![](/upload/iblock/9c8/9c87e1d757d6984ca4b66806d4894522.jpg)
Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины». Именно они обеспечивают приятные аромат и вкус блюда и синтезируются прямо на поверхности мяса в виде аппетитной корочки. Исследователи доказали их выраженный канцерогенный эффект в опытах на животных, в связи с чем есть основания полагать, что гетероциклические ароматические амины ответственны за определенную часть онкологических заболеваний. Еще одним известным канцерогеном и мутагеном является акриламид, который образуется при быстром нагревании мяса в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров. Правда, в гораздо большем количестве он содержится в жареном картофеле, пирожных и прочих крахмалистых продуктах.
Как видно, говорить о большой пользе шашлыков не приходится. Однако если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, это по меньшей мере не нанесет существенного вреда.
♦ Приправляйте шашлык нежирными кислыми соусами и ешьте вместе с большим количеством сочных овощей и зелени (кинзы, укропа, петрушки, черемши, листового салата) — в них содержатся важные антиоксиданты и витамины, способные нейтрализовать канцерогены, а также много клетчатки, которая ускоряет опорожнение кишечника.
♦ В один прием пищи здоровому человеку рекомендуется съедать не более 200 г шашлыка, обязательно срезая поджаристую корочку.
♦ Шашлык не должен сопровождаться такими же тяжелыми закусками — мясными и колбасными нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль, жир и прочие вредности.
♦ Употребляйте достаточно жидкости (но не в виде алкоголя!).
♦ Желательно не пользоваться розжигом, содержащим бензин, и топить мангал обыкновенными дровами (березовыми, осиновыми, ольховыми), а не готовыми углями.
♦ Мясо лучше выбирать мягкое, нежирных сортов, не подвергавшееся заморозке и обязательно мариновать (предпочтительнее в домашних условиях). Оно должно не жариться, а равномерно запекаться, для чего шампуры необходимо постоянно переворачивать (оптимально — каждую минуту).
♦ Для уменьшения температуры готовки шашлыка следует увеличить расстояние между мясом и углями и не допускать появления открытого пламени.
♦ Застолье лучше чередовать с активным отдыхом на свежем воздухе.
В.Я.ХРЫЩАНОВИЧ, доктор медицинских наук.