Жизнь любит ставить нас перед выбором. Сытный праздник Новый год отмечают во время Рождественского поста, когда тарелка с традиционным оливье неуместна на столе у православного. Или все-таки на один день можно забыть о христианской традиции? Ученые Национальной академии наук обещают, что в будущем году рефлексировать не придется — можно будет откушать оливье, не нарушив при этом поста. В Институте мясо-молочной промышленности разработали рецептуру колбасы на растительном сырье. Лабораторный образец уже продегустировали. По вкусу колбаса похожа на мясную, не уступает ей по питательности и будет стоить значительно дешевле. Корреспондент «Р» узнала все о линейке вегетарианских продуктов, над которыми сейчас работают ученые.
Григорий ПИНЧУК: «Выбирая растительную альтернативу молоку для веганского мороженого, остановились на овсе».По многочисленным просьбам
Почему Институт мясо-молочной промышленности вдруг занялся растительными продуктами? Да еще в стране мясоедов, где традиционно шкварка всегда была на столе.— Логика простая: зная состав мясных продуктов и технологии изготовления, проще создавать растительные аналоги, — объясняет заместитель директора по качеству и инновационной работе Института мясо-молочной промышленности Екатерина Шегидевич.
Что подтолкнуло ученых к разработке таких изделий? Обращения людей, которые временно или постоянно практикуют вегетарианскую диету. Среди них экоактивисты, придерживающиеся принципа сохранения жизни живых существ, представители христианских конфессий, периодически воздерживающиеся от употребления продуктов животного происхождения во время постов, а также люди, которым из-за заболеваний или риска их возникновения врачи рекомендуют ограничить или исключить животные белки и жиры.
— На переходном этапе, когда человек отказывается от мяса, ему хочется ощущать знакомый вкус сосисок, колбасы. И растительные аналоги привычных продуктов в этом плане могут помочь, — объясняет замдиректора.
Еще один аргумент необходимости разработки новых продуктов на растительной основе — высокие цены на вегетарианскую продукцию. Все, что продается в наших гипермаркетах и специализированных магазинах, привозное. А поскольку эта ниша свободна, заполнить ее — в интересах как наших предприятий, так и потребителей.
Вегетарианские продукты — перспективное направление продовольствия на всей планете.
Безмясная колбаса уже прошла первую дегустацию.Первая дегустация
Несколько лабораторных образцов растительной колбасы сотрудники Института мясо-молочной промышленности уже создали. Дегустация показала: многим новинка пришлась по вкусу. Некоторые люди, которых заранее не предупредили, что они пробуют, удивились, что в колбасе нет мяса. Однако рецептуру ученые еще будут дорабатывать, добиваясь желаемых технологических и эстетических свойств. Кроме колбасы, обещают еще сосиски с разными вкусами: говядины, курицы. Но главное, что продолжат совершенствовать разработчики, — питательная ценность продукта.— Изначально мы принципиально отказались от сои, потому что, во-первых, она у нас не растет, а во-вторых, к ней неоднозначное отношение у населения, — говорит заведующая отделом технологии мясной продукции института Светлана Гордынец. — Используем фасоль, гороховую муку, картофельное пюре, сухое молоко и сывороточный белковый концентрат (продукт переработки молока), а также сливочное масло. В дальнейшем создадим линейку колбас с различным соотношением компонентов: для лактовегетарианцев — с добавлением молока, для веганов — без него.
Задача ученых — чтобы человек получил все компоненты, которые есть в мясе, — непростая. Ведь по составу аминокислот белок мяса более полноценный, чем растительный.
— Моделируем компонентный состав таким образом, чтобы вегетарианский продукт содержал все незаменимые аминокислоты, — объясняет Светлана Гордынец. — Если в каком-то растительном компоненте нет незаменимой аминокислоты, то ее дефицит восполнится за счет другого ингредиента. И в итоге в организм поступит сбалансированный белок.
Чтобы получить вкус мясного изделия, в состав растительной колбасы включены вкусоароматические вещества. Но они не синтетического, а природного происхождения.
— Единственное, что нам, видимо, придется использовать пищевые добавки, которые обеспечат сохранность характерной для колбасы формы и консистенции, а если это сосиска, — способность не разваливаться при варке.
Когда поставят на производство
В колбасе без мяса все компоненты — из местного сырья. То, что выросло на родной земле, лучше усваивается. К тому же опора на отечественное экономически выгодна. Ведь наличие сырья и его объемы производства во многом определяют, какой будет цена продукта.Сотрудники института убеждены, что белорусская колбаса без мяса будет дешевле, чем с ним. Ведь новинка почти не потребует затрат на переобустройство технологических линий. Тем более с одним из мясокомбинатов уже есть опыт совместного сотрудничества по выпуску продуктов для больных фенилкетонурией — по составу они сходны с вегетарианской колбасой.
По подсчетам ученых, себестоимость произведенной в условиях лаборатории растительной колбасы аж в три раза ниже мясной. Внедрение в производство потребует затрат. Цена на продукт, конечно же, вырастет, но все равно в итоге будет стоить как минимум наполовину меньше, чем традиционная колбаса.
— И в любом случае цена будет ниже растительных аналогов мясных изделий, которые сегодня предлагают специализированные магазины и вегетарианские отделы гипермаркетов, — констатирует Светлана Гордынец. — Мы уже видим интерес со стороны белорусских предприятий. Некоторые даже планируют поставлять ее на экспорт. Производство растительного аналога колбасы и сосисок позволит разнообразить ассортимент и выгодно использовать это в имидже предприятия.
Когда же мы сможем, наконец, вкусить новинку? К концу 2022-го сотрудники НИИ окончательно завершат работу над рецептурой колбасы. С учетом времени на разработку технической документации, внесение в декларации и создание перечня выпускаемой продукции производить новинку и реализовывать в магазинах начнут примерно к новому 2023 году. А еще в течение двух лет ученые продолжат создавать образцы других аналогов мясных продуктов.
Это лабораторный образец растительной колбасы. Над ее цветом, как и над повышением питательности, ученые еще поработают.
Овсяное мороженое на десерт
А как насчет лакомств? В институте мясо-молочной промышленности разработали и рецептуру веганского мороженого. Основного ингредиента — молока или сливок — в нем нет. Вместо него использовали овсяное молоко, полученное по специальной технологии из овсяных хлопьев. Хоть белка в нем меньше, чем в коровьем молоке или сливках, взбивается оно хорошо и дает интересный вкус. Другие составляющие лакомства — сироп шиповника, сахар и рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.— В качестве заменителей молока могут выступать бобовые, злаковые и орехоплодные культуры — фундук, грецкий орех, миндаль, — рассказывает главный специалист лаборатории оборудования и технологий молочно-консервного производства Григорий Пинчук. — Поскольку у нас растут только фундук и грецкий орех, их тоже планируем добавлять в рецептуру веганского мороженого.
Разработчики полагают, что новинка будет востребована в столовых и барах для любителей вегетарианской пищи, а также у людей с непереносимостью лактозы. Мороженое мягкое, не закаленное, как мы привыкли покупать в магазине. Над его привычной текстурой и формой ученым еще предстоит поломать головы.
КСТАТИ
По прогнозам, к 2027 году мировой рынок вегетарианских продуктов достигнет 20 миллиардов долларов.
Kozlovskaya@sb.by
