Апошняя кніга Алены Мікульчык «Смак беларускай кухні» выйшла ў лістападзе мінулага года. Шыкоўнае выданне з маляўнічымі фотаздымкамі на нацыянальным конкурсе «Мастацтва кнігі — 2020» атрымала адразу два «Залатых фаліянта». Выдаўца Дзяніса Раманюка ўзнагародзілі ў тэматычнай намінацыі «Фотапогляд», а аўтара фотаздымкаў Андрэя Шчукіна — у персанальнай намінацыі «Майстэрства — найлепшы фотамастак». Форма не саступае зместу. У кнізе знаходзім унікальныя рэцэпты 37 страў і 9 напояў адразу на трох мовах: беларускай, рускай, англійскай. Рэцэпты размешчаны па сезонах, абапіраючыся на тое, што елі і пілі беларусы розных саслоўяў зімой, вясной, летам і восенню. Кожнай страве і напою адпавядае не толькі яркі фотаздымак, але і займальны гістарычны экскурс.
Алена Мікульчык займаецца вывучэннем гісторыі беларускай кухні каля дваццаці гадоў, з іх дзесяць ездзіць у кулінарныя экспедыцыі па краіне і блізкім замежжы, дзе жывуць этнічныя беларусы.Тым не менш гісторыі вельмі цікавыя. Да таго ж іх дзеючымі асобамі выступаюць і каралі, і магнаты, і іншыя вяльможы.
— Так-так, беларуская кухня — гэта не толькі стравы вёскі. Умоўна яе можна падзяліць на пяць напрамкаў, — расказвае эксперт. — Сялянская кухня — тая, якую мы лепш за ўсё ведаем і якую прывыклі лічыць нашай традыцыйнай. Далей — гарадская. У ёй выкарыстоўваліся ўжо іншыя прадукты, таму яна адрознівалася ад сялянскай. Яшчэ адзін тып кухні — карчомная. Вялікі ўплыў на яе аказалі яўрэйскія кулінарныя традыцыі. І нарэшце, шляхецкая і каралеўская кухні.
Цікава, што стравы, якія падаваліся каралям і магнатам, гатаваліся і ў дамах звычайных людзей, але па спрошчаных рэцэптах.
— Возьмем, да прыкладу, верашчаку. Гэта страва каралеўскага паходжання. Яна гатавалася на белай каўбасе з дробна перацёртай цяляціны з дабаўленнем піва і спецыяльнага цыбульнага соуса, — апісвае Алена. — Звесткі пра гэту страву так распаўсюдзіліся, што яе захацелі гатаваць і простыя людзі. Але не ва ўсіх быў патрэбны гатунак каўбасы, ды і піва не заўсёды было пад бокам. Пачалі гатаваць з таго, што было. Замест каўбасы клалі рабрыны і сала, а замест піва дабаўлялі квас або ваду. І паўступова верашчака ператварылася ў мачанку — падліўку, у якую мачаюць бульбу, хлеб або бліны.
Алена ўспамінае яшчэ адну страву, якая перажыла метамарфозы, — бігас:
— Першапачаткова так называлі рубленую птушку, рыбу ці мяса кіславатага смаку, які атрымлівалі дзякуючы лімону і лайму. Пасля ўжо дарагія цытрусавыя пачалі замяняць квашанай капустай. І паступова бігас ператварыўся ў спалучэнне свежай і квашанай капусты з дадаваннем мяса і каўбасы.
Некаторыя стравы са сталоў беларускіх вяльмож перанялі замежнікі.
— У XVIII—XIX стагоддзях была вельмі папулярная такая страва, як «баба». Не бульбяная. Гаворка пра дэсерт — пірог з пшанічнай мукі з рознымі дабаўкамі, — расказвае гісторык беларускай кухні. — Вельмі любіў гатаваць гэты пірог кухар караля Станіслава Ляшчынскага, жадаючы хоць неяк падсаладзіць яго няпростае жыццё. Праўда, кухар не ведаў, што каралю гэты дэсерт не надта падабаўся. Вельмі сухі ён быў. І вось аднойчы, калі кухар прыгатаваў чарговую «бабу», кароль так раззлаваўся, што змахнуў рукой са стала ўсё, што на ім было. У тым ліку графін з віном. Кажуць, што гэта была мадэра. Мадэра вылілася на «бабу» і цалкам яе прапітала. Кароль пакаштаваў пірог — зусім новы смак! І з таго часу загадаў гатаваць «бабу» толькі з віном. Калі Ляшчынскі страціў карону, ён выдаў сваю дачку за французскага караля і сам з’ехаў у Францыю, прыхапіўшы з сабой кухара і рэцэпт. Знакаміты мясцовы кулінар Саварэн падгледзеў гэты рэцэпт, трошкі змяніў — і так Францыя атрымала вядомы нацыянальны дэсерт пад назвай «саварэн». А гэта наша «баба»!
