Лето. Время отпусков, ремонтов, путешествий, посиделок на даче и, конечно же, сезон шашлыков. Стоит оказаться ближе к вечеру за городом, как обязательно из-за какого-нибудь забора потянет знакомым запахом дымка и мяса. А если прийти сюда же завтра, то дразнящий аромат будет еще сильнее: это раззадоренные соседи решили не тратить зря теплые деньки и подключиться к летнему шашлычному марафону. У каждого — свой вариант приготовления. Находятся те, кто предпочитает использовать полуфабрикаты, готовое мясо в маринаде. Но настоящий ценитель твердо знает: самый сочный, ароматный и, главное, правильный шашлык должен замачиваться собственноручно по секретному семейному рецепту. Вкусно — слов нет. Но вот насколько безопасно — это мы решили выяснить, подвергнув лабораторной проверке сырое охлажденное мясо, купленное на рынке, в колхозной торговой точке и сетевом супермаркете.
Заведующий лабораторным отделом Гродненского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Марина Макарович контролирует процесс проверки. Время для шопинга
По-хорошему, забору проб в профессиональной лаборатории предшествует серьезный подготовительный процесс: выясняется детальная информация о товаре, например название производителя, номер и размер партии, а перевозка образцов от торговой точки до места проверки осуществляется в холодильнике. Но мы же просто едем на шашлыки. Поэтому в бумаги и накладные лезть не будем, да и повезем купленное в простой легковушке. Ведь мало кто, купив мясо, сразу же перекладывает его в холодильник. Обычно еще человек походит по магазину, набирая в корзину зелень, овощи и все необходимое для пиршества на природе. В среднем продукт как минимум полчаса-час проводит при стандартной температуре и в идеале должен все еще оставаться свежим.Для того чтобы провести полный спектр исследований на содержание токсичных элементов, пестицидов, микробиологические показатели и удельную активность радионуклидов, мне необходимо предоставить в лабораторию по два килограмма каждого образца. Первым делом направляюсь на рынок. За прилавками в ряд выстроились продавцы с бейджами индивидуальных предпринимателей. Придирчивым взглядом оцениваю куски охлажденной свинины.
— Мясо домашнее? Сами выращиваете животных? — интересуюсь у одной из предпринимательниц.
— Домашнее, можете не сомневаться. Мы не выращиваем, но лично закупаем у людей на селе. Я сейчас разрежу кусочек, вы почувствуете запах настоящего мяса, у магазинного такого нет, — под острым лезвием кусок упруго распадается на половинки.
Хоть и не чувствую никакого особенного запаха, сразу принимаю решение:
— Беру, дайте два кило.
Моя следующая цель — колхозная торговая точка, где реализуется продукция одного из местных СПК. Здесь меня ждет небольшое разочарование: ни шейки, ни даже бескостного филе в витрине нет. Фарш и тазобедренная часть на кости, да еще с кожей. Зато стоит почти вдвое дешевле, чем мясо, купленное на рынке.
— Вот, посмотрите, замечательный кусочек: шкура тоненькая, и костей тут — кот наплакал: тоненькая, трубчатая, и суставчик совсем маленький, — уговаривает продавщица.
Что делать? Брать. С учетом костей и суставчика выходит больше двух килограммов. Надеюсь, для экспертизы мякоти хватит. Загружаю пакет в багажник и еду в супермаркет.
От выбора мясных охлажденных полуфабрикатов в витрине-холодильнике магазина разбегаются глаза. Девушка за прилавком принимается ловко переворачивать разные куски, демонстрируя их со всех сторон.
— Мне, пожалуйста, на ваше усмотрение два кило взвесьте, — упрощаю я ей задачу. В мешок падают два стандартных килограммовых куска. На мой вопрос о происхождении продукта сотрудница супермаркета не поленилась сходить в подсобное помещение и вернулась с ответом: Волковысский мясокомбинат.
