Мука, хлеб, макароны, комбикорма: мы проследили дальнейший путь урожая-2019

На протяжении нескольких веков одно из главных мест на столе белорусов занимает хлеб. Для наших предков, безусловно, это культовый продукт, ведь с его созданием связано много народных традиций и примет. Более того, у каждой хозяйки в любом уголке страны был свой собственный рецепт, который передавался из поколения в поколение. С созданием больших производств многие перестали печь хлеб дома, предпочитая буханку серого или белого из магазина. Правда, в деревнях сельчане до сих пор продолжают выпекать хлеб в печи...

Как только урожай-2019 оказался в закромах, корреспонденты «СГ» задались целью проследить его дальнейший путь. Зерно, если не сдается на хранение, превращается в муку, хлебные и макаронные изделия, комбикорма и другой фураж.

Хлебозавод, крестьянский дом, элеватор... И здесь, и везде хлеб — всему венец!

Начальник хлебного участка Минского хлебозавода № 6 Светлана Ворт.

МИНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД № 6

Тесто на подходе

Еще 15 августа на столичный хлебозавод № 6 поступила мука нового урожая, и с этого времени ее используют в приготовлении хлеба для тысяч жителей нашей республики.


Хлебозавод, рассказывает начальник производственно-технологической лаборатории Ирина Акулова, работает круглые сутки и за это время выпускает около 60 тонн хлебобулочных изделий:

— Нашу продукцию можно найти во многих магазинах страны, — продолжает Ирина Николаевна.

Работа в хлебном цеху идет практически без остановок, трудятся там посменно больше 120 человек. Интересный факт: множество сотрудников — бывшие сельчане, которые какое-то время назад решили связать свою судьбу с этим нелегким, но благородным делом.

По сути, технология производства хлеба здесь такая же традиционная, как была раньше у любой уважающей себя хозяйки. Только из-за масштабов — за час работы выпускают тонны изделий — пришлось полностью автоматизировать процесс.

Попадаю на первый участок производства. Здесь, как будто дома накануне Пасхи, приятно пахнет дрожжами и свежей выпечкой. В огромных агрегатах готовят тесто для ржано-пшеничного хлеба. Процесс длительный, проходит за четыре стадии (осахаривание закваски, заквашивание, брожение и замешивание теста) и занимает больше 8 часов. Точных рецептов и пропорций, естественно, никто не назовет. Но все работники уверяют: будущая хлебная заготовка получается на славу.

Ирина Акулова рассказывает:

— Мы используем муку, которую поставляют с предприятий Минского, Борисовского и Слуцкого районов. Она попадает в цех с помощью сжатого воздуха. А перед этим еще раз просеивается и проходит через магниты. Это необходимо для удаления посторонних примесей, которые могли остаться после перемалывания зерна и обогащения кислородом.

Настолько тщательно проверяют не только муку, но и остальные ингредиенты будущего хлеба. За то, чтобы в продукте не было вредных микроорганизмов, например, отвечает инженер-микробиолог Юлия Чимбур:

— Работаю здесь 13 лет, с тех пор как приехала из Молодечненского района. Начинала обычным фасовщиком, трудилась на множестве других должностей. Нигде мне не было скучно, потому что производство хлеба — дело интересное, благородное и ответственное.

Чуть подальше от агрегатов с будущим ржано-пшеничным хлебом готовят тесто для батона. Этот процесс также исполняет машина, на которой работает Евгений Чудиловский. Он дает и правильное название машины — шестисекционный бункер:

— В нем находится опара разных стадий готовности, — объясняет суть работы тестовод. — Моя задача — проследить за тем, чтобы она получилась нужной влажности и температуры.По мере выбраживания начну подавать опару на замес теста.

Готовое тесто уходит на этаж ниже. Там место его разделки. Хитрый агрегат нарезает куски идентичной формы и далее пускает их на конвейер. Затем заготовки слегка раскатывают прессом и отправляют в… люльку:

— Это внутренняя часть расстойного шкафа, — улыбаясь, рассказывает Ирина Акулова. — Здесь слегка примятое тесто при температуре до 40 градусов становится пористым, воздушным и увеличивается в объеме. В таком положении оно проводит не больше часа. А затем попадает в печь.

Она тоже напоминает огромный конвейер: на закрытой транспортерной ленте протяженностью метров под 20 тесто проведет не больше 40 минут — время зависит от того, какое именно изделие выпекают. Температура внутри достигает 280 градусов.

Румяный горячий хлеб постепенно выезжает на транспортерной ленте из печи. И здесь его… поливают небольшой струей воды. Это, объясняет инженер-технолог Надежда Вьюник, для придания готовому продукту характерного блеска.

