Вряд ли кто–то сегодня сможет внятно объяснить, почему за короткий срок этот овощ стал важной составной частью всей нашей жизни. Больше того, всего белорусского менталитета! Рискну предположить, что картофель как универсальный, никогда не надоедающий продукт созвучен главному национальному достоинству белорусов — толерантности. Точно так же, как возбуждающе–острый красный перец — характерная кулинарная черточка взрывного кавказского темперамента, а нейтрально–полезная салака — особенность спокойного североевропейского мировосприятия.
Став с середины XIX века основным национальным продуктом, сегодня этот овощ семейства пасленовых вызывает критику со стороны диетологов. Что ж, нападкам ему подвергаться не впервой. Всего лишь несколько столетий назад картошку... ненавидели и проклинали наши предки. Итак, попробуем разобраться в особенностях национального пристрастия.
Немного истории
В числе других диковинных плодов и клубней мексиканских растений, завезенных в Европу испанским конкистадором Эрнаном Кортесом в 1521 году, был и картофель. Поначалу экзотическое растение стало обитателем ботанических садов, на столы «перуанский земляной орех» (как тогда называли картофель) попал немного позже. Вначале, по незнанию, люди пытались использовать в пищу листья и плоды. Содержащийся в последних сильный яд соланин вызывал тяжелейшие отравления, это заставляло относиться с большим недоверием к рассказам о съедобности заморской диковинки.
В Россию картофель попал с легкой руки великого реформатора Петра I. Государь привез мешок клубней из Голландии и повелел заниматься их возделыванием. Однако почти до середины XIX века русские крестьяне упорно от этого отказывались. Виной тому были слухи о связи картошки с нечистой силой. Дело доходило до «картофельных бунтов», которые жестоко подавлялись властями. Но и десятилетия спустя ни в чем не повинный овощ в народе злобно называли «чертовым яблоком». История появления картофеля в Беларуси так же драматична, хотя он и попал к нам из другого источника — из Шотландии. Кто бы тогда мог предположить, что в XXI веке мы будем так неумеренно им питаться и к нам так крепко прикрепится ласково–доброжелательное «бульбаш»?!
Продукт или лекарство?
Далеко не все справочники лекарственных растений содержат информацию о картофеле, хотя на самом деле этот овощ полезен для здоровья. Достаточно сказать, что с тех пор как культура картофеля распространилась в Европе, совершенно исчезли эпидемии цинги. Особенно это утверждение справедливо в отношении картофеля молодого. Сто его граммов содержат 20 мг аскорбиновой кислоты, или чуть меньше трети суточной потребности организма. Правда, сохранить витамин С в картофельных клубнях не так–то просто. В процессе хранения уже к январю в них остается половина, к апрелю — лишь четверть аскорбинки. А при неправильной технологии легко потерять сразу все, даже из молодых клубней!
Что такое картошка? Это прежде всего вода (на 75 процентов), крахмал (18,2 процента), белок (12 процентов), немного клетчатки и сахаров. Причем сахара могут накапливаться, что отрицательно сказывается на цвете и вкусе картофеля. Жиров же очень мало. И еще в ассортименте витамины и минеральные вещества: помимо аскорбиновой кислоты, картофельные клубни содержат витамины группы В, РР, фолиевую кислоту, соли кальция, магния, фосфора и особенно калия.
Неудивительно, что на Руси многие лекари советовали больным туберкулезом обязательно употреблять в пищу этот овощ. Рекомендовали его и при мочекаменной болезни. Картофель прикладывали к обожженным местам, им лечили язву желудка и двенадцатиперстной кишки, гастриты с повышенной секреторной функцией, запоры и головные боли. А картофельный сок — вообще уникальный по своему составу комплекс минералов: он оказывает противовоспалительное, спазмолитическое, мочегонное действие и снижает давление. Особое значение картофель имеет для тех, чья работа связана с постоянными физическими перегрузками, сопровождающимися значительным потоотделением. Дело в том, что вместе с потом из организма выводится большое количество минеральных солей, в том числе солей калия. Картофель возмещает эти потери. Но и это еще не все. Кожура печеного картофеля значительно усиливает мужскую потенцию, а картофельная кашица издавна применяется для лечения трофических язв, острых дерматитов, ожогов, гнойничковых поражений кожи. Наши предки верили: мелкая и нарезанная вареная картошка в мундире — лучшее средство при радикулите. И вы до сих пор можете встретить рекомендации, согласно которым пожилым людям рекомендуется съедать по 1 сырой картофелине в день для профилактики атеросклероза.
