Драники – одно из самых узнаваемых и популярных блюд белорусской кухни, наш гастрономический бренд, по праву ставший историко-культурной ценностью. За старинными рецептами известных с XIX века дерунов наши собкоры отправились в Шкловский район к старосте деревни Кривель Юрию Махорину, который не только любит, но и сам готовит вкуснейшие яства из бульбы.
Картофельные деруны, кулебяки, клецки, бабка, камы… В семье Махориных знают, чем порадовать гостей.
– Деруны – это вкус детства. Бабушка Вера жарила их на сковороде, перекладывала в чугунок, густо переливала каждый слой домашней сметаной и запекала, – аж причмокивает, вспоминая картофельную радость, 49-летний Юрий Махорин. – Стряпали наши предки и бабку. В пост – исключительно из бульбы, лука, без яиц и мяса. В будни – зашкваренную: внутрь теста закладывали зажаренное сало, мясо. А по праздникам на стол ставили кишку. Звучит, может, и неаппетитно, но от одного ее запаха и вида слюнки текли. Когда в селе били поросенка, кишку вымачивали, засаливали, отправляли в погреб – чтоб можно было начинять ее картошкой круглый год. Получалась нежнейшая, с хрустящей корочкой, бульбяная колбаса с мясом. А чтобы у нее был особый дух, готовили обязательно на плодовых веточках. Их – вишневые, грушевые, яблоневые – добавляли к лиственным поленьям. Мяса в кишке было куда больше, чем в бабке. А деду Якову, кормильцу большого семейства, когда садился за стол, хозяйка отрезала самый увесистый кусок, на который сверху щедро укладывала румяные шкварки с луком. Дед работал скотником в колхозе, уходил из хаты на заре, возвращался домой затемно, ему надо было, как бабушка говорила, «хорошо заправиться с утра, чтоб на день хватило».
Мы у Махориных «заправились» приготовленными в печи драниками и колдунами, которые тут еще называют кулебяками. В их сельской хате есть газовая плита и духовка, но блюда из бульбы супруги предпочитают печь по старинке.
– Печь – самый важный из «ингредиентов», в ней бульбяники получаются ароматнее и вкуснее. Второй секрет – готовить лучше из свойских продуктов, – подчеркивает Юрий Николаевич.
У хозяйственных Махориных целый гектар земли, лошадь, три коровы, телята, свиньи, утки, куры, потому все свое: мясо, сметана, яйца, картошка.
– Драники делаем по классическому рецепту: бульба, яйцо, лук. И никакой муки, – дает мастер-класс глава семьи, переворачивая золотистые оладушки, шкварчащие на сковороде. – А вот начинку для колдунов в нашей семье готовили по-разному. Одна бабушка перед тем, как начинять картофельное тесто, обжаривала фарш, другая предпочитала добавлять его к тертой бульбе сырым.
От колдунов со свининой такой аромат, что желудок сводит. Глазами съел бы все содержимое вместительного чугунка, но после двух пузатых картофельных котлет с мясом понимаешь, что «заполнен до краев».
– Это вы еще наших клецок не пробовали! – ловко орудуя «чапелой», улыбается гостеприимный Махорин. – Моя прабабушка их готовила размером с мужской кулак. На крупной терке драла картошку, формировала большие шары, внутрь добавляла зажаренные грибы, лук и сало, варила в печи, а перед подачей на стол добавляла в густую юшку кислое молоко.
Рецептов старинных блюд из тертого картофеля у хозяек из Шкловского района множество. Недавно они их систематизировали, издали специальный сборник.
– Картошка – это наше все, и в каждом регионе свои секреты приготовления драников, бульбяных камов, – уточняет и. о. начальника отдела идеологической работы, культуры и по делам молодежи Шкловского райисполкома Оксана Куденкова. – Например, бабку наши землячки пекут еще и из картошки с гречкой. Первую натирают на крупной терке, добавляют заранее вымоченную гречневую крупу, лук, мелко обжаренное сало с прослойкой, хорошенько перемешивают и отправляют на смазанный жиром противень. Приезжайте в Шклов на День огурца – там будут не только традиционный овощной парад и огуречная дискотека, но и множество любимых картофельных яств. Потому что огурчик с картошкой – славное сочетание!
