Третий день выставки-ярмарки «Продэкспо — 2020»: олимпийская чемпионка по кулинарному мастерству Анастасия Колупанович провела фантастический мастер-класс

«Свадебный торт-люстра был высоким, около двух метров. Из-за этого не прошел в дверь ресторана, пришлось на месте разбирать верхушку и собирать заново,» — вспоминает об одном из сотни своих кондитерских шедевров олимпийская чемпионка по кулинарному мастерству Анастасия Колупанович. Высокий титул она получила в этом году. А вчера на «Продэкспо — 2020» провела мастер-класс по декору десертов. «Р» узнала о нюансах вкусного мастерства, модных тенденциях в кулинарии и о том, как стать настоящим олимпийским чемпионом.

Сейчас модно оформлять торты в темных цветах. Не лишним будет черный.

Рукав изобилия

Кулинар содержит рабочий стол в полном порядке: под рукой — стойка для множества кондитерских рукавов, несколько «гвоздиков» (они выглядят как мини-стол с подвижной основой, на них насаживают съедобные цветы), красители для крема. В команде Анастасии три ученицы. Самой маленькой девять лет. И уже вовсю готовит. На мастер-классе уверенно работает с декором, из-под ее рукава выходит симпатичная роза.

— Сегодня мы украсим муляж кремовыми цветами в малазийской технике, — представляет мастер-класс Анастасия Колупанович. — Сделаем это с помощью масляного крема на итальянской меренге. В его основе взбитые на заваренном сиропе белки и масло. Есть две самые распространенные ошибки в его приготовлении: неправильный сироп и боязнь расслаивания крема. Готовность сиропа можно легко проверить: немного сладкой жидкости капнуть в холодную воду. Если мгновенно образуется комок, значит, консистенция рабочая. Белки и масло через некоторое время расслаиваются. Это нормально. Чтобы получился хороший крем, его нужно долго взбивать.

Тема декора — магия осени. Поэтому цвета выбрали естественные и слегка тусклые. Анастасия берет первый рукав. Его уже заправили красным кремом. На «гвоздике» делает основу — вытягивает несколько стежков крема вверх, чтобы роза получилась объемной. Затем на готовый стержень арочными движениями насаживает лепестки: начинает снизу идти вверх и заканчивает с другой стороны основания. Минута — и роза готова. Кажется, сейчас почувствую цветочный аромат!

Следующей за дело принимается помощница Анастасии — Наталья. Она мастерит двухцветный пион. Проходит две минуты, и тот занимает место на торте. Рядом трудится и юный кулинар Аделина. Ее роза украшает основание десерта. Так шаг за шагом наш торт приобретает законченный вид. На декор ушло около 30 минут. А на верхушке красуется около десятка цветов.

Ученье и труд

Каждые четыре года проходит самое вкусное соревнование — Всемирная кулинарная олимпиада. В этом году в Штутгарте наши кондитеры завоевали девять золотых, пять серебряных и две бронзовые медали. Участников было более 2000. За пять дней приготовили больше 22 000 блюд. Примечательно, что высокие оценки от мирового судейства кулинары из Беларуси получают уже традиционно: в 2016 году заработали пять золотых, 11 серебряных и одну бронзовую медаль. Рост мастерства кондитеров отмечает и Анастасия Колупанович:

— Еще семь лет назад выступить на конкурсе можно было только с профильным образованием. Домашние кондитеры никак не воспринимались. Сейчас любители наравне с профессионалами участвуют в мировых чемпионатах, конкурсах. Получают золотые медали.

Хорошая новость для тех, кто мечтает сразиться в кулинарном поединке на мировом уровне: любой может стать участником Олимпиады или Кубка мира. Для первой регистрации нужны фото личных работ или рекомендация известного судьи, шефа с мировым именем. В этом поможет участие в международных конкурсах, кулинарных фестивалях. Чтобы начинающего кондитера заметили, можно пройти обучение на профессиональном семинаре. После — длительная подготовка, отработка знаний и мастерства. На этом этапе не избежать огромных затрат. Порой в мусорный бак летят литры крема, килограммы коржей.

— Для меня самое долгое и сложное — определиться с идеей, ясно увидеть будущий экспонат, усовершенствовать его. Затем рисую макет, каркас и прочее. С мужем рассчитываем все необходимое. Делаем из торта практически инженерный проект, — перечисляет этапы работы Анастасия Колупанович. — Методом проб и ошибок отрабатываю приготовление. На этом этапе трачу десятки килограммов продуктов и материалов. Порчу, ломаю, пробую…

Кстати, именно эксперимент делает торт идеальным, считает Анастасия. «Отложите рецепты в сторону», — советует кулинар.

— Лучшие десерты чаще всего рождались случайно. Ошибка или забывчивость повара дарили миру нечто великолепное, — вдохновляет на решительные действия олимпийская чемпионка. — Изучайте химические и физические свойства продуктов и их взаимодействия, не бойтесь ошибок и испорченных продуктов! Верьте в себя и не переставайте учиться.

Лазерное шоу на десерт

На заметку: сейчас в моде гигантизм. Актуальны гравитационные торты, геометрия, конструктивизм. Правят балом темные цвета, не лишним будет черный. Из продуктов лучше применять непривычные наборы либо искать новые презентации уже знакомых. Кстати, рецепты по ГОСТу продолжают набирать популярность. Но прежде чем подать известный с советских времен «Киевский торт», нужно поработать над его амплуа. Перезагрузить десерт.

С украшениями лучше не перебарщивать. Если торт небольшой, придерживаться меры и натурального декора. Но если это огромный, необычный по форме и конструкции десерт, можно разыграться. Например, подвесной торт, спускающийся с потолка ресторана или торт — лазерное шоу. Также актуально готовить десерты, напоминающие предметы. Например, съедобный стаканчик кофе или банка варенья, где все элементы можно попробовать на вкус.

За годы практики в послужном списке Анастасии разные вкусные шедевры. Вспомнили с ней самые необычные:

— Делала два огромных торта. Первый больше двух метров в высоту, с подсветкой. По весу за 30 килограммов. И второй — свадебный торт-люстра — был примерно таким же по высоте. Самый маленький торт — баночка красной икры и бутерброд с черной икрой. По весу они получаются около 200 граммов. Из необычных форм были 3D-торты: болид «Формулы-1», скрипка, кроссовок, Алиса в стране чудес, кошка, слон, щенок... А интересные по вкусу — рябина, облепиха, розмарин и другие специи.

Анастасия Колупанович не признает низкокалорийные торты. Она твердо уверена, что если сладость приготовлена из качественных продуктов и съедена утром в небольшом количестве, то принесет не лишние килограммы, а вкусовое удовольствие:

— Я многое пробовала. С юности увлекаюсь диетами, правильным питанием, изучаю реакции организма на различную еду. За много лет провела немало экспериментов и пришла к выводу, что лучше съесть кусочек обычного торта из качественных продуктов. Желательно до 11 утра. А калории всегда можно отработать.

tychko@sb.by

Фото Александра ГОРБАША и из архива Анастасии КОЛУПАНОВИЧ.