– Мясо – это белковый продукт. Белки – одни из самых сложных компонентов в пище. В клетках человека их содержится в среднем около 20% от общей массы.
Белки выполняют различные функции в организме:
- строительную (ткани, гормоны, ферменты, иммунные клетки);
- транспортную – доставляют необходимые соединения или химические элементы (например, гемоглобин переносит кислород, доставляя его в самые удаленные уголки тела);
- двигательную;
- защитную (антитела, которые связывают и обеззараживают чужеродные вещества);
- энергетическую (но это самое невыгодное «топливо»).
Животные белки усваиваются организмом на 93–96%, белок из продуктов растительного происхождения – на 62–80%, из высших грибов – на уровне 20–40%.
Высококачественный белок содержит все девять незаменимых аминокислот (гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин), которые наш организм не вырабатывает самостоятельно. Как правило, это продукты животного происхождения, но есть и исключения. Так, киноа и соя тоже содержат высококачественные белки.Ранее мы обсуждали, как выбирать молочные продукты, рыбу, овощи и фрукты. Дошла очередь до мясных продуктов.
Информация на этикетке
На каждой упаковке мяса указаны тип (например, говядина или свинина, курица или индейка) и название части (например, глазок круглого стейка), а также вес, цена за кг, общая стоимость, срок годности, информация о пищевой ценности, приготовлении и стране происхождения.Текстура мяса
При надавливании пальцем поверхность свежего мяса принимает прежнюю форму. Если мясо лежало дольше положенного срока при комнатной температуре или в охлажденном виде, оно теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон и после надавливания не принимает первоначальную форму.На ощупь свежее мясо чуть влажное и гладкое, при небольшом надрезе или надавливании из него выходит прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, поверхность либо сухая, либо чрезмерно влажная и липкая.
♦ Свинина
Свинина должна иметь розовато-красный цвет, а весь жир должен быть белого цвета, без темных пятен. Не выбирайте мясо бледного цвета.♦ Говядина
Говядина должна быть ярко-вишневого цвета. Если говядина находится в запечатанном пакете, ее цвет обычно становится более темным, пурпурно-красным, а на воздухе – ярко-красным. Цвет может варьироваться от светло-красного до темно-бордового, этот параметр зависит от возраста животного. Обходите стороной говядину с обширными темными пятнами: они появляются, когда продукт лежит более 24 часов при комнатной температуре. Откажитесь от покупки мяса с зеленоватым оттенком: оно не «окислилось», а уже испортилось.Белые линии, проходящие через мясо (часто стейк), придают ему мраморный вид. Эти белые участки представляют собой внутримышечный жир. Отдавайте предпочтение кускам с меньшим количеством мраморности, следовательно – с меньшим количеством жира.
♦ Ягненок
Цвет свежего мяса ягненка – от нежно-розового до красного, а жир и мраморность должны быть белыми.♦ Птица
Упакованная курица или индейка должна быть розовой, ни в коем случае не серой. Избегайте тушек с фиолетовыми и зелеными пятнами вокруг шеи и темными кончиками крыльев, а вот красные кончики вполне допустимы.♦ Фарш
Фарш должен быть ровного красноватого цвета. Любые темные, серые или зеленоватые пятна свидетельствуют о том, что в продукте начались процессы окисления. Кроме того, куриный фарш должен быть однородным – присутствие в составе кусочков кожи, сухожилий, костей и хрящей недопустимо. Не должно быть и кровяных сгустков. В составе полуфабриката должно фигурировать только мясо – никакие красители, консерванты и тем более крахмал в качественном фарше не содержатся.Фото: freepik.com
Ранее мы писали о том, какая посуда наиболее безопасна для приготовления еды.