Ржано-пшеничный хлеб готов. Можно есть, интересуюсь у Ирины Акуловой? Та отвечает, что еще рано:

— Горячий хлеб, конечно, очень вкусен и ароматен, но не полезен. Поэтому горячая выпечка «уезжает» на конвейере в охлаждающую зону, где доходит до комнатной температуры.

Далее — проверка остывшего хлеба на качество. Для этого у местных инженеров-технологов есть целый спектр параметров контроля, начиная от внешнего вида и заканчивая пористостью и вкусом. Упаковывается продукт полуавтоматически.

— Вы увидели весь процесс производства за несколько часов, — подытоживает нашу экскурсию по заводу начальник производственно-технологической лаборатории. — Хотя для приготовления хорошего заварного хлеба на натуральных заквасках нужно 13—14 часов. Можно, конечно, все поторопить, но разве тогда получится вкусный хлеб?!

Никита АВРАМЕНКО

avramenko@sb.by

С медом, на кленовых  листьях – и запах особенный, и не пригорает

— У одного спросишь, у другого, где-то почитаешь специализированную литературу. Экспериментировал с закваской, подбирал муку. В общем, хотел приготовить максимально натуральный и питательный хлеб, который был у наших предков.


Со временем Виктор Викторович понял: для подобного продукта нужна цельная зерновая мука. Почему? Например, отруби, которые убирают во время переработки, богаты магнием и другими полезными веществами, укрепляющими здоровье. Достать такую муку было непросто, поэтому сельчанин начал сам перемалывать зерна пшеницы и ржи. Сейчас нужный ингредиент можно купить в Полоцке, однако пекарь продолжает использовать самодельную муку.

— Из нее хлеб получается более натуральным. Мой рецепт достаточно прост. Закваску делаю обязательно без дрожжей. Затем для аромата добавляю мед, тмин или семена льна. Плюс запекаю его на кленовых листьях: во-первых — особенный запах, во-вторых — не пригорает. В магазине такого хлеба не купишь, — делится своими секретами Виктор Жуков.

Ирина Жудрик из деревни Жоровка Любанского района печет хлеб по старому семейному рецепту, который передавался из поколения в поколение на протяжении нескольких столетий. Первые «кулидки», именно так местные называют здешние булки, она начала выпекать еще до того, как пошла в школу.

Ирина Жудрик печет хлеб в Доме народных традиций Любанского района.

— Мама мне показывала, как делать закваску, и говорила, сколько ей нужно настояться. Для каждой поры года свое время: летом хватит 14—16 часов, а зимой, особенно если в хате не топили, необходимо более суток. К тесту тоже нужно правильный подход найти. У предков было заведено так: правильный хлеб получится только из того теста, которое перемесили столько раз, сколько дней в году. Плюс во время готовки нельзя шуметь, — вводит в курс дела Ирина Михайловна.

Со временем тяга к пекарскому делу только росла, а вместе с ним и мастерство сельчанки. А несколько лет назад Ирину Жудрик заметили в районном Центре культуры и предложили создать в Жоровке Дом народных традиций, где она смогла бы делиться опытом с подрастающим поколением, а также угощать традиционным белорусским хлебом туристов. Специально для читателей «СГ» сельчанка дает несколько ценных советов, чтобы испечь домашний хлеб:

— Во-первых, тут нужно угадать температуру в печи, чтобы булка получилась с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной. Для этого необходимо дождаться, пока дрова полностью сгорят, чтобы даже красных угольков не было. Еще один способ проверить готовность — насыпать муку на раскаленный кирпич: если потемнела — рано, а если стала золотистой — пора. Во-вторых, важно, чтобы мука была не слежавшаяся, иначе хлеб не получится. Если все условия выполнить, вкус будет неописуемым.


Традиционной выпечкой по аутентичным технологиям занимаются не только отдельные мастера-умельцы, но и целые пекарни. Например, в ОАО «Пиревичи» Жлобинского района. Здесь уже почти 25 лет изготавливают хлеб, батон и булочки, слава о которых идет по всей Гомельской области. Бывали случаи, когда здешнюю выпечку пробовали подделать индивидуальные предприниматели и сетевые магазины, однако все эти попытки проваливались. Директор хозяйства Александр Атрошенко уверен, что все дело в дедовском способе, который до сих пор практикуют местные пекари:

— Всю продукцию изготавливаем практически вручную и только из натуральных ингредиентов. Мука из нашего зерна, которое мы сдаем на Гомельский КХП, традиционная закваска, дрожжи, яйца, соль. Никакой химии мы не используем — это принципиальная позиция. Плюс большую роль играют печи. Без них был бы уже совсем другой вкус.

