звяртае ўвагу на нюансы. — Ва ўсходніх рэгіёнах і на Палессі пераважала начынка з вырашчаных на ўласным агародзе садавіны і гародніны. На заходніх рэгіёнах адбіўся ўплыў прыбалтыйскай кухні. У якасці прыпёку і начынкі для блінцоў там любілі выкарыстоўваць мяса і тварог, таму стравы атрымоўваліся больш каларыйныя.
Пасля майстар-класа па прыгатаванні традыцыйных масленічных бліноў нас чакала самая прыемная частка — дэгустацыя.Раз ужо гаворка зайшла аб каларыйнасці, ад імя ўсіх вечна худзеючых людзей не магла не спытаць рэцэпт нізкакаларыйных масленічных бліноў. Аказалася, і такія ёсць!
— Блінцы можна прыгатаваць не на кефіры ці малацэ, а на газіраванай мінеральнай вадзе. Каларыйнасць будзе мінімальнай, — абнадзейвае Святлана Рагель і па кроках апісвае працэс, каб прыгатаваць гэту страву змог нават той, у каго першы блін заўсёды камяком. — Мінеральную ваду, соль, цукар і ўзбітае яйка старанна змешваем. Дадаём пшанічную муку і ўзбіваем масу да аднароднай кансістэнцыі. Соду не кладзём, яе замяняе газіраваная вада. Такія блінцы будуць больш хрумсткімі, чым іх класічныя варыянты на малацэ ці кефіры.
Каб яшчэ больш знізіць каларыйнасць гатовай стравы, пшанічную муку можна разбавіць перамолатымі ў блэндары аўсянымі шматкамі. Дарэчы, каб цеста не прыліпала да патэльні, а бліны лепш пераварочваліся, у цеста трэба дадаць алей. Так патэльню можна змазваць значна менш ці не змазваць зусім.
Пасля майстар-класа па прыгатаванні традыцыйных масленічных бліноў нас чакала самая прыемная частка — дэгустацыя. Таму накіроўваюся ў рэдакцыю з поўным страўнікам і спісам смачных рэцэптаў для масленічнага стала.
НА ЗАМЕТКУ
Каб выпячы тонкія і румяныя блінцы, трэба карыстацца невялікімі патэльнямі з тоўстым дном. Лепш за ўсё гатаваць на чыгуннай. Яна доўга разаграецца і павольна аддае гарачыню. Такое «павольнае» цяпло, раўнамерна размеркаванае па ўсёй патэльні, з’яўляецца найбольш прыдатным для выпякання бліноў.
А ЯК У ІХ
Аналаг Масленіцы ёсць і ў іншых краінах. Напрыклад, у Заходняй Еўропе існавала веснавое свята друідаў Бельтайн. У Кёльне таксама праводзяць урачыстасці ў гонар надыходу вясны — Фастэловенд, а ў Майнцы — Фасенахт. Святы, падобныя па тэматыцы на Масленіцу, да гэтага часу адзначаюць у Чэхіі, Даніі і Англіі.
