Шоу и реальность
Борис Саврицкий мог бы сам сниматься в кулинарных программах или сериалах — типаж и наличие юмора позволяют.— Но слишком там мало правды — сплошное шоу, — повар поднимает тяжелую кастрюлю. — В школьной столовой объемы работы внушительные, но никто не кричит, не бьет посуду, не бросается продуктами. Спокойная рабочая атмосфера. Есть пиковые точки, когда надо соединить блюда, оформить раздачу. В эти моменты мы, наоборот, меньше разговариваем и более сосредоточенны. Понимаем друг друга по глазам и жестам.
Его первое самостоятельное блюдо — несваренная взорванная сгущенка. Готовить Борис начал с детства, когда приезжал к бабушке на летние каникулы. Каждое утро они составляли меню. Мачанка, блинчики, сырники, хворост — у бабули можно было заказать любое блюдо.— Мы растапливали печь — и дом заполнялся теплом и вкусными ароматами, — вспоминает собеседник. — Готовили вместе, а параллельно вели серьезные беседы — бабушке, учителю русского языка и литературы, было важно привить мне правильные ценности.
И сегодня Борис Валерьевич не позволяет себе повысить тон на рабочем месте — воспитание. Правда, и безответственности не терпит:
— В колледже изучал технологию приготовления пищи, постоянно что‑то готовил дома — дополнительно тренировался. Поэтому всегда строг к конечному продукту. Мы кормим детей — невнимательности здесь не место.
Ритм напряженный
Рабочий день на школьной кухне традиционно начинается рано. Не самый простой график, но говорит, втянулся. В десять вечера ложится спать, в четыре утра на ногах, а в 5:30 уже на месте. К девяти часам надо успеть накрыть завтрак — 250 порций. В наших школах точно знают, что на голодный желудок наука идет туго. Даже редакционный фотограф присвистывает, когда видит, что работы поварам предстоит немерено. Утренний рацион легко перепутать с обеденным — булгур, биточки из свинины. Шеф‑повар настроен оптимистично:— Люди опытные, справимся — никто без горячего не останется. После завтрака ритм ускорится — за четыре часа сделаем 450 порций: пюре, мясо тушеное, салат с квашеной капустой и свеклой, напиток из шиповника. На каждой перемене приходит примерно 80 человек. Иногда надо приготовить сложносочиненные блюда, например жаркое. Отдельно обжарить картошечку, овощи, мясо — вот это трудно. Уверен, по скорости работы любой мой специалист затмит повара из ресторана.
Импровизировать на школьной кухне не получится: поварам надо четко следовать технологическим картам. Но собеседник видит в этом только плюс. Ученики должны питаться здорово и правильно, а свой профессиональный уровень надо показывать, соблюдая все нюансы рецептуры. Кстати, больше всего гимназисты не жалуют блюда из рыбы. Правда, к старшим классам начинают есть и их — культура питания все‑таки прививается.
Топ‑5 любимых блюд минских школьников
♦ Пельмени со сметаной и томатным соусом.♦ Курочка «Пикантная».
Рецепт
Подготовленную мякоть бедра цыплят посыпаем солью, паприкой, сушеной зеленью петрушки, добавляем сметану и измельченный чеснок. Перемешиваем и оставляем в холодильнике для маринования на 30—40 минут. Затем обжариваем на сковороде с маслом 3—5 минут. Доводим до готовности в жарочном шкафу.
♦ Шашлычок «Школьный» (нежное филе цыпленка подается на шпажках).
♦ Суп томатный с фасолью.
Рецепт
Предварительно подготавливаем продукты. Картофель нарезаем брусочком или кубиком. Чеснок измельчаем. Морковь натираем на крупной терке и пассеруем на растительном масле. Далее закладываем в кипящую воду подготовленный картофель, через 10—15 минут добавляем морковь. За пять минут до готовности в суп кладем консервированную фасоль в томатном соусе, рубленый чеснок, сушеную зелень петрушки и лавровый лист.
♦ Плов со свининой.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Людмила Крупская, директор комбината школьного питания г. Минска:
— Хочу отметить: наши школьники всегда питались качественно и правильно. Но в стране поставили еще более серьезную задачу: чтобы дети съедали полезную еду и возвращали пустые тарелки. Была проделана колоссальная работа! Разрабатывались графики питания, выкристаллизовывались новые технологические карты, закупалось оборудование. В перечне технологических карт блюд и изделий, который опубликован на сайте Министерства образования, почти 400 позиций. И поверьте: прежде чем попасть на стол школьной столовой, каждое блюдо проходит непростой путь утверждений и согласований. Изучаем вкусовые предпочтения, проводим ежедневный анализ, анкетирование. Следующий этап — технологи обрабатывают полученную информацию и предлагают новые идеи. Далее составляется проект рецептур, проводится контрольная проработка блюда и только потом разрабатывается технологическая карта. Но и это не конечный этап: все новинки проходят обязательную гигиеническую оценку — на предмет определения эпидемиологических рисков и соответствие детской диететике в Городской санитарной службе. Только после этого блюдо может появиться в меню школьника. Если пользуется спросом, оставляем, если нет — дорабатываем. К слову, изменяем школьное меню каждую учебную четверть и всегда радуем новыми позициями.
КСТАТИ
В школьном питании обязательно проводится С‑витаминизация аскорбиновой кислотой. Ее добавляют, как правило, в напитки.
Под присмотром
В каждой столовой — по камере
Питание учащихся — в зоне особого внимания. Все блюда и изделия проходят экспериментальную технологическую отработку, базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки. Повара не используют острые приправы — хрен, перец, горчицу, уксус. Интересно, что в каждом объекте школьного питания Минска установлены камеры видеонаблюдения — не менее трех. Обязательно в производственном цехе, обеденном зале и буфете.
