В дыму иллюзий
Ты, конечно, замечал, Рома, что культ шашлыка даже в торговле приобрел какие–то немыслимые масштабы. Днем с огнем не найдешь даже самого плюгавого магазинчика, где бы гордо не стояли или ведерки с маринованным мясом или мангал, или пакеты с углем, или, на худой конец, жидкость для розжига. Обычно все в ассортименте. А какое разнообразие! Тебе к пикнику на природе и готовиться, по сути, не нужно — все упаковано на любой вкус, во всевозможных маринадах. И это наш повальный спрос подогревает столь феерическое предложение. Ведь глянь что творится в кулинарных отделах в пятницу вечером или поутру в субботу: разбирают уже ждущие своего часа на костре ребрышки, крылышки, ножки и тому подобное, будто предмет первой необходимости. На прошлой неделе один мужчина даже закатил на моих глазах продавщице скандал: «Почему нет моего любимого шашлыка, ну того, с бальзамическим уксусом? Плохо работаете!»
Ну, я понимаю неандертальца, у которого не было иного выхода. Он бегал за своим диким горным козлом или диким бараном, развивая скорость порой до 40 км в час и тратя за сутки более 15 тысяч калорий, чтобы не умереть с голоду на одних ягодах, орехах и корнеплодах. Современный человек, если он не профессиональный спортсмен, столько ни в жизнь не пробежит. Многие уже и ходят–то с трудом. В основном от машины к какому–нибудь сидячему месту — к офисному креслу или домашнему дивану. А все туда же — жаренного на углях жирного мясца подавай! Я не верю, что это заложено в наших генах. Эволюция — дама мудрая. Она вычеркивает из программы то, в чем биологически отпала необходимость. Нужды в постоянной бараньей ноге на вертеле больше нет с нашими минимальными физическими нагрузками и максимальным продуктовым изобилием. Так что не надо все списывать на безусловный рефлекс — мы налегаем на шашлыки, потому что сами хотим. Как, к слову, и на сахар, который до начала XX века считался казуистикой. Сахарную голову наши бабушки в деревнях покупали раз в год и на всю семью. А сейчас сколько сладостей ежедневно выметается с магазинных полок? Тоже, скажешь, генетическая память?
Уж не знаю, надо ли лишний раз тебе напоминать, что шашлык не вписывается в каноны здорового питания! Что все это «сказки дядюшки Римуса» — россказни, будто бы правильно зажаренное на углях мясо защищает от артрита и кардиологических болезней! Наоборот, свиной шашлык медики называют одним из факторов развития ишемической болезни сердца. А ею в Беларуси страдает каждый десятый. Категорически нельзя его и язвенникам, и вообще имеющим проблемы с ЖКТ. Прибавь сюда тех, чей вес выше нормы, — это более 60% населения. Им регулярный шашлык, да еще в столь любимом маринаде из майонеза, совсем ни к чему. Про канцерогенность я уже вообще молчу — все и так знают. Хуже того, последние данные говорят, что мясо на углях опасно даже нюхать! Потому что в процессе его приготовления образуются специфические углеводороды, которые могут быть причиной генетических мутаций, а те — смертельно опасных заболеваний. Эти углеводороды не только скапливаются на самом мясе, но и поднимаются в воздух с дымом и оседают на коже. Соответственно в зону риска попадет даже вегетарианец, стоящий у мангала в качестве наблюдателя. И теперь нам советуют не просто жарить шашлык в закрытой одежде — менять ее сразу же как убран последний шампур.
Кстати о вегетарианцах. Их, а также принципиальных веганов среди нас все больше. Потому что мировое сообщество провозгласило главной ценностью жизнь. Любую, раз уж она дана. И среди моих знакомых не один и не два человека, которые никогда не наденут даже ботинки из натуральной кожи. Теперь и стол я гостям стала накрывать по принципу «фифти–фифти»: половина блюд — для мясоедов, половина — для тех, кто во время застолья просто испепеляет их осуждающими взглядами. Роман, помнится, ты же тоже присоединялся одно время к племени «травоядных». И как впечатления? Успехи?
Думаю, безудержные поездки на шашлыки — следствие нашего неумения распоряжаться своим свободным временем. Мы вообще как–то разучились организовывать сабантуи. Встречаемся с друзьями преимущественно в кафе. Получить приглашение в дом — это что–то из ряда вон. Ибо быть хозяином хлопотно, затратно, волнительно и физически нелегко. Хвала и честь тем, кто не бросает старую традицию радовать и баловать своих гостей, для них выкладываться. Но, увы, я все чаще сталкиваюсь с женщинами, которые не любят и не умеют готовить, не знают, с какой стороны подойти к духовке. Да что там, колбасу не режут — рубят! К счастью, у них порой имеются мужья, которые входят на кухню, радостно засучив рукава.
В общем, друг мой, хотела бы я перевести наш разговор в конструктивное русло. Я вот не готова еженедельно питаться жареным мясом, но хочу распланировать следующие выходные. Твои предложения?
Людмила ГАБАСОВА
gabasova@sb.by
Я сказал — мангал!