Но, несмотря на длинный список полезных свойств, картофель иногда может представлять серьезную опасность. Виной тому уже упоминавшийся яд соланин, который постепенно накапливается в клубнях в период его хранения. Именно соланин перезимовавшего картофеля подозревают в качестве одного из сильнейших тератогенов — веществ, вызывающих врожденные пороки развития у плода в том случае, если беременная ела такую картошку. Врачи считают, что уже в январе картофель может стать небезопасным для здоровья. И вполне вероятно, что весной он является одной из причин всеобщего недомогания, которое принято списывать на сезонный гиповитаминоз. Кстати, в солидных торговых предприятиях некоторых европейских стран картофель, хранившийся более трех месяцев, уничтожают, закупая взамен картошку из теплых стран, где урожай снимают круглый год. Но мы не привыкли так «не по–хозяйски» относиться к собственному добру. Поэтому будет нелишним узнать, каким же образом можно уменьшить концентрацию соланина в клубнях.
Вредны и некоторые другие продукты из картофеля. Разве вы не слышали, к примеру, что чипсы и картофель фри содержат канцероген акриламид? Однако беда не столько в этом. Установлено, что в жареной картошке есть более опасное соединение — глицидамид. Токсикологи не на шутку встревожены.
Cпорная традиция
Лидером по валовому производству картофеля в мире является Китай. Затем с заметным отставанием идут Россия и Индия. А по производству «второго хлеба» на душу населения первенствует Беларусь. По потреблению мы тоже впереди планеты всей. Подумать только: в год каждая наша среднестатистическая «душа» съедает 174 килограмма картофеля. Где–то по полкилограмма в день! Да, есть определенные национальные традиции и особенности, но чем они оборачиваются? Как говорят медики, с картофелем мы получаем избыточное количество углеводов и суточную дозу сахара. Но ведь этим не ограничиваемся, запивая свои полкило картошки стаканом чая с тремя ложками сахара и заедая бутербродом, щедро сдобренным сливочным маслом!
С одной стороны, конечно, по калорийности картофель не занимает верхнюю строчку таблицы — всего 87 калорий на 100 г продукта. Но с другой — это верно, только если речь идет о сыром продукте. Его калорийность многократно возрастает при кулинарной обработке. Посудите сами, насколько калорийным (и, замечу, зловредным) будет конечный продукт, если его жарить на свином сале или растительном масле. Кроме того, очень нездоровой является традиция использовать картофельный гарнир где ни попадя — с мясом, рыбой, даже макаронами. Какой должна быть ежедневная порция картофеля? На этот вопрос есть только один ответ: во всяком случае, не полкилограмма. А конкретную величину порции пусть определит каждый сам для себя. Даже если вы будете каждый день есть немного картофеля, но в ваш рацион будут входить другие овощи, фрукты, то вреда организму это не принесет. Проведем нехитрые расчеты. Чтобы получить 100 ккал, организму надо переработать 107 — 120 г картофеля или 300 г моркови, или 500 г капусты, или 650 г томатов, или 1.000 г огурцов. А что такое 1 килограмм картофеля? Это же 940 ккал! Совсем не то, что нужно людям с избыточным весом да и вообще всем тем, кто ест для того, чтобы жить, а не живет для того, чтобы есть.
Это интересно
- В Бельгии существует музей картофеля. Среди его экспонатов — тысячи предметов, рассказывающих об истории картофеля, от почтовых марок до знаменитых картин на тему (скажем, «Едоки картофеля» Ван Гога).
- На некоторых тропических островах картофель использовали как эквивалент денег.
- Картофель прославлял в своей музыке великий Иоганн Себастьян Бах.
- В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля.
- Один из самых распространенных сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на российских огородах, — «синеглазка». Однако мало кто знает, что по–научному она называется «Ганнибал», в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала. Он первым провел опыты по селекции и хранению картофеля в России.
- La bonnotte — самый дорогой в мире картофель. Предприимчивые крестьяне, которые живут на островке Нуармутье, собирают не более 100 тонн этого сорта в год. Так как божественный клубень (а, по легенде, именно этот сорт вывел верховный бог инков) исключительно нежен, собирать его можно только вручную. Картофель La bonnotte обойдется самым привередливым гурманам примерно в 500 евро за килограмм.
- Картофель стал первым овощем, выращенным в космосе. Невесомость он испытал в 1995 году на космическом корабле «Колумбия».
- В 1895 году в США был выращен клубень картофеля весом 49 кг. А в испанском городе Карбалло была приготовлена самая большая картофельная оладья в кулинарной истории. Потребовалось несколько часов, чтобы почистить и натереть три тонны картофеля. Последующие добавки в виде 25 тысяч яиц, 350 литров оливкового масла и 30 кг соли превратили картофельную гору в рекордный драник диаметром 5,2 м.
