Несмотря на то что способы консервирования отличаются друг от друга, есть несколько общих правил. Овощи должны быть свежими, зрелыми, без пятнышек и трещинок. Перед приготовлением их надо тщательно промыть в холодной проточной воде. Но замачивать не стоит, иначе в воду уйдет часть питательных веществ и витаминов. Исключение — огурцы. Резать плоды нужно острым ножом из нержавеющей стали и желательно на деревянной доске.
Однако мало сложить овощи или фрукты в банку, добавить специи, залить маринадом и закатать. Надо еще до мелочей выдержать время тепловой обработки, предусмотренное технологическим процессом. Причем у каждого овоща он свой.
Овощной калейдоскоп
Чтобы все полезные свойства баклажана сохранились и в консервах, выбирайте для закатки плоды с блестящей фиолетовой, еще не огрубевшей кожицей, без зеленых полос и прожилок, с плотной и упругой (без пустот) мякотью, созревшими семенами.
Сладкий перец ценят и любят за оригинальный приятный вкус. А еще он считается самым витаминным и при этом универсальным (с гастрономической точки зрения) овощем. Для консервирования отбирайте только зрелые плоды — в них больше аскорбиновой кислоты. Перец очистите от плодоножки и семян, разрежьте на части и опустите на 1—3 минуты в кипящую воду. После этого он станет эластичным, податливым, а не хрупким.
Молодую морковь перед консервированием моют, очищают и опускают в кипящую подсоленную воду на 2—5 минут. Затем, охладив в воде, нарезают кусочками.
У свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки, тщательно моют ее в холодной воде и бланшируют в кипятке 10—15 минут. После этого кожица легко снимется. Для закаток подходят только молодые круглые корнеплоды с темно-красной мякотью без белых колец на разрезе.
Зеленый горошек промывают в холодной воде, а затем пробланшируют 2—3 минуты в кипятке и охлаждают. После такой операции крахмала в зернах поубавится, а поэтому не будет мутнеть и рассол. Изменится и сам горошек: он станет меньше, но... тяжелее — оставшийся крахмал впитает воду. Кожица же зерен окрасится в оливково-бурый цвет. Для консервирования отбирайте слегка недозрелые с тонкой кожицей зерна темно-зеленого цвета. Вкус у них нежный и сладкий. Чем старше горох, тем больше в нем крахмала и меньше сахара, отчего он преснее и жестче. Закатки из него чаще всего взрываются не потому, что плохо приготовлены, а потому, что горошек долго (более 4 часов) лежал после того, как его собрали.
А знаете ли вы, что консервированная (особенно початками) кукуруза полезнее свежей? В зернах молочной спелости самая высокая концентрация витаминов и минеральных веществ. Но для маринования годятся только так называемые сахарные сорта. Чем меньше в молочке крахмала, тем нежнее и слаще вкус кукурузы.
Хороша и консервированная цветная капуста. Для закатки отбирайте белые зрелые головки диаметром не более 7 см, еще закрытые листьями.
Чтобы замариновать брюссельскую капусту, мини-кочанчики опускают в кипящую подсоленную воду на 3—4 минуты, а затем, даже не охлаждая, сразу перекладывают в банки и заливают рассолом.
Стерильный подход
В домашних условиях овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, чтобы уничтожить возможные бактерии, которые погибают при температуре плюс 80—100 градусов. Длительность кипячения зависит главным образом от кислотности и густоты конечного продукта. Жидкие закатки стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до 2 часов и более. Чем выше кислотность, тем меньше потребуется времени. И наоборот. Время, необходимое для стерилизации, зависит и от объема тары: чем она больше, тем дольше длится кипячение.Некоторые хозяйки стерилизацию и пастеризацию заменяют двух- и трехкратной заливкой плодов кипящим рассолом или маринадом.
При консервировании желательно использовать лакированные жестяные крышки, так как обычная жесть (железо) при контакте с кислым содержимым банки может изменить свой цвет на синий или черный.
Топовый дуэт
Думаю, никто не станет спорить: помидор и огурец — самые востребованные зимой овощи. Правда, и они, уложенные в банки, иногда взрываются, плесневеют, становятся мягкими. И во многом виной тому неправильно выбранные для консервирования сорта и гибриды, считают специалисты. По этому признаку овощи делятся на салатные, засолочные, консервные и универсальные.Огурцы-молодцы
Огурцы лучше всего консервировать в тот же день, когда они были собраны. Перед закаткой тщательно вымойте их щеточкой, обрежьте хвостики и на пару часов опустите в теплую (плюс 40—50 градусов) воду, чтобы удалить лишний воздух.Для засолки идеально подходят 10—12-сантиметровые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью и высоким содержанием пектиновых веществ. В их мякоти содержатся особые вещества, позволяющие при засолке перебродить так, как надо.
