Елена Микульчик:
– История белорусской кухни насчитывает немало столетий. Ее отличительная особенность – широкое разнообразие блюд из картофеля, а также из мяса, круп и грибов. Своеобразие белорусской кухни определили несколько факторов: климатические условия, географическое положение страны, особенности вероисповедания населения и даже некоторые исторические личности. Так, благодаря королеве Боне Сфорца, итальянке по происхождению, в нашей кухне появилось мучное блюдо «лазанки», прототипом которой является лазанья. Белорусская кухня – это совокупность пяти различных направлений: крестьянского, городского, харчевного, шляхетского и королевского. В зависимости от региона отличаются и кулинарные традиции: на западе страны чувствуется влияние польской и немецкой кухни, на востоке – русской и украинской. Нам нужно ценить и бережно сохранять свои кулинарные рецепты, поскольку это и есть историческая память.
Мачанка с блинами
Многие блюда белорусской кухни имеют название по способу употребления готового блюда. Так, мачанка (допустимое употребление – маканка) – это что-то, во что можно макать, чаще всего блины, иногда хлеб или отварной картофель. Она может быть разной: это и жареные шкварки, забеленные сметаной, и яйца, смешанные с мукой и молоком или водой, и размятый творог с молоком и сметаной. В некоторых районах варили селедку, добавляли растительное масло и муку из конопляного семени, называли это блюдо «лек» и ели только с отварным картофелем. Кто победнее, тот в качестве «лека» использовал рассол от селедки. Но, конечно, самая известная мачанка – из свинины, сала, иногда из домашней колбасы, которую традиционно подавали к блинам.
Кулага
Этому блюду более тысячи лет. Первоначально его использовали как ритуальное подношение богу Купале и готовили, соответственно, на Купалье. Позднее это ритуальное значение утратилось, и кулага стала просто вкусным и – главное – полезным десертом. Для ее приготовления заваривают ржаную муку, перетертые лесные ягоды (часто смешивают землянику, чернику и бруснику) и мед.
Затирка
Исконно белорусское блюдо – что-то вроде маленьких клецек из муки, яиц и воды, которые долго «затирали» и только потом отваривали в молоке или воде, забеленной молоком. Затирку было принято есть на завтрак, потому что это довольно сытный суп, дающий силы на много часов. Классик белорусской литературы поэт Змитрок Бядуля увековечил блюдо в своем стихотворном рассказе – «Пяць лыжак зацiркi».
Драники
Классические драники состоят всего из трех ингредиентов: картофеля, лука и соли. Но для таких необходима «бульба» с высоким содержанием крахмала: благодаря этому тесто хорошо скрепляется, а готовые драники приобретают насыщенный картофельный вкус и хрустящую корочку. Однако сегодня найти подходящий сорт картофеля для драников практически невозможно, поэтому наши хозяйки вынуждены добавлять в тесто яйцо и муку. Изначально драники назывались «тартюхи» – от слова «тарка» (в переводе с белорусского – терка). Кстати, во многих деревнях сохранилась традиция готовить таркованцы – большие, на целую сковородку, драники, запеченные в печи.
«Пальцем пиханная» колбаса
Раньше все колбасы назывались общим словом «кишки», потому что делали их из кишок животного: сало и мясо резали кусочками, смешивали с чесноком и перцем и вручную запихивали в кишку. В зависимости от наполнения различали и разновидности колбас: например, кровянка – с добавлением крови животного. Более поздняя разновидность блюда – крупянка. Ее появление связано с тем, что православная церковь запрещала, да и сейчас запрещает употребление в пищу сырой крови. Однако наши предки очень любили кровяную колбасу и, чтобы уменьшить грех от поедания, стали готовить ее на основе различных круп (гречки, риса, перловки, проса) с добавлением небольшого количества крови.
– Сколько езжу по Беларуси, никогда не видела, чтобы пальцем пиханная колбаса была невкусной. Это всегда хит! Ее можно жарить, варить, вялить, запекать. Пока у белоруса есть на столе колбаса, у него все хорошо, – говорит Елена Микульчик.
Было у наших предков и гадание на колбасе. Девушки вечером брали колечко пальцем пиханной колбасы, выходили во двор и вывешивали угощение на заборе. Утром смотрели: осталось оно на месте или нет. Если исчезло, значит, выйдет красавица замуж. Нет – ходить в ближайший год в девках.
Овсяный кисель
Очень древнее блюдо славянского происхождения. Готовят из овса методом ферментации, в результате чего напиток приобретает уникальные свойства. Пользу продукта сложно переоценить: регулярное употребление овсяного киселя снижает уровень холестерина, способствует улучшению обмена веществ, очищает организм от шлаков, укрепляет иммунную систему, способствует похудению и улучшению состояния кожи и волос. В народе овсяный кисель шутливо называли «вышибайло» и «выгоняйло», то есть если вам поставили на стол тарелку киселя, то пора уже и честь знать.
Ботвинник
Это суп из свекольной ботвы. Готовится практически так же, как борщ, только вместо капусты и свеклы в него добавляют молодые бурачки со стеблями и листьями. Подавать к столу принято как в холодном, так и в горячем виде с добавлением мяса и в вегетарианской версии.
Пячиста
Представляет собой большие куски мяса или целые тушки птиц, запеченные в печи. Пячисты готовили для праздничного стола и подавали с хреном, различными соусами, например клюквенным или брусничным. Хороша в дополнение к ней и грибная поливка.
Клецки
Традиция готовить их существует у многих народов, и определить, у кого клецки появились первыми, практически невозможно. У клецок есть много ближайших родственников. Например, цеппелины – большие и вытянутые шарики из смеси сырого и отварного картофеля с начинкой.
– Не стоит думать, что они имеют отношение исключительно к литовской национальной кухне. Это в равной степени и белорусское блюдо, – подчеркивает Елена Микульчик.
Технологии приготовления традиционной еды «Глубокские клецки с душами» в 2017 году присвоен статус историко-культурной ценности по Глубокскому району Витебской области. Почему с душами? Дело в том, что традиционно их делали на осенние Дзяды, когда в отличие от весенних не шли на кладбище, а поминали умерших родственников дома, за столом. Считалось, что души предков можно было накормить только паром от еды. Клецки едят в горячем виде: тесто олицетворяет тело, начинка – его душу.
Бабка
Одно из самых популярных и любимых (конечно, после драников) блюд белорусской кухни. Способ приготовления и ингредиенты бабки практически не отличаются по всей стране. Основа – картофель, а вот добавки могут быть разные: и свинина, и грибы, и жареный лучок, и чернослив, и даже сыр и красная рыба.
derzhanovich@sb.by
