Сучасны брэндавы ласунак важыць цэлых 200 грамаў, а каштуе ён 3,5 рубля.
Распрацоўка рэцэптуры
Раскрываць сакрэты смачнага брэнду нам будуць у кандытарскім цэху Ашмянскага філіяла Гро-дзенскага абласнога спажывецкага таварыства. Менавіта тут і распрацоўвалі асаблівы рэцэпт мясцовага далікатэсу. Праўда, з цягам часу спіс інгрэдыентаў змяняўся, бо быў удасканалены.
На кухні ўжо ўсё падрыхтавана: прадукты, чысты посуд, абсталяванне. Кандытар пачынае хуценька змешваць інгрэдыенты, я ледзь паспяваю сачыць за працэсам.
— Не баіцеся на ўсю краіну раскрываць эксклюзіўны рэцэпт? – з хітрынкай пытаюся ў майстроў.
— Не, усё роўна ў кожнай гаспадыні пернiк атрымаецца па-свойму, — шчыра ўсміхаюцца кандытары.
Насамрэч спецыялісты цэха адказныя толькі за рэцэптуру і прыгатаванне мучнога ласунку. Сама ж ідэя ўзнікла два гады таму ў мясцовага райвыканкама: такой фішкай кіраўніцтва раёна вырашыла прыцягваць інтарэс гасцей да гісторыі мясцовасці падчас масавых мерапрыемстваў. Так, штогод у Гальшанах праходзяць рыцарскія турніры. У пазамінулым годзе на такім фестывалі гаспадары свята рэалізавалі аж 1100 пернікаў. Тады ён быў акруглай формы, важыў 50 грамаў і каштаваў рубель. Для мінчан гэткі цэннік выглядаў смешна, таму яны скуплялi ласунак, нiбыта сувеніры, адразу па 3—4 штукі.
Падчас масавых заказаў кандытары вырабляюць больш за тысячу пернікаў.
Сёння ж гальшанскі далікатэс выглядае зусім інакш: масіўны прамавугольнік важыць ужо цэлых 200 грамаў, кошт яго таксама змянiўся– 3,5 рубля.
Цікаўлюся адметнасцямі стравы ў майстроў…
— Насамрэч у цесце няма нічога асаблівага. За аснову мы ўзялі рэцэпт звычайнага студэнцкага перніка, а далей пачалі эксперыментаваць, удасканальваць яго смак, — выдае кухонныя таямніцы кандытар пятага разраду Марына Александровіч, якая займалася распрацоўкай рэцэпта разам з напарніцай Людмілай Крулікоўскай. – Спачатку ў пэўных суадно-сінах змешваем муку, цукар, маргарын, яйкі і ваду. А вось ужо для індывідуальнага смаку дадаём мёд, какаву і разрыхляльнік – гэта своеасаблівыя «духі» для пернікаў, што прыўносяць страве ўнікальны водар.
Ручная работа
Як бачым, гальшанскі пернік гатуецца падчас масавых заказаў. Тады майстрам кандытарскага цэха даводзіцца добра папацець: усё-такі вылепiць тысячу пернікаў – гэта вам не семкі палускаць. Працуюць кандытары па чатыры чалавекі ў дзве змены. Майстры прызнаюцца, што, калі справа падыходзіць да фінішу, у вачах гэтыя пернікі аж дваяцца. Асабліва працаёмкай становіцца заключная частка прыгатавання – упрыгожванне масцікай і нанясенне ўзораў: аздабленне – цалкам ручная работа. Аднак да гэтага мы яшчэ вернемся…
Таццяна Клопава: «Чалавек, як ні круці, аддасць перавагу аднаму торту, чым тром пернікам».
Гатовае сырое цеста Марына раскачвае і пачынае фармаваць: спецыяльным нажом жвава акрэслівае хвалепадобныя межы. Дарэчы, замешваецца прадуктовая маса ў спецыяльнай машыне, ужо праз некалькі хвілін яна ператвараецца ў паўнавартаснае збітае цеста для пернікаў. З 10 кілаграмаў цеста на выхадзе атрымліваецца каля сотні мучных адзінак. Уявіце толькі сабе: каб вырабіць тысячу пернікаў, патрэбна падрыхтаваць цэлых 100 кілаграмаў цеста!
