Способна ли маленькая кофейня принести большую прибыль

Эспрессо, капучино, латте... Кофе довольно молодой напиток, и его потребление растет во всем мире. Эксперты называют цифры — 10—15 процентов в год. Наша страна не стала исключением. Как грибы после дождя у нас появляются кофейни различных форматов. Один из самых популярных нынче — coffee to go (в буквальном переводе с английского «кофе на вынос» или «кофе с собой»). Корреспондент «Р» встретилась с владельцем одной из таких кофе-точек, чтобы поговорить, насколько выгоден этот бизнес.

Кофе без паузы 

— Если вы решите открыть кофейню, вам придется разобраться не только в сортах кофе, технологии приготовления и рецептурах напитка, в оборудовании, налогах, подборе и обучении персонала. Еще нужно будет вникнуть в азы деревообработки, изучить ассортимент лаков и лазурей, ламината, плитки, стеклопакетов, узнать все о pos-мониторах, беспроводном интернете и видеонаблюдении, — так очерчивает круг своих нынешних забот владелец мини-кофейни Максим Селявко.

Выпускник БГЭУ успел поработать в банке, на производственном предприятии и в консультационной компании. Уже в «свободном плавании» занимался грузоперевозками, вендинговым бизнесом, мороженым. А сейчас вместе с женой Натальей Щепанович делает ставку на кофе.

Основной фактор успеха проекта — выгодное месторасположение. Кофейные ларьки, как правило, находятся вблизи остановок, университетов, станций метро. Найти проходное место с адекватной стоимостью аренды — основная трудность.

— В интернете можно разыскать информацию как о частных помещениях, так и об аукционах на право аренды площадей, находящихся в государственной собственности. Если выставленное на аукцион помещение вам подходит, подаете документы, вносите задаток и торгуетесь, — говорит Максим. — Так поступили и мы. На комнату площадью 5,5 квадратного метра в доме напротив одного из столичных вузов в ходе торгов претендовали три или четыре человека. Сумму, за которую мы получили право аренды, назвать не могу, это коммерческая тайна. Но знаю, что в переходе метро стоимость права аренды помещения площадью 10—20 квадратных метров в ходе торгов может доходить до 100 тысяч долларов. Это разовый платеж. Потом ежемесячно нужно оплачивать аренду и коммунальные платежи.

Получив помещение, Максим занялся его ремонтом. Раньше там располагался обменный пункт валют с бронированным 10-сантиметровым стеклом. Окно пришлось заменить. Электрик переделал проводку. Все остальное — своими силами. Параллельно занимались брендом.

— До этого мы полгода разрабатывали логотип бренда, который придумали еще в 2014 году. Потратили кучу денег на авансы дизайнерам, ночами дорисовывали и перерисовывали. И вот когда все было готово, поняли, что это не то, — рассказывает молодой человек. — А потом на грани сна и реальности родилось новое название, которое больше соответствовало текущей ситуации. 

Варят, а не навариваются

Мебели для кофе-точки понадобилось минимум: дубовая столешница на сварных металлических опорах, дубовый подоконник, стул и полки.

— Для улицы разработали и собрали оригинальную трехметровую скамейку из промасленных брусьев и строительных блоков. Все выпиливали, варили, лакировали и собирали опять же сами, — добавляет Максим. — Оборудование покупали стандартное для кофейни: кофе-машину, кофемолку, холодильную витрину, морозильник, миксер и термопот. По стоимости за все это отдали около 10 тысяч рублей.

Кстати, начинать можно и с бывшего в употреблении комплекта кофе-машины и кофемолки примерно за 2 тысячи рублей или взять их в аренду — от 200 рублей в месяц. Цена очень хороших кофемолок начинается от 2 тысяч евро, а кофе-машин — свыше 10 тысяч евро.

Из обязательных покупок — кассовый аппарат, около 300 рублей, и банковский терминал для приема денег по карточке, около 950 рублей. Для аналитической учетной программы продаж приобрели pos-монитор — около 1200 рублей (но его вполне можно заменить обычным планшетом за 300 рублей).

— Персонал искали на сайтах, где размещаются вакансии и резюме. Мы не боимся брать и совсем без опыта или с минимальным опытом, смотрим в первую очередь, чтобы человек был хороший и подходил для нашей команды, — делится опытом владелец мини-кофейни.

Зарплата бариста в Минске начинается от 25 рублей за смену на руки и выше. График работы — пять дней в неделю по восемь часов или два дня через два по 12 часов.

От получения права аренды помещения до открытия мини-кофейни прошло три месяца. Помимо названия, понадобилось думать еще о позиционировании.

— Сейчас прослеживается тенденция к росту объемов кофейных напитков вплоть до пятисот миллилитров! Классический эспрессо — это около 7 граммов молотого кофе на 25—30 мл воды. И просто разбавить до 350—500 мл — это не вариант. Поэтому мы используем закладки молотого кофе от 10 до 32 граммов в зависимости от объема напитка. 

Нет права на ошибку

Кофе-точку Максим и Наталья открыли в конце июня этого года. Воздушные шары, музыка, стильная скамья у окошка выдачи ароматного кофе сделали свое дело — клиенты с удовольствием дегустировали любимый напиток. 

У заведения уже появились постоянные клиенты, чьи вкусовые предпочтения бариста всегда учитывают.

— Приготовление кофе на профессиональном оборудовании — это, с одной стороны, четкое соблюдение технологии и рецептуры, с другой — искусство: поворот на полградуса регулировки степени помола — и у вас уже другой вкус. Влияют и влажность пара, и температура воды, и доли грамма помола, миллилитры пролива и секунды взбивания молока, сила и угол темпирования и настроение бариста. Что касается зерна, то сейчас популярна средняя степень обжарки. Чтобы угодить максимально широкому кругу гостей в стесненных условиях кофейни, желательно использовать смеси 80—90 процентов арабики и 20—10 процентов робусты.

На рекламу своего заведения молодые люди особо не тратят деньги. Основной упор делают на сарафанное радио и повторные продажи за счет качества, цены и программы лояльности «каждый седьмой стакан — бесплатно». Расходные материалы — стаканчики, крышки, мешалки — покупают по предоплате в больших объемах на складе. За счет этого получают скидки. Сырье — кофе, молоко, сиропы — приобретают качественное.

В планах у Максима Селявко и Натальи Щепанович — трудиться, учиться и развиваться. И постепенно из мелкого бизнеса перейти в средний сетевой.

statkevich@sb.by