Корреспондент «СГ» встретился с молодым ученым.
НЕСМОТРЯ на то что Людмила выросла в семье гуманитариев, ее все время тянуло к точным наукам. Именно поэтому после 8-го класса она решила поехать учиться в могилевский областной лицей № 2, где учащихся готовили для поступления в Могилевский университет продовольствия. Впоследствии уроженка агрогородка Горбацевичи Бобруйского района окончила кафедру переработки молока этого заведения. После магистратуры перспективную молодую специалистку заприметили в Институте мясо-молочной промышленности и позвали работать в лабораторию оборудования и технологии молочно-консервного производства. Девушка признается, что еще с момента зачисления на первый курс хотела заниматься созданием новых технологий:
— На предприятиях во время производственной практики было не совсем комфортно, так как мне ближе творческое направление мысли: что-то придумать, проверить, внедрить. Когда впервые оказалась в нашей лаборатории, удивилась широкому спектру оборудования. Например, установка электродиализа, извлекающая из молочной сыворотки лишние соли и кислоту, чтобы сделать ее сладкой и пустить в переработку. Подобные манипуляции позволяют расширять линейку продукции и делать ее качественнее и полезнее. Есть еще аппарат для мягкого мороженого. С его помощью можно изготавливать любимое холодное лакомство из специальной сухой смеси, разработанной специалистами нашей лаборатории. Состоит она исключительно из натуральных ингредиентов (молока, сливок, сахара, какао, ванилина) и при этом имеет достаточно продолжительный срок годности.
Людмила, стараясь не отставать от опытных коллег, занялась активным изучением молочной сыворотки, которая на тот момент не имела широкого применения в производстве. Со временем ей пришла в голову идея создать из сыворотки сгущенку с пониженным содержанием сахара, так как в этом сегменте молочного рынка инновационная продукция представлена слабо, и ассортимент остается по большей части в классическом варианте.
— В магистратуре изучала ферментативный гидролиз лактозы (молочного сахара) в сыворотке, благодаря которому можно расщепить ее как дисахарид на два составных моносахарида: глюкозу и галактозу. Так вот, подобные действия повышают собственную сладость сыворотки, что впоследствии позволяет в два раза сократить содержание сахарозы (обычного сахара) в составе конечного продукта по сравнению с классическим сладким сгущенным молоком. Если по стандарту там 42—45 процентов сахара, то в нашем продукте до 20. По лактозе тоже меньше: 10 процентов против 1,5. И это не предел, можно снижать еще. Сахар ведь используется в сгущенном молоке в первую очередь как консервант, который увеличивает время хранения, однако наша сгущенка и без него может иметь большой срок годности, потому что моносахариды также активно препятствуют развитию посторонней микрофлоры. При этом качество и вкус остаются теми же. Процесс гидролиза безопасен, аналогичное расщепление с таким же ферментом происходит у нас в организме при приеме пищи. Мы же сделали это все заранее, — знакомит с деталями Людмила Соколовская. — Тем не менее для людей, страдающих сахарным диабетом, такой продукт не подойдет, так как в нем присутствует глюкоза. Однако для тех, кто не может есть классическую сгущенку из-за высокого содержания в ней молочного сахара, наш продукт будет прекрасной заменой.
Инновация Людмилы Соколовской важна еще и потому, что технология производства сгущенки на основе молочной сыворотки позволяет экономить ресурсы: сырье, электроэнергию и время. Научный сотрудник объясняет:
— Образованные после ферментативного гидролиза лактозы моносахариды ускоряют процесс варки. Если классическую сгущенку нужно варить примерно 110 минут, то такую с содержанием молочного жира от 2,5 процента и выше — 30, а обезжиренную и вовсе 20. Еще один важный момент: зимой, когда на предприятия поставляют молока меньше, чем в летний период, мощности производства можно загрузить сывороткой и избежать простоя оборудования.
ИДЕЯ молодого ученого приглянулась специалистам Глубокского молочно-консервного комбината, которые взяли этот проект на реализацию. Сейчас проходит период внедрения. На данный момент завод выпустил около 14 партий новой продукции общим весом в 31 тонну. Более того, низкосахаридная сгущенка уже успела поступить в продажу. Однако пока покупатели на изобретенный Людмилой Соколовской продукт смотрят с настороженностью.
— Люди опасаются, когда видят, что это продукт молочный сгущенный, а не цельное молоко. Из-за того, что на рынке появилось много товаров под маркой «сгущенка» — продуктов молокосодержащих с сахаром, в состав которых входят растительные масла (пальмовое или подсолнечное), — потребители с недоверием относятся к такой новинке. Многие и вовсе считают, что молочная сыворотка — отходы производства. Это в корне не так. В настоящее время более 85 процентов сыворотки в нашей стране идет на переработку. Это полноценное сырье, которое применяется, например, в производстве детского питания, так как оно богато незаменимыми аминокислотами. Я уверена, это очень перспективное и актуальное направление.
Помимо основного проекта, Людмила занимается исследованием процесса меланоидинообразования (взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темно-окрашенных продуктов) во время топления молока и варки сладких сгущенных молочных продуктов. С помощью подробного изучения этого биохимического процесса можно научиться правильно его регулировать, что позволит ускорить время изготовления вареной сгущенки с сахаром, топленого молока и ряженки. Сейчас именно из-за больших энергетических и временных затрат многие производители сокращают выпуск таких продуктов — невыгодно.
— Еще совместно с коллегами в лаборатории разрабатываем продукты для людей, больных фенилкетонурией. Это заболевание связано с невозможностью переработки в организме человека аминокислоты фенилаланин. Она стимулирует выработку гормонов: тирозина и меланина. Первый влияет на регулировку психического и эмоционального состояния, а второй защищает кожу от воздействия ультрафиолетовых лучей. В нашей стране число людей с диагнозом фенилкетонурия растет, и очень важно создать альтернативу дорогим зарубежным продуктам. Чтобы человек, страдающий от этого генетического заболевания, мог разнообразно и полноценно питаться без вреда для здоровья. Хочу и дальше реализовывать на практике свои знания и идеи, которые смогут принести пользу.
banny@sb.by
Фото автора.