Слушал я, Людмила, твой горячий монолог, и думал: вот сейчас, сейчас она скажет... Но нет. Не сказала. Не озвучила никаких альтернатив культу шашлыка, который ты пыталась развенчать. А раз так, то и развенчание вышло слабеньким. Не дожарила тему! И я тебя понимаю: все дело в том, что альтернативы шашлыку просто нет. Не как продукту питания — жареное мясо можно заменить, например, печеной в лопухах рыбой или пирожками, — а как совокупности традиций и церемоний. Не видно на гастрономических горизонтах никакой вменяемой замены этому коллективистскому, объединяющему, исторически глубокому и просто очень вкусному блюду.
По шашлыку можно изучать историю. И не только всей цивилизации, предтечи которой жарили над углями куски мамонта, но и недалекого советского времени. Исследователи кухни, к примеру, сходятся во мнении, что это грузинское блюдо по понятной причине стало популярным в СССР в 30–е годы прошлого века. Но тогда с подачи лидера государства им лакомились в основном члены Политбюро. Поэтому блюдо с мангала превратилось, еще и в силу мясного дефицита, в символ таинственной недоступности руководящих высот. Не по карману большинству из нас была такая роскошь, как за один присест уговорить пару килограммов мяса: ведь их можно было растянуть на две недели, посыпая накрученным фаршем макароны по–флотски. А потом времена тотальной продуктовой нехватки ушли в прошлое, и мы ударились во все тяжкие: шашлык стал почти обязательным условием любого выезда на природу...
Но, конечно, его популярность обусловлена далеко не только тем, что мы наконец дорвались до мясного изобилия. Шашлык объединяет. Под него планируются выходные, намечаются поездки, собираются компании, в которых могут перезнакомиться самые разные люди. Помнишь, кстати, в каких обстоятельствах завязалась любовь главных героев из фильма «Москва слезам не верит»? То–то же. К слову, там же, на пикнике, прозвучала знаменитая фраза, объясняющая еще одно ценное качество этого блюда: «Шашлык женских рук не терпит!»
В самом деле, священнодействие по маринованию, нарезке, насадке, поджариванию да подкручиванию — один из последних мужских плацдармов, еще не занятых женским полом. Мы пока стойко держим оборону у своих мангалов, заряжая их углем, как забивали порох в старинные пушки. Снаряжаем шампуры пулеметными лентами мяса с лучком да салом. Это наша стратегическая территория, как охота, футбол да рыбалка. Потому у каждого мужика свой неповторимый рецепт маринада, личные секреты температурных режимов, сокровенные знания о вырезке, лопатке и шейной части. По этой причине я расцениваю твое коварное покушение на шашлык как еще одну попытку оттяпать остатки естественных мужских увлечений и доблестей.
Что касается якобы запредельной вредности жареного мяса и перехода на растительную пищу... Я этим действительно одно время увлекался, был грех. Да, похудел на 6 кг. Но расплатился за это бедностью рациона и потерей веселого времяпрепровождения в кругу друзей. Так и не научился спокойно жевать свои никчемные огурцы, пока окружающие с видимым наслаждением разбирают обжигающие, с пылу с жару ароматные куски шкворчащего мяса... Поэтому одно время даже презрел дружеские посиделки вокруг раскаленного мангала и перестал выбираться на традиционные первомайские шашлыки. Сидел как сыч дома, лопал в одиночку цветную капусту. Одумался, когда Всемирная организация здравоохранения объявила вегетарианство и сыроедение психическим отклонением, требующим лечения. Излечился мгновенно! Путем заместительной терапии. Просто заместил пучок морковки сразу целым шампуром баранины, только снятым с углей. С него еще капал восхитительный жирок... Эх!
Между прочим, в Монголии, где я провел детство, на тебя сразу могут набросить смирительную рубашку, если потребуешь растительной пищи. Не шучу, там даже гиды не рекомендуют туристам признаваться в строгом вегетарианстве, потому что местные жители давно, задолго до ВОЗ, считали его тяжелой придурью. А вот на кебаб, барбекю, сувлаки, пулькоги и другие знаменитые вариации шашлыка никаких гонений нет: мировое сообщество смачно жует жареное мясо и не планирует от него отказываться. В отличие от тебя.
Что же касается ближайших выходных, то не жди от меня идей типа совместной лепки пельменей — блюдо это хоть и объединяющее, хоть и мясное, но для приготовления на природе негодное. Также не предложу собраться вокруг огромной вазы с крюшоном: толпой набросать в белое вино фруктов и ягод, а потом притворяться, будто все насытились этим компотом, — не наш метод. Самообман и позерство. Из нетрадиционных, но более–менее подходящих для компании кулинарных забав могу предложить только швейцарское фондю. Но тоже много мороки: нужна специальная кастрюля–фондюшница, особые длинные вилочки, замысловатая горелка... И все это только ради того, чтобы макать кусочки хлеба в расплавленный сыр.
Нет, Люда, лучше поступи так. Нарежь килограмм свиной вырезки кусками примерно с два спичечных коробка каждый. Замаринуй их, как я, в кефире (он в отличие от уксуса не сушит мясо). Порежь туда же лучок, мелко–мелко, да помни хорошенько, чтобы пустил сок... А теперь отойди в сторону да кликни мужчину. Дальше он сделает все так, чтобы эти выходные прошли для тебя аппетитно и радостно.
Роман РУДЬ
rud@sb.by
