По инициативе «СГ» для нашей новой рубрики ученые провели исследование продуктов, предназначенных для детей
Белорусское качество стало брендом, и не в последнюю очередь это заслуга ученых, разрабатывающих инновационную продукцию. В научно-производственном республиканском дочернем унитарном предприятии «Белтехнохлеб» Научно-практического центра Национальной академии наук по продовольствию разрабатывают конкретные предложения по совершенствованию технологии, расширению ассортимента и улучшению качества продукции, выпускаемой хлебозаводами страны. В состав предприятия входит испытательная лаборатория, аккредитованная в Национальной системе аккредитации на проведение 91 вида испытаний. Ее функции включают контроль качества и безопасности хлебобулочной, кондитерской продукции.
Несколько лет назад печенье и сушки, которые нам и предстояло протестировать, разработали сами сотрудники «Белтехнохлеб». Это один из результатов отраслевой научно-технической программы «Детское питание. Качество и безопасность» на 2016 — 2020 годы.
— В мучных кондитерских изделиях, предназначенных для детей, должно содержаться не больше 25 процентов добавленного сахара, в хлебобулочных изделиях — не более 5, — поясняет главный технолог-заведующий отделом технологий и стандартизации государственного предприятия «Белтехнохлеб» Людмила Севастей. — В обычном печенье может быть и более 30. Наши разработки включают до 20 граммов сахара на 100 граммов печенья и не более 5 граммов в сушках для питания детей дошкольного возраста. Кроме того, в них сниженное содержание хлорида натрия (поваренной соли) — не более 0,12 грамма на 100 граммов. Некоторые образцы обогащены кальцием, в 100 граммах — не меньше 15 процентов от физиологической нормы потребления детей школьного возраста.
Главный технолог-заведующий отделом технологий и стандартизации государственного предприятия «Белтехнохлеб» Людмила Севастей.
Предназначены эти сладости для ребят школьного возраста, но вполне подойдут и взрослым, которые следят за своим питанием. Сушки могут употреблять и диабетики, и беременные женщины, и люди, контролирующие вес. Удается ли предприятию строго следовать техническим регламентам? Если испытание пройти не получается, продукт могут забраковать, а это чревато изъятием из торговли.
— За год мы провели почти 1800 испытаний нашей и зарубежной продукции, — комментирует заведующий испытательной лабораторией Елена Олейникова. — Все испытанные продукты белорусских хлебопекарных предприятий соответствовали требованиям стандартов. Забраковали немного, все иностранного производства, из-за превышения содержания соли и жира.
Сейчас детское печенье затяжное трех видов и сушки, которые нам предстоит протестировать, лежат на прилавках практически всех торговых сетей республики. На предприятии можно проверить их хрупкость, влажность, содержание микробов и микотоксинов, кислотность, вкус и запах… Но мы решили сосредоточиться на таком важном показателе, как содержание сахара. Почему?
— Современные дети едят очень много сладостей, — поясняет Людмила Ивановна. —А вот витаминов, кальция, пищевых волокон и других полезных нутриентов им не хватает. Для коррекции баланса питания и разработаны эти изделия. Сделать эт о не так просто: витамины разрушаются под действием современных разрыхлителей, необходимых в печенье.
Я предложила, что мы проверим, точно ли указаны цифры на упаковке. К примеру, на пачке печенья четко написано: 71,9 грамма — углеводы. Но специалисты центра улыбаются: при работе они ориентируются не на упаковку. Скрупулезно изучают документы, в частности, технические условия — ТНПА.
Заведующий испытательной лабораторией Елена Олейникова.
— Сахар или сахароза — только часть углеводов в продукте, — поясняет Елена Олейникова. — Иногда производители сами затрудняются определить количество сахаров. К примеру, пирожное может содержать многокомпонентный крем, сгущенное молоко, повидло… То же самое происходит, когда рецептура нового продукта еще не готова, есть только ее проект. Наш анализ помогает узнать точную цифру.
Мы наблюдаем, как ведущий инженер-химик лаборатории Татьяна Ивашкевич работает с печеньем. Цель — определить массовую долю общего сахара. Все испытывается по стандартизированным методикам.
Упрощенно процесс выглядел так. Перед началом испытания проводится пробоподготовка: специалист привела продукт в однородную структуру, то есть измельчила печенье в специальном блендере. Затем взвесила рассчитанное количество и растворила в воде при температуре +60 оС. Добавили определенные реактивы для осаждения несахаров. Затем раствор отфильтровали. Следующие этапы — гидролиз и титрование. После этого на наших глазах колбу с определенным количеством раствора Татьяна Ивашкевич на специальной плитке довела до кипения в присутствии индикатора метиленовый синий. В течение нескольких минут жидкость плавно меняла цвет: от темно-синего до светло-желтого.
— Этот метод позволяет определить количество конкретного вещества, растворенного в образце, и рассчитать по формуле содержание сахара, — комментирует Татьяна Ивашкевич. — Наш опыт показывает, что если бы раствор обесцветился сразу, то содержание сахара выше заявленного, ведь мы добавляем заранее рассчитанное количество химических веществ.
Ведущий инженер-химик Татьяна Ивашкевич.
В данном случае и печенье, и сушки испытание на сахар прошли успешно: выполнены все требования технических регламентов и соблюдены нормы.
Во время единого дня голосования на избирательном участке Глава государства обратил внимание на сушки в буфете. Президент рассказал, что когда был депутатом, то всегда покупал детям сушки. Продегустировав, убедился, что сейчас они точно такие же, как были раньше.
— Содержание сахара, например, в сушках с ароматом ванили, производимых раньше, составляет 20 граммов, — пояснила Людмила Севастей. —
Детские сушки со сниженным содержанием сахара и соли не потеряли во вкусовых качествах, при этом в питании для школьников запрещено использовать консерванты и красители. Неудивительно, что наши белорусские продукты поставляют на экспорт и они пользуются спросом благодаря высокому качеству.
Сейчас ученые продолжают работу в том числе и над продуктами для детского питания: линейкой сухих завтраков. Основа состава — кукурузная крупа. Другие, безглютеновые, созданы на основе рисовой муки. Производство линейки сухих завтраков на предприятиях страны начнется в текущем году, цель — в том числе импортозамещение.
Завершая разговор о неполезных углеводах, не могу не попросить профессионального совета накануне 8 марта: какой торт выбрать нашим прекрасным женщинам, где меньше сахара?
— Производители современных продуктов ищут нестандартные вкусы, к примеру, сегодня и шоколад бывает соленым, — отвечает Людмила Севастей. — Праздник есть праздник, но, если соотношение белков, жиров и углеводов для вас в приоритете, рекомендую обратить внимание на торты с кремом, содержащим творог. Сахара, как правило, содержится меньше при высокой белковой составляющей. Также сегодня активно используются мягкие сыры для приготовления крема, где выше содержание жира, но меньше глюкозы.
