Сорт имеет значение
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).А вот ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
ПОДСКАЗКА
Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус — они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.
Не переборщите с солью
Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем разрезают вилок на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг капусты берут 200—250 г обычной крупной соли (йодированная не подходит — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, в результате капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из нее витамины и минеральные вещества.На дно емкости положите целые капустные листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — нашинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. Накройте капусту полотняной салфеткой, поставьте на нее деревянную решетку или фарфоровую тарелку, а сверху — гнет, например пару раз ошпаренный кипятком булыжник.
ИМЕЙТЕ В ВИДУ
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения. Нельзя использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи.
Меньше пены
Через несколько часов на поверхности появится пена — верный признак начала брожения. Пену постоянно снимайте: вначале ее будет много, затем меньше, а когда она исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеной капусте.Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.
После того как квашенка осядет (обычно на 3—5-й день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.
Полезные добавки
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.Квасят капусту и с ягодами можжевельника, которые придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать и мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Северная
Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают ее марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.
Быстрая
Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.
Огуречная
У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полным-полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, шинкуем ее, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять не надо — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» готова к употреблению.
Десертная
Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (на 4 кг 50—60 г), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.
«Пьяная»
Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.
НА ЗАМЕТКУ
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
КСТАТИ
В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.
Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.
sad@sb.by