Наиболее известные засолочные сорта — «великолепный», «водолей», «денек», «динамит», «засолочный», «мурашка», «муромский 36», «тополек», «юлиан», «ласточка F1», «нежинский», «муромский», «московский засолочный» и другие.
Намного сложнее отличить засолочные сорта от консервных. Их солить нельзя, только мариновать. При консервировании они не сморщиваются. Их размер еще меньше, мякоть еще плотнее, а кожура такая же тонкая. А вот веществ, позволяющих им правильно бродить, в мякоти нет.
Идеальны для консервирования «декан», «экспресс», «солнечный», «московский пижон F1», «адам F1», «вояж F1», «амур 1801 F1», «гинга F1», «любимчик» и прочие.
Большим разнообразием отличаются сорта салатных огурцов. Они урожайнее, вкуснее и намного крупнее засолочных. У них плотная кожица с гладкой или бугорчатой поверхностью, практически нет горечи (спасибо генетикам) и повышено содержание сахара. В свежем виде они очень вкусные. Но стоит засолить, как вкус практически исчезает, а мякоть размокает в кашу. А все потому, что кожура у них плотная (не пропускает маринад), а мякоть — очень мягкая.
К наиболее известным сортам этого типа относятся «изящный», «мовир 1», «хеля», «изуд», «андрус», «пасамонте», «манул», «зозуля», «кристалл», «марафон», «грибовчанка», «нииох-412», «золотой петушок», «тсха 442», «тсха 3707», «заречье», «ритуал», «вилинна», «былина», «королек», «натали», «сапфир», «сириус» и другие.
Универсальные сорта огурцов можно использовать в любом виде. Правда, высших дегустационных оценок они не получают.
Среди них выделяют «родничок», «бригадный», «верасень», «бизнес», «взгляд», «единство», «зарница», «эпилог», «янус», «цезарь», «крак», «парис», «ира», «аладдин», «зодиак», «хермес скерневицкий», «кауняй», «борус», «концерто рз», «жалсьяй» и прочие.
Помидоры без укора
Выбор сортов помидоров для консервирования имеет меньшее значение, чем огурцов. У засолочных некрупные и плотные плоды, в них (и это главное) много особых сахаров, которые и делают томаты при засаливании такими вкусными. Из их числа — «адмирал», «батыр», «боец», «веста», «гелена», «дон кихот», «дина», «засолочный», «король», «лидер», «макс», «парус», «подснежник», «рекордсмен», «хуторской засолочный», «чудо света» и другие.У консервных сортов плоды еще меньше. А отличаются они от засолочных кожицей, которая при мариновании не лопается, но хорошо пропускает внутрь рассол.
Иногда в числе консервных сортов выделяют соусные. Среди них — «меркурий», «аббат», «вспышка», «гелена», «глаша», «гурман», «избранник», «королевский», «крепыш», «кумир», «купидон», «лель», «летний сад», «отличник», «пингвин», «подарочный», «рекордсмен», «уникум» и прочие.
Салатные сорта очень разнообразны по форме и размерам — от мелких ягодоподобных плодов до гигантских. Из их числа — «бычье сердце», «волшебник», «розовый гигант», «аврора», «анжелика», «баттерфляй», «бусинка», «вишня желтая» и «вишня красная» «де барао», «золотая капля», «золотое сердце», «колобок», «лунный», «маленький принц», «осенний», «персик», «перцевидный полосатый», «яблонька» и другие. Среди салатных есть и такие, которые дозревают исключительно при хранении. Это «бонус», «виконт», «капля», «кузя», «лампа аладдина», «лола», «лонг кипер», «новогодний», «снегопад», «страус», «теремок», «филя».
Из универсальных стоит назвать сорта томата «ранiца», «ранний 310», «оранж 1», «зорка», «гарант», «румба ожаровская», «солярис», «лаукай».
НА ЗАМЕТКУ
Ни одно консервирование не обходится без пряностей. Они не только обогащают вкус, но и в значительной мере позволяют закаткам дольше сохраниться.
ИМЕЙТЕ В ВИДУ
Томаты перед приготовлением моют и накалывают вилкой со стороны плодоножки, чтобы при тепловой обработке плоды не растрескались. Затем укладывают в банки, пересыпая пряностями.
sad@sb.by