Дарэчы, да знакамітых французскіх круасанаў беларусы таксама маюць дачыненне, хоць і ўскоснае, гаворыць Алена Мікульчык:
— У 1683 годзе зборныя войскі пад кіраўніцтвам Яна ІІІ Сабескага адбілі ў туркаў Вену. У якасці трафея пераможцам дасталіся 300 мяшкоў кавы. Што з ёй рабіць, ніхто дакладна не ведаў. Горкі напой не надта карыстаўся поспехам. Адзін з герояў бітвы, Францішак Кульчыцкі, вырашыў, што каву трэба прадаваць з чымсьці салодкім. Адкрыў кавярню, скаапераваўся з пякарняй па суседству і пачаў прапаноўваць з кавай печыва ў выглядзе паўмесяца — у знак зрынутай Турцыі. З часам рэцэпт падабралі французы, крыху змяніўшы склад цеста.
Алена Мікульчык лічыць, што мы жывём зараз у вельмі цікавы перыяд, бо самі адкрываем для сябе беларускую кухню:
— Мы добра ведаем толькі пласт сялянскай кухні. Пра шляхецкую і каралеўскую большасці з нас нічога не вядома. Між іншым гэта вельмі вытанчаная кухня, якая адпавядае нашым сучасным смакам і пажаданням. Звычайны беларус не будзе есці простыя стравы кшталту мачанкі ў кавярнях і рэстаранах. Пойдзе туды толькі ў выпадку, калі да яго прыедуць замежныя госці, каб паказаць, што ўяўляе сабой беларуская кухня. У гэтым напрамку шляхецкая кухня стане адкрыццём. Усім хочацца адчуць сябе панамі, пакаштаваць тое, што елі каралі і магнаты.
Выключна шляхецкай кухні Алена плануе прысвяціць сваю наступную кнігу. Увойдуць у яе і рэцэпты знакамітага роду Радзівілаў.
— Зараз працую з копіяй выдання «Кухня Радзівілаў» 1888 года. Рэцэпты ўнікальныя! — лічыць Алена. — Радзівілы маглі сабе дазволіць практычна ўсе прадукты, вядомыя ў іх час. Мэтай было не столькі накарміць, колькі здзівіць, адсюль такія нечаканыя спалучэнні, як, напрыклад, цяляціна і персікі або філе шчупака, арахісавае масла і маяран. Нават я з маім шматгадовым вопытам кулінарных даследаванняў не магу адразу ўявіць смак такіх спалучэнняў. Умелі нашы продкі здзіўляць! І працягваюць рабіць гэта сёння.
Алена Мікульчык пра любімыя беларускія стравы:
— Мой фаварыт — аўсяны кісель. Гэту славянскую страву афіцыйная медыцына прызнала сродкам прафілактыкі і лячэння многіх захворванняў. Акрамя таго, аўсяны кісель спрыяе пахудзенню. Як думаеце, чаму я, практыкуючы шэф-кухар, які гатуе з раніцы да вечара, маю такую талію? Гэта ўсё аўсяны кісель. Амаль на ім жыву. А з дэсертаў вельмі паважаю архас. Гэта любімая страва Яна ІІІ Сабескага. Смачней за яго для мяне нічога няма. Гэта вельмі далікатны сыр, які гатуецца ў хатніх умовах, падаецца з узбітымі вяршкамі і карыцай.
А ВЫ ВЕДАЕЦЕ, ШТО…
♦ Беларусы ніколі не ўжывалі столькі мяса, як сёння. Тлустую ежу елі пераважна зімой, калі забівалі жывёл. Летам спажывалі больш лёгкія стравы.
♦ Бульбашамі мы былі не заўсёды. Упершыню бульба з’явілася ў нас пры Яне ІІІ Сабескім у XVII стагоддзі. Яе распаўсюджванне пачалося пры Аўгусце ІІІ у сярэдзіне XVIII стагоддзя. А звычайнай ежай і стравай простых людзей бульба стала толькі ў перыяд апошняга караля польскага і вялікага князя літоўскага Станіслава Аўгуста Панятоўскага ў канцы XVIII стагоддзя.
♦ Калдуны бываюць не толькі бульбянымі, але і цесцянымі. Калдуны з цеста вядомы з XVI стагоддзя. Гэта страва татарскага паходжання невялікага памеру з вельмі тонкім цестам, якое замешваецца звычайна на цыбульным соку.
mila@sb.by