Сегодня хлеб из пиревичской пекарни развозят по соседним деревням и в ОАО «Бобовский». Александр Георгиевич отмечает, что географию можно спокойно расширять, но не хватает транспорта:

— Спрос есть и в Жлобине, и в Буда-Кошелево, и даже в Гомеле. И это несмотря на то, что наша продукция стоит немного дороже, чем хлебозаводская. Сегодня пекарня находится на самоокупаемости, ее рентабельность около 5—10 процентов. Подобное возможно только благодаря сохранению старых традиций.

Вадим БАННЫЙ

banny@sb.by


ГОРЕЦКИЙ ЭЛЕВАТОР

Храни, Господи,  в закромах

На площадке в ряд расставили 12 мешков со всеми видами продукции, хранящейся на предприятии. На каждом мешке табличка с названием культуры и весом. По словам директора Петра Панасюги, если в прошлом году взяли на хранение 86 тысяч тонн, то в этом уже 115 тысяч, еще 15 тысяч — переходящий остаток. Но и это не предел. Планируется принять еще 15—20 тысяч тонн зерна. Причем не только из Беларуси. География поставок широкая: сюда привезли хлеб из 15 районов Могилевской области, а более 10 тысяч тонн пшеницы — из Брянского региона Российской Федерации.

Из заготовленных 130 тысяч тонн больше всего пшеницы — 58 329 тонн. Причем более 42 тысяч тонн — продовольственная пшеница III и IV класса. Это очень высокий показатель. На фураж предназначено только 14 685 тонн. Каждый вид сельхозкультур Петр Иванович подробно охарактеризовал. В закромах элеватора 18 120 тонн ячменя продовольственного и пивоваренного, 14 356 тонн ржи, 6534 тонны тритикале, 4837 тонн овса. Порадовали рапс с сурепицей, за всю историю элеватора их столько не заготавливали — 20 250 тонн. Для сравнения, год назад имелось всего 4,5 тысячи тонн. А еще будут гречиха и кукуруза на зерно, сроки уборки которых пока не наступили. Королевы полей в прошлом году было более 6 тысяч тонн.

Хлеб нового урожая директор элеватора Петр ПАНАСЮГА вручает председателю Горецкого райисполкома Александру Бутареву.

— Приятно отметить, что Горецкий район первым в Могилевской области выполнил самый большой госзаказ — 17,5 тысячи тонн зерна. Это говорит об отдаче земли и трудолюбии наших аграриев. Из 25 тысяч тонн продовольственной пшеницы наивысшего III класса более 60 процентов — вклад сельхозпредприятий и фермерских хозяйств Горецкого района, — сказал Петр Панасюга.

Он пожелал земледельцам, чтобы планка заготовленных элеватором 130 тысяч тонн зерна была взята и в нашем районе. К слову сказать, в этом году элеватор впервые за всю историю выступил в качестве госзаготовителя, выдав авансы сельхозпредприятиям 10 районов области на выполнение госзаказа за 2 месяца вперед.

Заготовительный сезон был непростым и для элеватора: для очистки и доработки зерна до необходимых кондиций использовали газа и электро-энергии больше, чем за последние пять лет. «Пусть это освященное зерно получит всходы на горецкой земле и принесет в следующем году более богатый урожай», — пожелал Петр Иванович.

От предприятия председателю Горецкого райисполкома Александру Бутареву и благочинному церквей Горецкого округа Могилевской епархии протоиерею Андрею Выговскому вручили караваи.

Александр Бутарев тепло и искренне поблагодарил всех тружеников села, руководителей и специалистов сельхозпредприятий и райсельхозпрода за выращенный хороший урожай и выполнение госзаказа, коллектив элеватора во главе с Петром Панасюгой — за достойное хранение продовольственного запаса государства. Он пожелал, чтобы стратегическое предприятие — элеватор — и впредь оставалось флагманом экономики района, стабильно развивалось и открывало новые производства.

— В народе говорят, будет хлеб — будет и песня. А значит, стабильная работа и достойная зарплата. Жатва в районе завершилась. Мы собрали почти 86 тысяч тонн зерна. Урожайность в 35,3 центнера с гектара — второй показатель в области. Но это не значит, что я удовлетворен достигнутым. Наша планка — не менее 100 тысяч тонн хлеба! Максимальный вес каравая в истории района был 130 тысяч тонн. И мы к этому будем стремиться, — резюмировал председатель Горецкого райисполкома Александр Бутарев.

Елена АГЕЙЧИК