Контрольная закупка
— Галина Петровна, как правильно выбрать мясо для шашлыка?
— Начнем с того, где вы собираетесь покупать мясо. Делайте это только в местах установленной торговли, что гарантирует гигиеническую и ветеринарную безопасность продукта. Сырое мясо может содержать патогенные микроорганизмы, способные вызывать заболевания. Оно должно реализовываться из холодильных установок, иметь приятный или нейтральный запах, а не отталкивающий. Серый цвет, слизь — это тоже признаки порчи. Свежее мясо легко отличить: ямка, образовавшаяся от надавливания пальцем, быстро разравнивается. Лучше использовать охлажденное мясо: глубокая заморозка вымораживает воду, соки, полезные вещества, и готовое блюдо потеряет во вкусе.
Наверняка вместе с мясом вы будете приобретать и другие продукты для пикника. И многие, когда кладут в одну корзинку мясо, сыр, хлеб, огурцы, забывают про принцип товарного соседства. Даже если мясо было в отдельном пакете, жидкость с микрофлорой может просочиться, а затем при контакте с готовыми продуктами запускается процесс передачи инфекции.
Сам себе повар
— А можно ли сделать небезопасным будущий шашлык на этапе маринования, ведь он же потом отправится на термообработку?— В процессе приготовления полуфабриката тоже следует придерживаться правил гигиены. На кухне у вас должно быть несколько разделочных досок, для мяса — отдельная. Нельзя на одной доске сначала порезать мясо, а потом на ней же и тем же ножом — овощи и другие продукты. Если сырое мясо содержало патогенные микроорганизмы, ту же сальмонеллу, то с недомытой поверхности дощечки, ножа эта микрофлора передастся другому продукту.
Хитрости нарезания мяса у каждого свои. Важно, чтобы куски были одинакового размера, равномерно прожарились. Кулинар должен представлять, на чем будет жариться мясо — на шампурах или решетке, какая будет температура. Если ваш рецепт маринада включает лук, зелень, то эти продукты тщательно промываются, чтобы ни в коем случае в мясо не попала земля со своей микрофлорой. Поэтому овощи, которые вы берете с собой, заранее хорошо промойте под большим количеством проточной воды. Уже на пикнике какой-то ручеек для этих целей не подойдет: никто не гарантирует безопасность воды из природного источника. Уксус в качестве маринада не только смягчает мясо, но и консервирует, оказывает антибактериальное действие. Классика жанра при приготовлении полуфабриката — массирование: нужно хорошо перемешать кусочки мяса чистыми руками, можно в перчатках. В качестве тары лучше использовать кастрюлю или миску из нержавейки. Созревать ваша заготовка должна в холодильнике, а не на пеньке под солнцем уже на пикнике. Сроки зависят от рецептуры: если кусочки маленькие, то от трех часов, а в целом — до 12. На этом этапе обратите еще раз внимание на органолептику мяса. Возможно, именно в процессе приготовления вы почувствуете настораживающий душок, который не уловили при покупке.
Шашлык — явный фаворит среди блюд летнего сезона.Ешьте на здоровье!
— Говорят, что горячее сырым не бывает. К шашлыкам это относится?— Качественным показателем готовности шашлыка является выделение серого сока, а не с розовинкой. Сейчас модно употреблять в пищу мясо с кровью, но тут важно понимать, чем стейк в ресторане отличается от обычного недожаренного куска свинины. Для стейков используется, скажем, мраморная говядина в вакуумной упаковке, это мясо производится в специальных условиях и имеет сертификаты качества.
Заранее нужно продумать, куда вы будете выкладывать готовый шашлык. Это не должна быть та же миска, в которой вы привезли сырое мясо. Хороший вариант — одноразовая посуда. С собой нужно взять достаточное количество воды, чтобы мыть руки. Использовать лучше специальный уголь, который прошел проверку в том числе на содержание радионуклидов. Шампуры, решетки должны быть идеально отмыты от остатков продукта с предыдущего пикника.
Если вы забираете домой недоеденное блюдо, имейте в виду, что сроки хранения шашлыка в холодильнике — максимум сутки, а если он мариновался в майонезе или кефире, то еще меньше. И употреблять в пищу его можно только при условии тщательного разогрева, повторной термической обработки.
— А с точки зрения ЗОЖ шашлык не вредный продукт?
— Если говорить об условно здоровом человеке, у которого нет гастрита, других хронических заболеваний, то шашлык периодически употреблять можно, но в разумных количествах. Для мужчин порция не должна превышать 300 граммов. При попадании жира на горячие угли выделяются канцерогены, так что диетологи рекомендуют срезать поджаристую корочку. Мясо — тяжелая пища, поэтому вы должны понимать, что не следует перегружать свой желудок другими продуктами: копченостями, бутербродами, салатами с майонезом. Даже для человека со здоровой печенью и желчным пузырем это взрывоопасная смесь, помните о принципе монопитания и совместимости продуктов. Сладкая газировка и соки повышают кислотность желудка и не подходят для употребления с шашлыком. Самую большую опасность для печени представляет сочетание жареного мяса с крепким алкоголем. Шашлык лучше запивать сухим красным вином или водой. Соблюдайте такой принцип: если ты недоел — значит, наелся, если наелся — ты переел, а если переел — значит, навредил. Желаю всем приятных и безопасных пикников!
Если возникают вопросы, в лаборатории можно проверить любой продукт.kukshynskaya@gmail.com
