Что по калориям?
Это блюдо с диетологической точки зрения весьма неоднозначное. С одной стороны, по калорийности оно вполне сравнимо с вареным мясом. А иногда за счет вытапливания жира способ приготовления на шампуре даже вырывается в лидеры по «фигуросбережению»! Например, энергетическая ценность 100 граммов отварной свинины может достигать 350 ккал. А калорийность шашлыка из свиной шеи – в среднем 324, если, конечно, в маринаде не было майонеза.С другой стороны, дело не только в калориях, и чем жирнее шашлык – тем он вреднее. Проблема в том, что жир капает в огонь и появляется дым, выделяющий полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые оседают на мясе. Попадая в организм, ПАУ повышают вероятность развития рака. Не случайно диетологи рекомендуют отдавать предпочтение нежирной говядине, телятине, индейке и белому куриному мясу.
Не жалуют шашлык и потому, что в процессе приготовления на открытом огне в мясе образуются канцерогены. Но истинные шашлыкоманы придумали способ обвести эти вещества вокруг пальца. Оказывается, существуют маринады, которые не дают мясу подгореть на углях, а значит, меньше шансов, что вредные молекулы при жарке в нем появятся.
Сделаем как в Азии или Индонезии
Мясо перед жаркой на углях принято мариновать, чтобы сделать более ароматным и главное – мягким. В Азии для этого не используют ничего кислого, зато щедро добавляют соевый соус, имбирь, мед, лук и чеснок. В балканских странах мясо маринуют в йогурте с добавлением лимонного сока, кинзы и болгарского перца. На юге Франции не жалеют оливкового масла, тимьяна, розмарина и шалфея, а в средиземноморской кухне в приоритете протертые помидоры, каперсы и базилик. В Южной Америке популярны маринады с соусом барбекю, винным уксусом, с перчиком халапеньо или чили. В Индонезии смешивают растительное масло и арахисовую пасту, добавляя коричневый сахар, сок лайма и свежемолотый белый перец.В Австралии свинину маринуют в оливковом масле с томатным кетчупом, копченой паприкой и кленовым сиропом, а иногда используют кислый киви. Японцы не обходятся без кунжутного масла и соуса терияки. Жители Кавказа предпочитают гранатовый сок, а сибиряки нередко выдерживают мясо в бруснике.
Просто добавьте сока или минералки
Каких только рецептов не придумали любители шашлыка! Одним из самых полезных считается маринад на гранатовом соке, поскольку он богат витаминами, минералами и антиоксидантами. Кроме того, гранатовый сок размягчает волокна мясных белков актина и миозина, из-за чего те разбухают и становятся рыхлыми. Мясо в результате получается нежным и сочным. Похожим эффектом обладают ананасовый, смородиновый и яблочный соки, а также цитрусовые. Но самое главное – маринование мяса в натуральных соках замедляет скорость образования вредных полициклических ароматических углеводородов. А вот уксус в составе маринада делает мясо более жестким, поэтому шашлыки приходится дольше готовить: румяная корочка с подгоревшими участками неизбежна.Маринование мяса в кефире, тане, айране, катыке или мацони может вообще привести к пищевому отравлению из-за активности ферментов! Если уж очень хочется использовать именно кисломолочный маринад, лучше держать заготовку в холодильнике – причем недолго.
Диетологи советуют мариновать мясо для шашлыка в минеральной или газированной воде. В этих напитках есть углекислота, которая раздвигает мясные волокна и делает их нежными. Но это не самое главное: дело в том, что такое мясо быстрее готовится изнутри и поэтому не подгорает.
Слово «пикник» – французское.
А вот слово «шашлык», котороедля нас стало синонимом пикника, вообще ввели в русский язык запорожские казаки. Правда, тогда говорили «шишлык», поскольку «шиш» на тюркском – «вертел», любое блюдо, приготовленное на вертеле, называли шишлыком.
Но если не придираться к названию, то выяснится, что на самом деле на Руси мясом на шампурах лакомились уже в Средние века. Верченные на углях зайцы и куропатки были в числе любимых блюд Ивана Грозного.