Опытные образцы уже измельченного мяса надо взвесить.Дело техники
В лабораторный отдел Гродненского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья я захожу, обвешанная пакетами с мясом. Здесь меня ждет стандартная процедура: фельдшеру-лаборанту Гелене Бивойно предстоит взвесить полученный продукт и помочь мне составить его точное описание на специальном бланке. Открывая пакет с колхозным мясом, она бросает на меня удивленный взгляд: к куску намертво прилип брошенный в пакет чек. Некрасиво, но не смертельно. Подождем, что покажет проверка. Для детальной экспертизы понадобится неделя.
Фельдшер-лаборант Гелена Бивойно производит приемку опытных образцов мяса.
Каждый определяемый компонент требует индивидуального подхода. Для некоторых проба сжигается на электроплитке, а потом в муфельной печи до превращения в золу, что-то будет преобразовано в жидкость при помощи органических растворителей. Пока еще не придуман такой прибор, который при помещении в него образца выдал бы готовый список химических элементов. В реальности для проведения испытаний и измерений будет задействовано 17 видов лабораторного оборудования.
Спустя семь дней я снова захожу в лабораторию. Врач-лаборант Инна Лолаева держит в руках официальную бумагу с заключением и спешит пояснить:
— Испытания показали безвредность и безопасность всех образцов по всем исследованным показателям. Они соответствуют гигиеническим нормативам, утвержденным Минздравом нашей страны. Одна из важных составляющих нашего исследования — проверка на содержание солей тяжелых металлов. Это мышьяк, свинец, ртуть и кадмий. Их наличие более актуально для рыбной продукции (ртуть) и семян подсолнечника (кадмий), чем для мяса, но нельзя исключать то, что животное получало питание в виде загрязненных продуктов, поэтому такие исследования необходимо проводить. Еще один важный показатель — микробиология. На него очень сильно влияет время и условия хранения продукта. Проверка на содержание цезия — фактор радиологической безопасности. Как видим, все в норме. Из своего опыта могу сказать: если вы приобретаете продукт в официально установленном для торговли месте, а не «с земли», то у вас больше гарантии, что покупаете доброкачественный товар. Потому что любой добросовестный производитель сегодня проверяет свою продукцию и заботится о ее безопасности. Для этого имеется необходимая инфраструктура и созданы все условия.
Мясная точка
Мясо проверяется на 17 видах лабораторного оборудования.
Теперь немного подробностей. Как показали лабораторные исследования, кадмий и мышьяк в представленных образцах мяса отсутствуют полностью. Содержание ртути везде одинаково низкое — в 12 раз ниже нормы. Совсем незначительное количество свинца, в 50 раз меньше нормы, оказалось только в мясе из колхозного магазина. Пестициды нигде не обнаружены. Чисто и в пробах на микробиологические показатели. Совсем незначительные цифры показал комплексный анализ на группы микроорганизмов, включающих различные бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Интересно: в куске, купленном самым последним в супермаркете, их оказалось в два раза больше, чем в рыночном, который дольше остальных пролежал в багажнике жарким летним днем. Но все результаты исследований, еще раз подчеркнем, в десятки раз ниже нормы. И самое приятное: активность радионуклидов во всем мясе была определена примерно на одинаковом уровне: при норме 180 реальные цифры составили от 3,7 до 4,4 беккереля на килограмм.
Проведенная проверка в очередной раз дала повод гордиться качеством и натуральностью отечественных мясных продуктов. А заодно — чистоплотностью и ответственным подходом к делу всех, кто занимается их реализацией. Судя по результатам исследований, можно смело утверждать: где бы вы ни купили мясо для шашлыка — на рынке, в магазине или в торговой точке сельскохозяйственного предприятия, отдых у мангала не будет омрачен неприятными последствиями. Правда, хотелось бы напомнить, что в случае с нашей проверкой время между покупкой этого скоропортящегося продукта и его анализом составило не более одного часа. Не стоит рисковать и оставлять его надолго при обычной температуре.
charovskaya@sb.by
Заведующий лабораторным отделом Гродненского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Марина Макарович контролирует процесс проверки.
Опытные образцы уже измельченного мяса надо взвесить.
Фельдшер-лаборант Гелена Бивойно производит приемку опытных образцов мяса.
Мясо проверяется на 17 видах лабораторного оборудования.