Што ж, сырыя брыкецікі падрыхтаваны… Цяпер іх – у печ. Здзівілася, што выпякаюць пернік усяго 8—10 хвілін, у залежнасці ад вагі, пры тэмпературы 180—200 градусаў.
Пакуль ласункі томяцца ў «саўне», кандытары «варожаць» над памадкай. Перш чым наносіць масціку, пернікі павінны пастаяць хвілін трыццаць, каб астыць, інакш салодкае пакрыццё расцячэцца ў розныя бакі. Такім чынам, калі масціка белым пластом размазана па паверхні брыкецікаў, рука майстра цягнецца па вафельную пласціну.
— Гэты лагатып з Гальшанскім замкам на перніку і з’яўляецца галоўнай фішкай прысмаку, — прызнаецца кіраўнік сектара грамадскага харчавання Таццяна Клопава. – Вафельную пласціну заказваем загадзя ў спецыялізаванай фірме. Мы дасылаем туды неабходную карцінку з замкам і подпісам, указваем памеры, а яны паводле нашага макета вырабляюць ядомы варыянт на харчовай паперы. Канешне, гэта дадатковыя выдаткі… Адзін такі ліст харчовай паперы каштуе 5,5 рубля, на ім змяшчаецца шэсць лагатыпаў. Плюс да ўсяго афармляем пернік у скрыначку, гэта яшчэ 93 капейкі. У выніку набягае канчатковая сума – 3 рублі 50 капеек — не маленькая, але што зробiш.
Напэўна, самая прыемная і складаная частка работы над пернікам – нанясенне ўзораў. Маляваная маса рыхтуецца проста – з бялка, цукровай пудры і лімоннай кіслаты. Па жаданні дададзім фарбавальнік. І вось ужо ўручную кандытар аздабляе памадкай гранку лагатыпа…
Ці ёсць у перніка будучыня?
Апошняя рыса — і пернік апынаецца ў святочнай скрыначцы. Выглядае сапраўды шыкоўна… Не зводзячы вачэй з гальшанскага ласунку, пытаюся пра яго перспектывы.
Праз некалькі хвілін у спецыялізаванай машыне прадуктовая маса ператвараецца ў паўнавартаснае збітае цеста.
— Шчыра кажучы, цана перніка даволі вялікая, не ўсе людзі гатовыя на яго патраціцца. І гэта пры тым, што закладваем на яго мінімальную нацэнку. Пускаць яго ў масавую вытворчасць не мае сэнсу: чалавек, як ні круці, аддасць перавагу аднаму торту, чым тром пернікам, — дзеліцца меркаваннем Таццяна Клопава. — Знізіць кошт на прысмак цяжка, толькі калі прадаваць яго без скрыначкі… Канешне, у якасці падтрымкі брэнду пернік выконвае сваю функцыю выдатна і на святах разыходзіцца на ўра. Мяркую, людзям было б цікава паглядзець, як змяняўся ласунак з цягам часу, як ён выглядаў, з чаго складаўся раней і што мы маем зараз. Магчыма, у будучым у музеі ці ларку каля замка з’явіцца тэматычная выстава…
З Ашмян выязджаю не з пустымі рукамі: у пакеце загорнуты тры духмяныя пернікі. Майстры праводзілі мяне са словамі: «Не хвалюйцеся, паспееце з’есці, не счарсцвее – можа захоўвацца да пятнаццаці сутак». Але ж я ведаю, што ў мяне такое шчасцейка не залежыцца. У той жа вечар прадэгуставала прысмак: спачатку мяне абдало прыемным водарам, а потым адпаведныя рэцэптары адчулі непараўнальны смак. Паўгадзіны за гарбатай – і са стала знікаюць семсот эксклюзіўных калорый (між іншым, палова штодзённага рацыёну). Аднак гэта было таго варта.
veronulas@sb.by
Фота аўтара
